【正文】 堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01 頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02 頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06 頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 以美食廣埸的形式經(jīng)營 ,所有 用餐人員 自由用餐 ,豐簡由人、口味自選；價格可分為 7 元、 8 元、 10 元不同等級的套餐及面食和單獨小 炒 供應(yīng)。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 ………………………………………… …第 06 頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 中餐、晚餐： 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊 瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 就餐區(qū)域 有多款菜式供 就餐人員 選擇，另配：米飯一份、例湯一份， 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 四、 各等級餐 費分析 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01 頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02 頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06 頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 表一 ：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃 方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .……………………………………………第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 42% 接 蔬菜 % 成 食油 12% 本 調(diào)料 3% 大米 10% 間接成本 清潔費 % 營運費 % 水電 4% 燃料 6% 員工工資 % 營業(yè)利潤 % 總合計 100% 表 二 ：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .……………………………………………第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成 本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 38% 接 蔬菜 6% 成 食油 12% 本 調(diào)料 5% 大米 9% 間接成本 清潔費 3% 營運費 3% 水電 4% 燃料 5% 員工工資 10% 營業(yè)利潤 5% 總合計 8 100% 表三：項目支出分析 餐費標準 元 /份 單位：人民幣廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼 壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 項 目 支出明細 支出占收入百分比 直 肉類 38% 接 蔬菜 6% 成 食油 12% 本 調(diào)料 5% 大米 9% 間接成本 清潔費 3% 營運費 3% 水電 4% 燃料 5% 員工工資 10% 營業(yè)利潤 5% 總合計 10 100% 五、主要食物份量一覽表： 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 餐費標準 主要原料分量 肉 蔬菜 食油 湯 7 兩 3 兩 1 兩 海帶 湯 8 兩 4 兩 1 兩 海帶 湯 10 兩 5 兩 1 兩 海帶 湯 第二章 食品管理細則 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. . …………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 生效日期 : 文件編號 :202004gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細則 表 版本 :第一版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁 序號 內(nèi)容 違規(guī)處罰 1 食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告 2 食鹽是否是加碘鹽 3 使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗標準） 4 餐具消毒設(shè)備是否正常 (溫度是否達到消毒的條件 ) 5 原料倉庫是否整齊 ,衛(wèi)生 ,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對應(yīng)措施 6 冷凍冰箱是否達到冷凍效果 ,生熟食品是否分離 7 工作時間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口罩、手套） 8 工作現(xiàn)場是否清潔 ,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等 ) 9 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離 10 工具是否定位 11 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵 12 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識 13 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況 14 蔬菜、瓜果清洗是否符合標準 15 肉類食品是否有檢疫合格證明 16 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況 17 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有 無記錄。 21 檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 22 報廢的物料是否及時處理 23 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。 備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采 取相應(yīng)的處罰措施。 核準： 審核： 擬訂： 生效日期 : 文件編號 : 202004gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細則表 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 2 頁 品名 檢驗標準 備注 大米 面粉 面條 米粉 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、 菜油 食用鹽 標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。 果蔬類 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06 頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 ………………………… ………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 5. 必 須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 三、廚房衛(wèi)生 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01 頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ………… …………………… 第 02 頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06 頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即齊煙 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三虱延微贅胡廁肥侮垂亮翅劫算氮樸酌鎂竅日鴛膨凌贅虱繃婪舉忘隙靴郁啼謅扼壓氛僥隙鶴壬炳泊墊瀕擒棠 舔忿躲峽措渾娥渣行痰熱磅研嵌珊即