【正文】 。 檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問題及時向上級匯報，以待處理。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排。 嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，按時按量地及時完成加工任務(wù)。 檢查并清理冰庫和冰箱原料的數(shù)量 、質(zhì)量，組織員工對區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行清潔。 參與有關(guān)操作，并督導(dǎo)、檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項衛(wèi)生規(guī)章制度。 檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問題及時向領(lǐng)班或上級匯報，以待處理。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排。 認(rèn)真完成上級分派的工作任務(wù)。 定期向分點(diǎn)廚師長匯報班組工作。 了解和掌握客情，在規(guī)定的發(fā)貨時間內(nèi)，領(lǐng)取菜肴用料并妥善保管。 參與有關(guān)操作，并督導(dǎo)、檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。 檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作記錄。 每月召開一次班組會。 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項衛(wèi)生規(guī)章制度。 清理衛(wèi)生，做好工作前的各項準(zhǔn)備工作。 工作中，嚴(yán)格招待有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 認(rèn)真完成上級分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 定期向廚師長匯報班組工作。 接受工作指令，安排落實本點(diǎn)的具體工作。 督促、檢查本點(diǎn)員工，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度。 開列重點(diǎn)宴會和大型宴會的冷菜品種，報廚師長審批，并做好試菜定樣。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。 嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，按質(zhì)按量地及時完成菜點(diǎn)制作任務(wù)。根據(jù)客情，接受上級的工作任務(wù)安排。 工作中，嚴(yán)格按照有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 認(rèn)真完成上級分派的工作任務(wù)。 定期向廚師長匯報班組工作。 接受工作指令，安排落實本點(diǎn)的具體工作。 督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時刻保持整潔衛(wèi)生的工作環(huán)境。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配。 3 主要職責(zé) 儀容整潔，簽到進(jìn)崗。 接 受上級的工作分派。 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作。 挖掘、創(chuàng)新西點(diǎn)品種，更換菜牌和舉辦餐飲促銷活動。 檢查廚房的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、衛(wèi)生狀況。 3 主要職責(zé) 主持和參加部門有關(guān)會議： 部門經(jīng)理主持的每周一次工作指令會。 參加部門每月評優(yōu)活動表彰會及月工作總結(jié)會。 訂單。 檢查西廚房的衛(wèi)生狀況和員工的個人衛(wèi)生情況。 親自對大型宴會和自助餐進(jìn)行餐臺裝飾。 填寫有關(guān)報 單： 投訴反饋記錄。 物資領(lǐng)用單。 虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計新穎菜點(diǎn)三，滿足三客人需求。 3 主要職責(zé) 參加總廚師長主持召開的有關(guān)會議： 每周一次領(lǐng)班以上人員會議。 每日工作檢查： 查看下列報表： 43 A. 財務(wù)飲食成本分析表。 B. 負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考 核工作。 F. 遇有臨時用餐，及時合理調(diào)配人手，投入工作。 I. 盡可能滿足客人特別要求。 M. 了解明后日客情，安排各項準(zhǔn)備工作，填寫訂貨單及領(lǐng)料單。 44 檢查所屬員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。 接受廚師長的其他工作指派。 檢查開餐菜肴規(guī)格。 做好交接班記錄。 完成廚師長和領(lǐng)班安排的工 作。 3 主要職責(zé) 45 儀容整潔，簽到上崗。 貯存擺放原料。 自助餐菜肴裝盆。 按轉(zhuǎn)賬訂單發(fā)貨。 三十四、 凍房領(lǐng)班 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚廚師長 直接下 屬 ： 凍房廚師 2 工作責(zé)任 合理安排本崗點(diǎn)員工的工作班次 協(xié)助上級把好菜肴的出品質(zhì)量關(guān) 做好凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保所有的衛(wèi)生符合有關(guān)要求 接受上級安排的其他工作。 處理客人特殊需求。 正確使用和保養(yǎng)凍房的設(shè)備及用具。 完成領(lǐng)班安排的工作。 準(zhǔn)備沙律。 準(zhǔn)備開餐甜品。 餐后凍房的收尾。 督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范程序工作，保證出品質(zhì)量。 對下屬員工進(jìn)行工作評估和考核。 檢查員工的工作狀態(tài)以及員工是否按照規(guī)范內(nèi)的工作程序操作。 對下屬員工進(jìn) 行考核和評估。 協(xié)助主管把好面包、點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。 班前會。 收尾工作。 完成廚師長及領(lǐng)班交代的其他工作。 餐廳特選檔位的餅點(diǎn)展銷。 鈴響 3 聲之內(nèi)接聽，面帶微笑，聲音愉悅。 重復(fù)預(yù)訂內(nèi)容，在得知客人姓名后，在談話中至少稱呼一次。 熱情而有禮貌。 餐具擺放 品種、數(shù)量、位置擺放準(zhǔn)確。 － 銀盤距離桌邊 1 指距離，上面擺放骨碟。 － 先放銀器，骨碟定位。 擺放椅子 椅子完好無損，不晃動，椅面或椅套干凈。 擺臺 的最后檢查 符合擺臺規(guī)格 － 臺布干凈。 三、中餐服務(wù)員餐中鋪口布、撤筷套的 工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工。 － 椅面衛(wèi)生。 － 正副主位座椅擺好后，其他座椅間距相等。 － 最后放口布花。 － 骨碟左前方擺放口湯碗，碗內(nèi)擺放湯更，勺柄向正左側(cè)，湯更與筷架平行。 － 方桌擺放：方桌三邊各擺放一套餐 51 具。 － 手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無皺折，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。 － “我重復(fù)一遍您的預(yù)訂，先生 /女士。 詢問語速慢而清晰。 做好衛(wèi)生和工作收尾。 制作早餐及午、晚餐面包 制作甜品。 做好廚房衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。 制作午、晚餐面包及西餅。 主管不在崗時代替行使其職能。 接受主管的工作指派。 根據(jù)飯店的要求及季節(jié)的變化，定期更換食品品種，配合部門完成各種促銷活動。 參加部門每周管理人員例會。 監(jiān)督食品衛(wèi)生質(zhì)量。 47 三十六、 包餅房主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚師長 直接下 屬 ： 包餅房領(lǐng)班 2 工作責(zé)任 接受廚師長的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)。 貯存和擺放冷菜。 冷菜裝盆。 準(zhǔn)備用具并消毒。 確保冷菜的加工和存放符合食品衛(wèi)生法的要求。 做好交接班。 查看崗點(diǎn)原料的數(shù)量和質(zhì)量。 解凍加 工原料。 加工肉食。 烹制菜肴。 準(zhǔn)備餐前調(diào)料。 按規(guī)格要求進(jìn)行原料的解凍、加工和清洗。 正確使用和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。 自助餐巡臺。 安排熱菜廚師工作的分工。 督導(dǎo)廚師妥善保管和加工各種食品原料，避免浪費(fèi)，并在實際操作中指導(dǎo)廚師嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法辦事，保證菜 肴質(zhì)量。 三十二 、 西廚熱廚主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚廚師長 直接下 屬 ： 熱廚房 廚師 2 工作責(zé)任 合理安排本班組員工的工作班次。 K. 全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、水準(zhǔn)的成品或半成品。 H. 開餐時，站立出菜口，協(xié)助總廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 D. 查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。 C. 廚房當(dāng)、值班工作交接記錄。 每季度一次工作報告會。 與 各班組溝通協(xié)調(diào)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到人盡其材，各盡所能。 三十一、 西餐廚房主管 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 西廚師長 2 工作責(zé)任 西廚廚師長不在崗時代替行使其職能。 采購申請單。 處理賓客對菜肴的投訴。 現(xiàn)場督導(dǎo)員工的工作程序和出品質(zhì)量。 檢查西廚房的原材料、半成品 、成品庫存數(shù)量、保管質(zhì)量。 團(tuán)隊客情通知會。 主持西廚房的每日晨會。 考核崗點(diǎn)主管工作成績，原則上根據(jù)其應(yīng)享受的效益福利倍數(shù)確定他們的月效益福利水平，同時根據(jù)顧客對菜肴的投訴和表揚(yáng)情況扣減或增加崗點(diǎn) 責(zé)任人月效益福利總數(shù)。 檢查菜肴的規(guī)格質(zhì)量以及自助餐食品的裝盆和裝飾。酒店西餐經(jīng)營菜應(yīng)以傳統(tǒng)、正宗西菜和能夠適應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜奈鞑嘶蚋牧紴檫m應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜牟耸浇M成，以 同時吸引境外顧客和當(dāng)?shù)仡櫩汀? 工作中，嚴(yán)格招待有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序。 清理衛(wèi)生，做好工作前的各項準(zhǔn)備工作。 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項衛(wèi)生規(guī)章制度。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。 參與有關(guān)操作并督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。 查看冰箱 、冰庫、庫房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量，做好衛(wèi)生工作的安排。 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的點(diǎn)心品種。 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作。 檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問題及時向上級匯報，以待處理。 確保前臺對客服務(wù)中提出的各項工作要求的落實。 二十七、 冷菜廚師 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 冷菜組主管 2 工作責(zé)任 認(rèn)真做好各項餐前準(zhǔn)備工作。 依據(jù)客情，開出次日或下一餐的訂料單。安排員工的工作班次。 參與有關(guān)操作，督導(dǎo)、檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。 查看冰箱、冰庫、庫房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的冷菜品種。 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作。 接受上級的工作分派。 3 主要職責(zé) 37 儀容整潔簽到進(jìn)崗。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配。 詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作日志。 督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度。 巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn) 轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 查看冰箱、冰庫、庫房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的菜品。 無特殊安排和指令，按照簽離，依規(guī)定及時離店。 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，保質(zhì)保量地做好粗加工工作。根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時間安排。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配。 督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時刻保持整潔、衛(wèi)生的工作環(huán)境。 接受工作指令，安排和落實本崗點(diǎn)的具體工作。 做好廚房的衛(wèi)生清潔工作和收尾工作。 二十二、 加工間領(lǐng)班 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 切配組主管或中廚廚師長 直接下 屬 ： 初加工廚師 2 工作責(zé)任 負(fù)責(zé)粗加工間的各種原料的加工、整理工作。 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，保質(zhì)保量地做好各種菜點(diǎn)的加工制作工作。根據(jù)客情，接受上級的工作任務(wù)安排。 嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程 序，按質(zhì)按量地及時完成菜點(diǎn)制作任務(wù)。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。 督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán) 格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時刻保持整潔、衛(wèi)生的工作環(huán)境。 接受工作指令，安排落實本點(diǎn)的具體工作。 定期向廚師長匯報班組工作。 認(rèn)真完成上級分派的工作任務(wù)。 督導(dǎo)員工檢查維護(hù)各類加工設(shè)備，并對其維修保養(yǎng)和添置提出意見。 負(fù)責(zé)與采購等相關(guān)部門和其他廚房的協(xié)調(diào)。 參與定價、詢價。每月推出廚師長特選。 全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、水準(zhǔn)的成品或半成品。 廚房當(dāng)、值班工作交接記錄。 每季度一次工作報告會。 處理菜肴投訴，不斷提高菜肴質(zhì)量。 每月至少兩次跟隨總廚師長在限定的采購額范圍內(nèi)到農(nóng)貿(mào)市場直接采購 時 31 令、鮮活食品原材料。 參與研究開發(fā)新品種及食品推銷活動。 考核評估分點(diǎn)廚師長的工作。 嚴(yán)格控制庫存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價格政策。 組織實施各階段的食品節(jié)工作。 當(dāng)?shù)馗偁帉κ值臅h餐檔次、價格、菜肴特點(diǎn)及服務(wù)水平等； 當(dāng)?shù)卮硇云髽I(yè)宴會、婚宴的菜肴水準(zhǔn)、價格、特色、經(jīng)營方式和管理水平； 了解主要競爭對手餐飲經(jīng)營的重大缺陷； 當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍晨谖?、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)群體 的特性、付款方式等； 不斷創(chuàng)新，推出新菜肴： 購時令、鮮活食品原料。 各點(diǎn)的日報表。 每月一次成本分析會。 每周一次餐飲部經(jīng)理會議。 征求顧客意見，處理菜肴 投訴，向分點(diǎn)廚師長反饋顧客意見信息，提出解決方案。 幫助各分點(diǎn)廚師長解決人事矛盾，并將超過權(quán)限范圍以外的人事問題提交到酒店人力資源部。各經(jīng)營點(diǎn)成本率水平必須符合各經(jīng)營點(diǎn)的經(jīng)營特點(diǎn)和酒店總體經(jīng)營策略，如：會議餐、婚宴的成本率不應(yīng)過低，最高檔餐廳的成本率也不應(yīng)過低等。 語言能力：能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，中級以上英語水平。 及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報有關(guān)客人對食品、服務(wù)的意見，以便 采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好班組衛(wèi)生。 收集、解答客人提出的有關(guān)飲食、服務(wù)設(shè)施方面的意見，及時向經(jīng)理反映。 文化程度：高中以上或同等學(xué)力。 負(fù)責(zé)所有食品、飲品的轉(zhuǎn)賬。 熟悉菜單上各種菜肴的口味、配料、烹飪方法及制作時間。 3 主要職責(zé) 著裝整潔，彬彬有禮，微笑服務(wù)。 工作經(jīng)驗：同檔次星級以上酒店餐飲領(lǐng)班三年以上經(jīng)歷。 親自為重點(diǎn)客人服務(wù)。 樓層餐具回收情況。 工作檢查： 員工工作出勤、儀表儀容和勞動紀(jì)律遵守情況。 3 主要職責(zé) 閱讀有關(guān)記錄： 查看本點(diǎn)工作日志。 完成營業(yè)指標(biāo)，嚴(yán)格物資管理控制費(fèi)用，降低消耗。 文化程度：高中以上或同等學(xué)力，受過調(diào)酒專業(yè)培訓(xùn)。 餐后打掃衛(wèi)生。 調(diào)制雞尾酒。 擺放酒水