衛(wèi)生管理制度(系列)(文件)
【正文】 潔。廚房冷凍管理制度溫度18176。四. 凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。八. 經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理。粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。死黃膳、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝類(lèi)水產(chǎn)品，均不能作為食品原料使用。蔬菜類(lèi)粗加工要求是去掉泥沙、雜草和不可食部分 ，再進(jìn)行清洗。二、 食品及其原料生產(chǎn)者或省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)可的檢測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求規(guī)定項(xiàng)目檢驗(yàn)合格后出具的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單均屬有效證件。3．食品加熱的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類(lèi)，帶骨肉或整只家禽。三、面點(diǎn)加工1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類(lèi)食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。10 / 10。3．面點(diǎn)加工要求在專(zhuān)室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)裝有空調(diào)，紫外線燈管、洗手池、消毒池、冷藏柜各種專(zhuān)用工具面板、容器以及雙手都須洗凈和消毒，制成品盡快食用，如需貯存必須冷藏。5．熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在60℃以上。烹調(diào)加工管理制度一、加菜加工1．食品原料應(yīng)保證新鮮，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)蔬菜粗加工應(yīng)先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置過(guò)夜。魚(yú)蛋的清洗應(yīng)用多少洗多少。經(jīng)過(guò)認(rèn)真檢查，確認(rèn)質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進(jìn)行修整加工。食品粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)可密封的廢物箱或帶蓋垃圾箱加工的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并將其蓋好，防止蒼蠅等害蟲(chóng)孳生。六. 定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。二. 堅(jiān)持冷藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。八. 經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。四. 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險(xiǎn)袋
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