中餐廳值臺崗位工作流程(文件)
【正文】 (表4—18)。表4—20 中餐特殊菜肴的服務(wù)程序程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求北京烤鴨1．先上佐料(甜面醬、蔥段、荷葉餅等)2．上片好的烤鴨3．征詢客人是否享用鴨架湯4．將做好的鴨架湯按客人人數(shù)分派均勻，放手客人右季清蒸魚1．食用清蒸水產(chǎn)類的菜肴需跟上姜醋2．上菜速度要快，否則涼了會有腥味產(chǎn)生3．分菜前應(yīng)將魚骨剔除清蒸蟹1．食用清蒸蟹時必須跟上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒解腥2．為每位客人各洗手盅和小毛巾，并上一杯糖姜茶暖胃拔 絲類菜肴1．先為客人送上盛人2／3冰水的湯碗，供客人冷卻食品時使用2．與傳菜員協(xié)調(diào)在1分鐘內(nèi)，將制作好的菜看上桌3．提醒客人食品不可直接人口，以免燙傷4．如采用分餐制，值臺員應(yīng)動作迅速，做到即上、即拔、即浸鐵 板類菜肴1．上菜前，應(yīng)在餐臺上預(yù)先清理好位置2．告知客人注意安全，以免燙傷3．響油程序最好在服務(wù)桌上進行包裝的菜(如叫花雞)1．將菜肴帶包裝上桌，以便客人觀賞2．依據(jù)飯店要求在服務(wù)桌或直接在臺面上去除包裝，以方便客人使用3．注意操作時動作幅度不可太大油 炸類菜肴1．跟上花椒鹽或番茄醬2．注意上菜速度，時間長則菜肴易變軟，影響口味(15)菜肴質(zhì)量上的保證(表4—21)。表4—24 結(jié)賬服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求為客人取賬單1．當(dāng)客人要求結(jié)賬時．應(yīng)請客人稍候，立即前往收銀臺為客人取回賬單2．值臺員告訴收銀員所結(jié)賬單的臺號，并校對賬單臺號、人數(shù)、食品及酒水消費額是否有誤3．將賬單夫在賬單夾內(nèi)，走到結(jié)帳者的右側(cè)，打開賬單夾，右手持賬單夾上端，左手輕托下端，遞至結(jié)賬者面前，請其核查賬單4．注意不要主動、大聲報帳單總金額5．盡量不要讓其他客人看到賬單現(xiàn)金結(jié)賬1．客人現(xiàn)金結(jié)賬時，應(yīng)將錢款在客人面前點清，請客人稍候，速將賬單和現(xiàn)金送交收銀臺2．收銀員結(jié)清賬目后，值臺員將所找零錢及發(fā)票夾在賬單夾或收銀盤中送回3．值臺員站立于客人右側(cè)，打開賬單夾．將所找零錢及發(fā)票遞送給客人4．當(dāng)客人確定所找錢款無誤后，應(yīng)向客人表示真誠的謝意，并離開客人餐臺信用卡結(jié)賬1．首先確認(rèn)客人所出示的信用卡是否是本飯店所接納的，核對信用卡背書的姓名與持卡人的身份證以及信用卡的有效期限，無誤后向客人致謝并請其稍候2．將信用卡、身份證和賬單一并送交收銀臺刷卡結(jié)賬3．收銀員再次核對信用卡、身份證，并核對信用卡公司的注銷名冊，確認(rèn)無誤后，刷卡辦理結(jié)賬手續(xù)4．值臺員將信用卡、信用卡收據(jù)、賬單和客人身份證夾在賬單夾中送回5．請客人確認(rèn)賬單金額，并在信用卡收據(jù)上簽名6．核對客人簽名是否與信用卡背書簽名相同7．將信用卡收據(jù)“顧客副本”的存根、信用卡、身份證及發(fā)票交于客人，并對客人表示真誠的謝意，離開客人餐臺8．將信用卡收據(jù)另外三聯(lián)送回收銀臺支票結(jié)帳1．客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員按規(guī)范將賬單遞給客人2．核對支票有效期限，請客人出示有效證件，檢查支票的有關(guān)印章、計算機密碼等，請客人告知聯(lián)絡(luò)電話，并禮貌地向客人致謝3．送交收銀員辦理結(jié)帳手續(xù)，如填寫支票，抄下客人的證件號碼和記錄聯(lián)系電話4．將支票存根、有關(guān)證件和發(fā)票送還客人，并再次誠懇致謝簽單結(jié)賬1．當(dāng)客人示意結(jié)賬時，迅速備賬單并按規(guī)范遞送賬單2．客人出示“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”時，服務(wù)員應(yīng)遞上筆，并核對“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”3．請客人在賬單上填清房間號碼和正楷簽名，或填清協(xié)議單位和正楷簽名4．客人簽完后須將賬單的第一聯(lián)、第二聯(lián)交給收銀員核對5．收銀員將住店客人賬單正本留存，第二聯(lián)交總臺，以便客人離店時付清。表4—22 席間撤換餐具表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求撤換時機1．帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟2．帶糖醋、濃味汁的菜肴需更換骨碟3．口湯碗應(yīng)用一次換一次4．上名貴菜肴前可更換骨碟5．上菜不及時時，也可更換餐具6．高檔宴會一般要求每上一道菜更換一次撤換餐具的位置和方法1．在客人的右側(cè)進行，值臺員左手托盤，右手先撇下用過的骨碟，然后送上潔凈的骨碟2．撤盤從主賓開始，按順時針方向進行3．個別客人沒有用完食品的骨碟，可先送上一只干凈的，再根據(jù)客人意見撇下前一只骨碟4．托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理5．注意操作過程中尊重客人的習(xí)慣(17)為客人的剩余食品打包(表4—23)。10．每上一道新菜肴，都要向客人報出菜肴的名稱，解答客人有關(guān)菜肴的問題11．當(dāng)客人所點菜肴上齊后，應(yīng)告知客人，并征詢客人有無其他要求(13)中餐菜肴的分派(表4—19)。注意所推薦的酒水要適合客人的需要2．向客人推銷和建議時，注意使用禮貌語言，不能強迫客人接受自己的建議記錄內(nèi)容1．在酒水單上寫清客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2．將客人所點酒水整齊地書寫在點菜單上，一式四份3．接受客人點酒水時，將酒水單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。因為冷菜間、熱菜廚房和點心間是分開的復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝1．為確保點菜的正確，應(yīng)復(fù)述客人所食品內(nèi)容，讓客人確認(rèn)2．復(fù)述完畢后，服務(wù)員應(yīng)收回菜單，并向客人表示謝意送出點菜單 將客人的點菜單以最快的速度分別送到廚房、傳菜間、收銀員三處，另一份自留，以備核查(9)中國白酒服務(wù)工作(表4—15)表4—15 中國白酒服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1．當(dāng)客人點要中國白酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，時間不得超過5分鐘2．酒水取回后放在工作臺上3．準(zhǔn)備與客人人數(shù)相等的白酒杯4．準(zhǔn)備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長方形示 酒1．將折疊成形的餐巾放于左手掌
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