餐飲從業(yè)人員制度(文件)
【正文】 用范圍和使用量。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。6. 配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。3. 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。食品留樣制度1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；2. 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足150g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4. 留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入6. 專用留樣冰箱內(nèi)；7. 每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；8. 留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；9. 留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品10. 無關(guān)的其它食品。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 食品經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。4. 配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
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