傳菜員工作流程(文件)
【正文】 、鍋房、出菜間程序。香菜蒜泥盛放標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)客量而定，香油碟 以每人1個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)確快速將菜品送達(dá)指定 臺(tái)號(hào)。 。） 掌握菜品 上桌標(biāo)準(zhǔn)（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮 食菜品放于桌面上、葷菜從菜架 上層開(kāi)始向下放，素菜從菜架下層開(kāi)上向上放。 b；清油鍋 鍋 底使用清花椒放有2根青海椒。 油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標(biāo)準(zhǔn)，（以米粒大小為準(zhǔn)。收整工作1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。（通?？梢杂梦从猛甑牟杷娲鸁崴┣鍧嵙鞒?）用抹布將周轉(zhuǎn)箱和不銹鋼車(chē)架逐一進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗。操作時(shí)刮玻器的膠皮上不能有水，這樣才能保證刮出來(lái)的鏡面是干凈清晰，無(wú)印跡。2）按規(guī)定將物品（調(diào)味品、味碟的原料）分類(lèi)擺放，并保證餐中的正常用量。餐具的回收工作回收的時(shí)間1）開(kāi)餐期間的及時(shí)回收（傳送菜品時(shí)的回收）；2）客人就餐完畢后，對(duì)鍋底、餐具的回收；回收注意事項(xiàng)1）在回收餐具時(shí)，一定要提醒過(guò)道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外；2）保證托盤(pán)的平穩(wěn)，小心湯汁的滴灑；3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，一定要及時(shí)處理，以免發(fā)生以意外；打味碟味碟的輔料1）蒜泥、2）香菜、蔥花；收臺(tái)的程序當(dāng)客人離店后及時(shí)到達(dá)收臺(tái)地點(diǎn)，回收餐具；收臺(tái)程序1）將鍋底端至后廚倒入專(zhuān)用大桶內(nèi)。落托1） 落托時(shí)，右腳應(yīng)先向前一小步，雙膝微彎，上身向前微傾；2） 將托盤(pán)的1/3輕放在桌面上，使左手與臺(tái)面處于同一平面上；3） 右手相助向前平推，使托盤(pán)全部放平于臺(tái)面；4） 然后將所托物品分類(lèi)擺放于備餐桌上，擺放整齊，商標(biāo)顯示給賓客。4）檢查菜盤(pán)、桌號(hào)單的擺放是否正確，檢查菜品內(nèi)有無(wú)異物，出品質(zhì)量是否符合公司標(biāo)準(zhǔn)。防止在托送過(guò)程中，盤(pán)內(nèi)的水份溢出，導(dǎo)致菜盤(pán)滑動(dòng)或水滴撒在過(guò)道上造成事故。4）在端鍋行走時(shí)，應(yīng)保持與
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