【正文】 細(xì)胞壁外層的雙層磷脂結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為單位膜，這種排列結(jié)構(gòu)使質(zhì)膜成為有效控制物質(zhì)通透的屏障。proteins）和整合蛋白（integral蛋白質(zhì)在雙層磷脂中擴(kuò)散的狀況決定于脂肪酸鏈的飽和度與支鏈數(shù)以及溫度條件，溫度愈高，膜的流動(dòng)性愈大。 質(zhì)膜的基本功能是調(diào)控物質(zhì)的流入與排出，對(duì)性質(zhì)各異的物質(zhì)具有不同的機(jī)制來(lái)運(yùn)輸，包括擴(kuò)散和主動(dòng)運(yùn)輸?shù)确绞健Ｔ诖蠖鄶?shù)細(xì)菌中，電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)和呼吸酶類(lèi)位于質(zhì)膜中。細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)與其他生物細(xì)胞質(zhì)的主要區(qū)別是其核糖核酸含量高，核糖核酸的含量可達(dá)固形物的15%～20%。老齡菌細(xì)胞中核糖核酸常被作為氮和磷的來(lái)源而被利用，核酸含量減少，故著色力降低。一般呈球狀、棒狀或亞鈴狀，由于細(xì)胞核分裂在細(xì)胞分裂之前進(jìn)行，所以，在生長(zhǎng)迅速的細(xì)菌細(xì)胞中有兩個(gè)或四個(gè)核，生長(zhǎng)速度低時(shí)只有一個(gè)或兩個(gè)核。而附著在染色體上的質(zhì)粒叫附加體。000個(gè)。 (8)granules）是普遍存在的貯藏物，其主要成分是多聚偏磷酸鹽，有時(shí)也被稱(chēng)為捩轉(zhuǎn)菌素（volutin），多聚磷酸鹽顆粒對(duì)某些染料有特殊反應(yīng)，產(chǎn)生與所用染料不同的顏色，因而得名異染顆粒。 acid）顆粒聚β羥基丁酸是一類(lèi)類(lèi)脂物，一些細(xì)菌如巨大芽孢桿菌、根瘤菌、固氮菌、腸桿菌的細(xì)胞內(nèi)均含有聚β羥基丁酸的顆粒（是碳源與能源性貯藏的物質(zhì)）。Ⅲ）染成紅色，隨著細(xì)菌的生長(zhǎng)細(xì)菌體內(nèi)脂肪粒的數(shù)量亦會(huì)增加，細(xì)胞破裂后脂肪粒游離出來(lái)。其主要成分是水和可溶性鹽類(lèi)，被一層含有脂蛋白的膜包圍。細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu) 鞭毛、莢膜、芽孢等是某些細(xì)菌特有的結(jié)構(gòu)，它們?cè)诩?xì)菌分類(lèi)鑒定上具有重要作用。body）。 大多數(shù)球菌不生鞭毛，桿菌中有的生鞭毛有的不生鞭毛，弧菌與螺旋菌都生鞭 毛。cholerae)。morsusmuris）。aeruginosa）。rubrum）。 鞭毛主要的化學(xué)成分是鞭毛蛋白，它與角蛋白、肌球蛋白、纖維蛋白屬于同類(lèi)物質(zhì)，所以鞭毛的運(yùn)動(dòng)可能與肌肉收縮相似。 鞭毛雖是某些細(xì)菌的特征，但在不良的環(huán)境條件如培養(yǎng)基成分的改變，培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥、芽孢形成、防腐劑的加入等都會(huì)使細(xì)菌喪失生長(zhǎng)鞭毛的能力。還有的細(xì)菌（如大腸桿菌）具有類(lèi)似于菌毛的毛狀物稱(chēng)為性菌毛（sex (2）莢膜（capsule）有些細(xì)菌在生命過(guò)程中在其表面分泌一層松散透明的粘液物質(zhì)，這些粘液物質(zhì)具有一定外形，相對(duì)穩(wěn)定地附于細(xì)胞壁外面，則稱(chēng)為莢膜。 莢膜含有大量水分。mesenteroides），只有在含糖量高、含氮量低的培養(yǎng)基中才能產(chǎn)生莢膜。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物缺乏時(shí)可作為碳源及能源而被利用，某些細(xì)菌由于莢膜的存在而具有毒力，如具有莢膜的肺炎雙球菌毒力很強(qiáng)，當(dāng)失去莢膜時(shí)，則失去毒性。 能否形成芽孢是細(xì)菌種的特征，受其遺傳性的制約，在桿菌中形成芽孢的種類(lèi)較多，在球菌和螺旋菌中只有少數(shù)菌種可形成芽孢。有的可位于細(xì)胞的中央，有的位于頂端或中央與頂端之間，芽孢在中央如果其直徑大于細(xì)菌的寬度時(shí)，細(xì)胞呈梭狀，如丙酮丁醇梭菌(Clostridium芽孢直徑如小于細(xì)菌細(xì)胞寬度則細(xì)胞不變形，如常見(jiàn)的枯草桿菌，蠟狀芽孢桿菌（Bacillus菌種不同需要環(huán)境條件也不相同，大多數(shù)芽孢桿菌是在營(yíng)養(yǎng)缺乏、溫度較高或代謝產(chǎn)物積累等不良條件下，在衰老的細(xì)胞體內(nèi)形成芽孢。在電鏡下觀察芽孢形成的過(guò)程是：開(kāi)始時(shí)細(xì)胞中核物質(zhì)凝集向細(xì)胞一端移動(dòng)，細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)陷延伸形成雙層膜，構(gòu)成芽孢的橫隔壁，將核物質(zhì)與一部分細(xì)胞質(zhì)包圍而形成芽孢。acid），簡(jiǎn)稱(chēng)DPA，在細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和其他生物的細(xì)胞中均未發(fā)現(xiàn)有DPA存在。芽孢萌發(fā)開(kāi)始吸收水分、鹽類(lèi)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而體積漲大，折光率降低，染色性增強(qiáng)，釋放DPA，耐熱性消失，酶活性和呼吸力提高。 球菌依分裂方向及分裂后子細(xì)胞的狀態(tài)，可以形成各種形態(tài)的群體。 此外菌落特征也受其他方面的影響，如產(chǎn)莢膜的菌落表面光滑，粘稠狀為光滑型（S型）。菌落在微生物學(xué)工作中，主要用于微生物的分離、純化、鑒定、計(jì)數(shù)等研究和選育種等的實(shí)際工作。現(xiàn)將常見(jiàn)的、主要的幾個(gè)細(xì)菌屬分述如下： (1）假單胞桿菌屬（Pseudomonas）直的或彎桿狀（～1181。某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。腐敗假單胞菌（Ps.ananas）可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。醋酸菌有兩種類(lèi)型的鞭毛，一群為周生鞭毛，它們可以把生成的醋酸進(jìn)一步氧化成CO2和水；另一群為極生鞭毛，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸。 (4）產(chǎn)堿桿菌屬（Aicaligenes）為革蘭氏陰性菌，這個(gè)屬細(xì)菌不能分解糖類(lèi)而產(chǎn)酸，能產(chǎn)生灰黃色、棕黃色、或黃色色素。（Flavobacterium）細(xì)胞直桿或彎曲狀（～～），通常極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，革蘭氏染色陰性。有的黃色桿菌在4℃引起牛乳變粘等。存在于人類(lèi)及牲畜的腸道中，在水、土壤中也極為常見(jiàn)。該屬菌常常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類(lèi)。m）,卵圓形。 (9）利斯特氏菌屬（Listeria）為無(wú)芽孢的短桿菌，革蘭氏染色陽(yáng)性，周生鞭毛，在低溫下可以生長(zhǎng)。不運(yùn)動(dòng)或極少能運(yùn)動(dòng)，厭氧或兼性厭氧，革蘭氏染色陽(yáng)性，分解糖的能力很強(qiáng)。腸膜明串珠菌(Leuconostoc但是，明串珠菌常給食品的污染帶來(lái)麻煩，如牛乳的變粘以及制糖工業(yè)中增加了糖液粘度，影響過(guò)濾而延長(zhǎng)了時(shí)間，降低了產(chǎn)量。專(zhuān)性厭氧，目前市場(chǎng)上保健飲品風(fēng)行，其中發(fā)酵乳制品及一些保健飲料常常加入雙歧桿菌，以提高產(chǎn)品保健效果。此菌產(chǎn)生芽孢具有一定對(duì)熱的抗性?？莶菅挎邨U菌（Bacillus (14）梭狀芽孢桿菌（Clostridium）為厭氧性革蘭氏陽(yáng)性桿菌，罐裝食品中引起腐敗的主要菌種，解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌（Cl.肉類(lèi)罐裝食品中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌（Cl.非致病性，菌落呈黃色、淡黃色、綠色或桔紅色。呈短鏈或長(zhǎng)鏈排列。pyogenes）可以從人類(lèi)的口腔、喉、呼吸道、血液等有炎癥的地方或滲出物中分離出來(lái)。 (17）葡萄球菌（Staphy污染食品產(chǎn)生腸毒素，使人食物中毒。比較原始的放線菌細(xì)胞是桿狀分叉或只有基質(zhì)菌絲沒(méi)有氣生菌絲。氣生菌絲是自培養(yǎng)基表面向空氣中生長(zhǎng)的菌絲，有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)(圖220)。 鏈霉菌的孢子形成又有3個(gè)基本型：①間隙橫隔；②由縊縮壁和間隙組成孢子橫隔；③由縊縮壁形成孢子橫隔。 放線菌在自然界中廣泛分布，土壤中最多。 對(duì)結(jié)核分枝桿菌和麻瘋分枝桿菌特效的利福霉素就是由該屬菌產(chǎn)生的。鏈霉菌的氣生菌絲和基質(zhì)菌絲有各種不同的顏色，有的菌絲還產(chǎn)生可溶性色素分泌到培養(yǎng)基中，使培養(yǎng)基呈現(xiàn)各種顏色。和棘孢小單孢菌（）產(chǎn)生的。藍(lán)細(xì)菌一般借滑動(dòng)行動(dòng)。因此在干旱的沙漠地區(qū)內(nèi)，單細(xì)胞的藍(lán)細(xì)菌能在巖石下的縫隙內(nèi)，利用少量濕氣和日光生活，有些藍(lán)細(xì)菌可以固定大氣氮作為代謝的氮源。在大多數(shù)的藍(lán)細(xì)菌內(nèi)，以藍(lán)色藻青蛋白占優(yōu)勢(shì)。螺旋體（Spirochetes） 螺旋體的形態(tài)特征和行動(dòng)方式均不同于其他細(xì)菌，可歸納為一個(gè)獨(dú)立的類(lèi)群。其腐生性的生境廣闊，包括淡水、海水、污水、沼澤地、動(dòng)物器官等。密螺旋體存在人類(lèi)和動(dòng)物的腸道、口腔和生殖道內(nèi)。立克次氏體（Rickettsia） Ricketts于1909年研究洛磯山斑疹熱首先發(fā)現(xiàn)這個(gè)病害的病原菌。 立克次。fever）而喪命。 瘤胃動(dòng)物的腸道內(nèi)也有。通過(guò)螺旋橫向二分分裂繁殖；厭氧或兼性厭氧。 phycocyanin）和另一種紅色藻紅蛋白（red藍(lán)細(xì)菌在地球上分布很廣，自熱帶到兩極都有，普遍生長(zhǎng)在淡水、海水和土壤內(nèi)。自從發(fā)現(xiàn)這類(lèi)微生物的細(xì)胞核是原核而不是像其他藻類(lèi)的核是真核之后，已改屬于原核生物界，稱(chēng)為藍(lán)細(xì)菌。 此屬也是產(chǎn)生抗生素較多的一個(gè)屬，如慶大霉素就是由該屬的絳紅小單孢菌(Micromonospora如鏈霉素、紅霉素、四環(huán)素等都是由鏈霉菌（Streptomyces）中的一些種產(chǎn)生的。氣生菌絲生長(zhǎng)到一定時(shí)候分化產(chǎn)生孢子絲，孢子絲有直、波曲、螺旋形等各種形態(tài)（圖224）。在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)，只有基質(zhì)菌絲，沒(méi)有氣生菌絲或只有很薄一層氣生菌絲，靠菌絲斷裂進(jìn)行繁殖（圖223）。常見(jiàn)放線菌代表種 (1）諾卡氏菌屬（Nocardia）弗蘭克氏菌能與眾多的非豆科植物共生結(jié)瘤固氮，在綠化造林、改良土壤、改善生態(tài)環(huán)境上有重要作用。 放線菌為化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型，廣泛利用各種糖類(lèi)和碳水化合物為碳源和能源；利用有機(jī)氮或無(wú)機(jī)氮為氮源，其中弗蘭克氏菌（Frankia）還能利用分子態(tài)氮。放線菌的繁殖 放線菌主要通過(guò)形成無(wú)性孢子的方式進(jìn)行繁殖，也可靠菌絲片斷進(jìn)行繁殖。菌落一般小，質(zhì)地較密，不易挑起并常有各種不同的顏色。孢子呈白、黃、綠、淡紫、粉紅、藍(lán)、褐、灰等顏色（圖221）?；|(zhì)菌絲也稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)菌絲，能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍(lán)、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)色素。放線菌在抗生素工業(yè)中非常重要，目前生產(chǎn)的抗生素絕大多數(shù)都是由放線菌產(chǎn)生的。如金黃色葡萄球菌（Staphylococcus乳房鏈球菌（Sc.其中有些是人類(lèi)或牲畜的病原菌。微球菌有耐熱性和有較高的耐鹽性，有些菌并且可在低溫下生長(zhǎng)，故可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。小球狀的革蘭氏陽(yáng)性菌，需氧或兼性厭氧。 (15）微球菌屬（Micrococcus）腐敗梭狀芽孢桿菌（Cl.這屬中尚有炭疽芽孢桿菌（Bacillus蠟狀芽孢桿菌（Bacillus能出現(xiàn)單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀。為革蘭氏染色陽(yáng)性多形態(tài)桿菌，呈丫字形、V字形、彎曲狀、棒狀、勺狀等。已被用來(lái)生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分。常常被用作生產(chǎn)乳酸、干酪、酸乳等乳制品的發(fā)酵菌劑。在食品中常見(jiàn)的是單核細(xì)胞增生利斯特氏菌（）。廣泛分布于土壤、水及糞便之中。誤食由此菌污染的食品，可引起腸道傳染病或食物中毒。coli）在合適條件下使牛乳及乳制品腐敗產(chǎn)生一種不潔凈或糞便氣味。這兩個(gè)屬均歸于大腸菌群，細(xì)胞桿狀（～～）通常單個(gè)出現(xiàn)，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性菌，好氧或兼性厭氧，化能有機(jī)型。 (6）埃希氏桿菌屬（Escherichia）和腸細(xì)菌屬（Enterobacter）中溫或嗜冷，大多來(lái)源于水和土壤。能使乳制品及其他動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。為革蘭氏陰性桿菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。 (3）無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）細(xì)菌細(xì)胞呈橢圓形桿狀、單生或成鏈狀，不生芽孢，需氧，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)?？墒鼓逃偷谋砻娉霈F(xiàn)污點(diǎn)。例如：熒光假單胞菌（Ps.m）,革蘭氏陰性菌，極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)、不生芽孢。菌落的形態(tài)、大小有時(shí)也受培養(yǎng)空間的限制，如果兩個(gè)相鄰的菌落相靠太近，由于營(yíng)養(yǎng)物有限，有害代謝物的分泌和積累而生長(zhǎng)受阻。 不同菌種其菌落特征不同，同一菌種因不同生活條件其菌落形態(tài)也不盡相同，但是同一菌種在相同培養(yǎng)條件下所形成的菌落形態(tài)是一致的，所以菌落形態(tài)特征對(duì)菌種的鑒定有一定的意義。桿菌繁殖其分裂面都與長(zhǎng)軸垂直，分裂后的排列形式也因菌種不同而其形態(tài)各異，有單生、雙生、有的結(jié)成短鏈或長(zhǎng)鏈，有的呈八字形、有的呈柵狀排列（圖218）。細(xì)菌繁殖主要是簡(jiǎn)單的無(wú)性的二均裂殖。 (1）細(xì)菌的繁殖細(xì)菌的繁殖與菌落形態(tài)特征最初新菌體的細(xì)胞質(zhì)比較均勻，沒(méi)有顆粒、液泡等，以后逐漸出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)含物，菌體細(xì)胞亦恢復(fù)正常代謝。芽孢形成時(shí)DPA很快形成，DPA形成后芽孢就具有耐熱性，當(dāng)芽孢萌發(fā)時(shí)DPA就被釋放出來(lái)，同時(shí)芽孢也就喪失耐熱能力，因此芽孢的高度耐熱性主要與它的含水量低，含有DPA以及致密的芽孢壁有關(guān)。芽孢尤其耐高溫，如破傷風(fēng)梭菌在沸水中可存活3h。thuringiensis）在營(yíng)養(yǎng)豐富，溫度和通氣等適宜條件時(shí)在幼齡細(xì)胞中大量形成芽孢。芽孢的形狀、大小和位置（圖215）。芽孢在細(xì)菌細(xì)胞頂端如芽孢直徑大于細(xì)菌的寬度時(shí)，則細(xì)胞呈鼓槌狀，如破傷風(fēng)梭菌（Clostridium芽孢難以著色，為了便于觀察常常采用特殊的染色方法——芽孢染色法。對(duì)不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)的抗性的休眠體稱(chēng)為芽孢或內(nèi)生孢子（endospore）。某些鏈球菌在生長(zhǎng)早期形成莢膜，后期則消失。莢膜的形成既受遺傳特性所決定，又與環(huán)境條件有密切關(guān)系。莢膜一般圍繞在每一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞的外圍，但也有多個(gè)細(xì)菌的莢膜連在一起，其中包含著許多細(xì)菌稱(chēng)為菌膠團(tuán)（圖214）。性菌毛比菌毛稍長(zhǎng)，數(shù)量比菌毛少，只有一根或幾根。菌毛的結(jié)構(gòu)和功能不同于鞭毛，它發(fā)生于質(zhì)膜或緊貼質(zhì)膜的細(xì)胞質(zhì)中，是僵硬的蛋白質(zhì)絲或細(xì)管，能使大量菌體纏結(jié)在一起。單毛菌和叢毛菌多做直線運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)速度快，有時(shí)也可輕微擺動(dòng)。subtilis）、大腸桿菌等。鞭毛長(zhǎng)度一般可超過(guò)菌體若干倍，而直徑極微小約為10～25nm，由于已超過(guò)普通光學(xué)顯微鏡的可視度，只有用電鏡直接觀察或經(jīng)過(guò)特殊的染色方法（鞭毛染色），使染料堆積在鞭毛上因而鞭毛加粗，才可用光學(xué)顯微鏡觀察到。 在電鏡下觀察能看到鞭毛起源于細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)側(cè)，細(xì)胞質(zhì)區(qū)內(nèi)一個(gè)顆粒狀小體，此小體稱(chēng)為基粒 如果環(huán)境中H2S不足時(shí)，又可把硫進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成硫酸鹽，從中獲得能量。有些梭狀芽孢桿菌在形成芽孢時(shí)有細(xì)菌淀粉粒的積累，可被碘液染成藍(lán)色。black棒狀桿菌和某些芽孢桿菌常含有這種異染顆粒。 ①異染顆粒（metachromatic細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的主要內(nèi)含物有以下一些： 氣泡（gas (7）細(xì)菌細(xì)胞的內(nèi)含物質(zhì)粒在基因工程的研究中重要的基因載體工具之一。細(xì)胞核在遺傳性狀的傳遞中起重要作用。細(xì)菌只具有比較原始形態(tài)的核或稱(chēng)擬核（nucleoid）。 (5）細(xì)胞核（nucleus）細(xì)胞質(zhì)區(qū)富于核糖核酸，染色質(zhì)區(qū)含有脫氧核糖核酸。此外，細(xì)菌細(xì)胞分裂時(shí)與細(xì)胞壁的隔膜的合成，以及核的復(fù)制有關(guān)。由于溶質(zhì)濃度差而使水分通過(guò)質(zhì)膜的過(guò)程稱(chēng)為滲透作用，是被動(dòng)擴(kuò)散的一種方式，它對(duì)質(zhì)膜造成一種壓力，即滲透壓。一般原核細(xì)胞質(zhì)膜不含固醇，但有些原核細(xì)胞質(zhì)膜中含有五環(huán)類(lèi)固醇物（hopanoides），其結(jié)構(gòu)類(lèi)似于真核生物質(zhì)膜中的固醇，可能有加固細(xì)胞質(zhì)膜的作用。邊緣蛋白的含量約為膜蛋白的20%～30%，它們可溶于水溶液；整合蛋白含量為70%～80%，不容易從質(zhì)膜中抽提出來(lái)，也不溶于水溶液