【正文】 備好的原型化指點在餐盤內(nèi)，將火柴盒店徽向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端架在火柴盒上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度斜面香煙服務將準備好的香煙用托盤送到客人面前，從右側(cè)遞上，放在點煙客人餐具右側(cè)，間距一厘米；注意到客人抽煙時，立即上前站到客人右側(cè)為客人點煙，火柴要劃向自己，當火苗穩(wěn)定后，提醒客人小心，并從下向上遞上火柴，為其點煙，注意距離（如用打火機，應提前調(diào)節(jié)好火苗高度，）；在吸煙客人面前放一個煙缸，位置視客人持煙的手定，商標面向客人檢查桌面煙缸發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)由2個或2個以上煙頭，或其他垃圾，如紙團、菜渣等，應立即更換取干凈煙缸取干凈無破裂的煙缸放于托盤內(nèi)，數(shù)目應比要換的煙缸數(shù)目多一個；從賓客右側(cè)進行，并說：先生，對不起，打擾一下，然后左手托盤，右手持干凈的煙缸疊放于用過的煙缸上煙缸的送與撤兩只眼剛一起輕輕拿起，放入托盤再將另一個干凈的煙缸放回桌上如煙缸上卡有未吸完的香煙，取干凈煙缸平放于桌面上（位置在臟煙缸上側(cè)），將燃煙用手移到干凈的煙缸上（手指勿接觸到過濾煙頭處）再按換煙缸程序?qū)⑴K煙缸撤走，將換上的煙缸移回原處。并用右手做引導狀，然后左手托盤，右手將用過得骨碟撤下，再送上干凈的骨碟，撤盤從主賓開始，順時針方向進行；手法規(guī)范，臟盤和干凈盤不能接觸；尊重客人習慣及意見；隨時調(diào)節(jié)托盤重心，物品堆放合理；撤菜盤時，為下一盤菜點準備條件；嚴禁當著客人的面刮盤；如果餐桌轉(zhuǎn)盤，臺布上有剩余食物掉落，用收餐夾拿取，并清潔干凈，嚴禁用手去抓洗手盅服務⑴ 若上了需要用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹類）時，應上洗手盅。⑵ 上水果后應用托盤和毛巾夾從客人右側(cè)換一次毛巾。⑶ 如屬菜點方面的意見或建議，則及時反饋至廚房或向上級匯報。簽單掛帳 如客人表示簽單或掛帳，值臺員在為客人遞上帳單的同時，應為客人遞上筆，提示客人寫清應寫明的一些內(nèi)容，如掛帳人姓名、聯(lián)系電話等，并及時送帳臺核對。 值臺員應禮貌提醒客人不要遺忘物品。按餐酒具種類收臺，收臺順序一般為先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，在收不銹鋼餐具，最后收瓷器類餐具及筷子。—— 營業(yè)結(jié)束工作收拾餐桌 撤走所有用過的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的衛(wèi)生?；厥找庖娍?如發(fā)放有客人意見卡，則應及時回收，上交餐廳領(lǐng)班。⑶ 餐廳營業(yè)結(jié)束工作做好后應使餐廳恢復至開餐前的狀況，待值班領(lǐng)導檢查合格后才能關(guān)燈關(guān)門。托盤的規(guī)格和用途：按質(zhì)地分，有金屬制品、塑料制品、木制品和膠木制品。⑵ 重托：運送較重的菜點、酒水和盤碟，一般所托重量在10公斤左右。⑶ 起托 左腳朝前，用右手慢慢地沿桌面那托盤邊緣，左手手掌放在托盤底部后慢慢起身，將托盤托于胸前；用右手調(diào)整托盤上各種物品的位置，確保托盤的安全平穩(wěn)。托盤行走時，一般使用常步、快步、碎步、墊步四種步伐。平托與胸前，上不過胸，下不過腰。待托盤放好后，從盤中取物輕拿輕放禁忌：托盤禁用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，這是對工作的輕率和對賓客的不禮貌行為行走行走時頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，隨著步伐托盤在胸前自然擺動。餐臺設計主要包括哪些內(nèi)容?餐臺設計主要包括：設計意圖、設計構(gòu)想、設計菜點、設計步驟、設計藍圖等五方面內(nèi)容?，F(xiàn)代花臺臺型的主要種類有幾種現(xiàn)代花臺臺型目前有很多種類，如：祝壽臺、生肖臺、迎賓臺、聚友臺、送行臺、婚筵臺、慶賀臺等。鋪臺布有哪幾種常用方法?鋪臺布有3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式。注意事項：①臺布不能接觸地面②臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處③臺布正面的凸縫朝上④中心線直對正副主人席位⑤四周呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應平整無皺紋，鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。酒具的花紋要對正客人。注意造型，圖案，如動物頭朝左擺放。從主賓位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺一個，煙灰缸前端應在杯具的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。餐巾折花是怎樣分類的⑴ 按其擺設器皿與折疊方法之不同分：杯花和盤花。餐巾疊花擺放時應注意哪些問題⑴ “主花”要擺放在主賓、主人席位處，借以突出主位，一般花型擺在其他席位；⑵ 擺放花型要將觀賞面對著賓客席位；⑶ 不同花型要錯開搭配擺放；⑷ 擺放距離要均勻，整齊一致，不能遮擋餐具和臺上用品，不影響服務操作。服務員上菜應注意哪些細節(jié)上菜時應注意七個問題：⑴ 上菜應選在陪同人員和次要賓客之間較為合適；⑵ 上菜的盤底、盤邊一定要保持干凈；⑶ 新上菜品應放在第一主賓面前；⑷ 在上下道菜時，應把第一道菜移到副主人處，殘菜視情況撤下；⑸ 要保持桌面整潔、美觀；⑹ 上火候菜和風味菜動作要迅速，并向客人介紹；⑺ 注意做到“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”?！? 分菜（或叫派菜）分菜工具及其使用方法中餐宴會的分菜工具有服務叉（分菜叉）、服務勺（分菜勺）、公用勺、共用筷、長柄湯勺等。（具體操作方法略）分菜注意事項⑴ 分菜時應注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人；⑵ 分菜動作要輕、快、準，切不可在分菜給最后一位客人時菜已涼；⑶ 分菜時，要做到心中有數(shù)，做到每一位客人的菜肴大致等量；⑷ 凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人；⑸ 需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時要跟上調(diào)料并略加說明。⑶ 普通消費者：占大多數(shù)，可推薦一些家常菜煲類較經(jīng)濟實惠的菜肴。(3)、了解本店供應的一切菜式，海鮮、酒水的價格，制作方法、口味、烹調(diào)時間等，以及當天的推薦菜、推銷菜、特價菜、估清菜等。(7)、 點菜基本完成后，點菜員（高服）應協(xié)助服務員作好各項服務工作，尤其是注意每桌的上菜情況，對每桌所點的菜肴進行跟催，以確保每桌能按時、按質(zhì)上菜。(9)、點菜結(jié)束要負責區(qū)域的結(jié)帳工作，當服務員把底單拿過來，點菜生（高服）要樂于接受，并仔細核對帳單，爭取做到快捷、準確。(2)、 要緊記客人的姓名和愛好的食品，那么客人再次光臨時，你可以稱呼客人的姓名和介紹菜式，使客人高興滿意，并增加對你的信任。(6)、 推銷語氣要婉轉(zhuǎn)，盡量描述得繪聲繪色，有時會令顧客在不餓時也會引起食欲，多主動推銷，客人也會接受你的建議。(10)、對暫時售完的菜要及時掌握好，萬一客人問起，可說“對不起，剛好賣完了”，并介紹相近的菜肴給賓客。 推銷術(shù)除前章點菜技巧篇所述以外，還須注意“主隨客便”，對不同的客人應作不同的推銷。例“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多 種營養(yǎng)素，還對有些病癥有輔助療效。例“這道菜確實比較名貴，但其原料在市場上價格就不低，成菜工藝也較為復雜，口味也別具特色，您不妨嘗一嘗?！保?）、如何掌握推銷技能 推銷心理 心理：指的是人的心理活動，心理現(xiàn)象及其規(guī)律。二聽：即聽顧客的口音，從而判斷他是從何地來，便于確定口味特點等。 不同宗教：如伊斯蘭教徒、佛教徒對菜肴的要求例“稻草鴨是新杭州名菜，也是我們的招牌菜，這種鴨做法精致，吃起來外面的皮又酥又香，里面的肉嫩且味道鮮美，與其它鴨相比，別具一格，不妨可以嘗試一下。 （3）、 加碼技術(shù)： 主要對價格的爭論上，籌碼不是菜點本身，而是菜點給客人帶來的益處。 （6）、 代客下決心： 這是在快成交時，客人多少還有點猶豫不決時，所采用的一種方法。” （4）、 提供兩種可能性： 向賓客介紹菜點時，可以向賓客提供一種高檔的價格高的，一種價格實惠中檔的供客人選擇；另外，還可以根據(jù)客人的需求，捉摸他的心理，以投合客人的心意。比如說客人說這個菜價格太高，你不要馬上辯解這道菜價格并不高，這樣會把客人的疑問說回去，會使客人不高興，而應說“是的，這道菜價格是比較高一點，不過這道菜的材料特別好，別處不容易吃到，看起來是高了一點，其實不算高，不妨可以試一下。 ⑶ 特殊的飲食要求 賓客的消費心理和推銷工作按賓客的消費動機來推銷 ⑴ 便飯：經(jīng)濟實惠或快吃早走，品種不要太多，要求快，可介紹物廉價美、湯菜類 ⑵ 調(diào)劑口味：大多為慕名而來，可介紹風味特色、名菜名點 ⑶ 宴請：品種要求豐富，注意菜肴的精美 ⑷ 聚餐：要求熱鬧，飲酒較多，注重推介酒水，菜肴避免浪費 按賓客的特性來推銷 服務心理：指的是如何根據(jù)賓客的心理活動規(guī)律進行服務，使服務與被服務之間的矛盾消 除，達到和諧統(tǒng)一的要求。例“這道菜雖然要30元，但6位平均下來不過5元錢，您只花5元錢就能品嘗到正宗的……” 借他人之口法：例“客人們都反映我們這里的做的很好，您愿意來一份嗎？” 親近法：例“您時這里的?？?，今晚我介紹一道好菜給您。例“這道菜我們只有這幾天有，而且只 有我們店才有，您不妨嘗一嘗。 (12)、注意多介紹餐廳特別好介紹的，急需推銷的品種和時令菜，急銷菜的售出可降低成本，時令菜更受客人歡迎。(8)、 提醒客人所點菜肴是否太多或太少，可建議調(diào)節(jié)菜肴之大小。(4)、 當賓客不能決定點什么菜肴時，應提供建議，最好是建議中檔菜，然后隨機浮動，或者先征詢賓客所喜歡的菜式及口味，然后依據(jù)對應的推銷。(11)、協(xié)助服務員做好收市工作，尤其要關(guān)心接近尾聲時所就餐的賓客，保證按時上菜。如：某一桌冷菜基本吃完，而熱菜還沒上來，點菜生可上前告知客人，“您們的熱菜我已經(jīng)催過了，請稍等，馬上就來。(5)、在冷菜點好先交服務員下單，若不到海鮮池點海鮮，那么海鮮點好也應先下單，再點熱菜。2. 點菜生（高服）操作程序及要求(1)、配合領(lǐng)班完成該小組的各項工作，能起帶頭監(jiān)督作用。（1）、點菜員（高服）應具備的基本條件a) 具有良好的語言表達能力b) 對菜點知識要有充分的認識c) 根據(jù)觀察判斷賓客的需求d) 熟練掌握業(yè)務知識和技能（2）、點菜的一般操作程序a) 按上菜順序點菜來確定菜肴的品種、類型一般的上菜順序為：冷菜 特色菜 開胃羹湯 熱（葷）菜 煲品 素菜 主食在選擇菜肴品種和類型時注意幾個方面的搭配：冷熱菜的搭配、 烹調(diào)方法的搭配、 顏色的搭配、形狀的搭配、 味道的搭配、 葷素的搭配 etc.b) 按就餐的人數(shù)來確定菜肴的份量冷菜數(shù)量一般為人數(shù)－2或－3；熱菜數(shù)量一般為人數(shù)+2或+3一些特殊菜肴的定量：如乳鴿 3－5人1只 6－8人2只 9－12人3只雞鴨 4－6人半只 8－12人1只燉品 每人1盅鮮帶子 每人1只 c) 按賓客的生活習慣和需要來介紹菜肴的口味⑴ 根據(jù)賓客生活地理位置的不同⑵ 根據(jù)賓客不同的需求，如趕時間者應介紹些烹調(diào)快捷簡單的菜肴⑶ 根據(jù)賓客的年齡段的不同，如老年人和小孩⑷ 根據(jù)賓客的一些特殊要求，如民族禁忌d) 按賓客的消費能力來確定菜肴的檔次⑴ 高消費者：宴會客人，因其支付能力較強，應適時推薦一些鮑翅燕、高檔海鮮，營養(yǎng)價值高、觀賞價值高的菜肴。右手食指插在叉柄和勺柄之間，與大拇指配合捏住叉把，用中指支撐勺柄，無名指、小指按在勺柄上。筵席服務應做到哪“四平”和“八穩(wěn)”“四平”即：桌椅放得平，餐具擺得平，上菜端得平，撤盤拿得平。運用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，湯汁菜肴走碎步，菜道桌前走墊步，遇到障礙走竅步。餐巾疊花的基本手法有哪些餐巾疊花的基本手法離不開：疊、推、卷、穿、翻、拉、窩、搬、捏等步驟。一般10人以上擺放兩張菜單，擺放于正副主人位的右側(cè)，平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正副主人。公用碟應放在正，副主人席位的正前方，碟邊距轉(zhuǎn)盤2厘米，公用勺放在骨碟上靠桌心一側(cè)，公用筷放在骨碟上靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄朝右，成對稱型，筷與勺中間距離1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。操作時，手拿酒杯的杯座處，不能碰觸杯口部位。零餐擺臺檢查步驟注 意 事 項骨碟三套杯口布湯勺筷架筷子筷套牙簽盅煙缸椅子桌子擦拭干凈，無油污、水漬，無破損無水漬，無破損，擦拭光亮顏色、規(guī)格一致，熨燙平整、上漿，無油污、破損、變色無水漬、油污、破損無油污、水漬、破損擦干水漬，無燒焦的黑點，無破損，顏色一致，長短一致整潔，無破損，并將筷子穿入筷套，折好筷套蓋填充16根牙簽，注意商標正面向上干凈，無破損干凈，無破損干凈，無油污，無破損10人位擺臺準備位置骨碟高角杯水杯白酒杯毛巾托筷架筷子公用碟公用勺公用筷牙簽盅煙缸擺菜單臺號三套杯、筷架均為10個、骨碟10個、10個、筷子10雙、口布10張、湯匙10個、一個牙簽盅、5個煙缸、大廳主人位面向禮儀臺，包房主人位面向大門，與主人位正對的是副主任位，所有的擺臺均從主位開始，按順時針方向進行，并以骨碟定位。②抖鋪式：用雙手將臺布打開，平行折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。擺臺包括哪些內(nèi)容?擺臺包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放、酒菜飯點果品等的傳送順序和擺設。餐臺設計中應注意避免哪些問題?⑴ 違背旨意，即未按照主人的意愿和要求去設計；⑵ 觸犯戒律，即設計的內(nèi)容有違犯客人禁忌的地方；⑶ 系風捕景，即虛無飄渺、毫無根據(jù)地虛構(gòu)和假造；⑷ 貪圖闊氣，即設計豪華、重檔次、講排場；⑸ 雜亂無章，即混亂、無條理，根本談不上設計；⑹ 多此一舉，即設計方案本來還可以，但卻畫蛇添足的添枝加葉。(1)常步：步距均勻，快慢適當(2)快步：急行步，步距加大，步速加快，但不能形成跑步（用于那些急于上桌，而又不重的菜品）(3)碎步：步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)(用于較重的菜品)(4)跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻。起托裝盤后，先將左腳向前一步，上