電大地域文化論文-淺談陜西關(guān)中的飲食文化(文件)
【正文】 稱“開花饃”。此饃造形美觀、白中透黃，久放不變質(zhì)；金線油塔：民間最簡(jiǎn)單的制法如同花卷。此外還有蒸 餃、包子、蒸麥飯、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。陜菜以關(guān)中菜為代表。飯食中首推天下第一碗 羊肉泡饃。 下面就具體講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。 吃時(shí)要像蠶 食一樣，從一邊一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地吃，切忌攪動(dòng)，能始終保持鮮味不變。期待大家對(duì)關(guān)中的飲食文化加以關(guān)注加以研究，讓我們共同了解共同促進(jìn)中國(guó)飲食文化中國(guó)民俗學(xué)的新發(fā)展。關(guān)于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種說法準(zhǔn)確，已無從考證。上古的“羹”，一般是指帶汁的肉，而不是湯。由唐至宋，都城東遷，長(zhǎng)安盛事不再，可舊皇都畢竟市井寬整，店鋪驛站林立，沿著漫漫絲綢之路到達(dá)或中轉(zhuǎn)的商隊(duì)總要在此貿(mào)易、歇腳和休整，家鄉(xiāng)帶來的干糧早已風(fēng)干脫水，用此地拿手的羊羹浸煮來吃正好符合商人精打細(xì)算的原則，泡饃暖胃耐饑又適合趕路的需要， 久之就成為一種固定吃法保留下來。除少數(shù)幾家高檔大店 外，遍布市井街道的店鋪多數(shù)還是由自家親戚主灶，以自己的不變風(fēng)味服務(wù)于食客。羊肉泡原是回民經(jīng)營(yíng)的冬令早餐食品。 泡饃所用的佗佗饃制作工藝并非一般 的烙饃，而是半發(fā)面餅，取其韌而略發(fā)，宜于浸煮的特點(diǎn)。因而培養(yǎng)一個(gè)合格 的爐頭一般得 1 0多年。饃塊不宜過大或過小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。廚房灶邊原汁肉湯和清水分盆而放，煮饃時(shí)，要求以饃定湯，以湯定料，武火急煮。可見在泡饃館里當(dāng)師傅是很體面的。餐后喝一碗用肉湯烹制的高湯，頓覺心曠神恰，上下貫通，全身無一處不熨貼的，仿佛一切煩惱郁悶頓時(shí)化為烏有。到西安游玩，登城墻、看兵馬俑、吃牛羊肉泡饃已成為必不可少的安排。這吃的次序講究要從一邊一口一口吃，使鮮熱之氣不散?！? 吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。也是因?yàn)檠蛉馀菸奈逗軡?，很有文章?寫。 參考文獻(xiàn)： [1]于健惠 .牛羊肉泡饃 :深入骨髓的西北風(fēng)情 [J].中國(guó)西部 ,2021,(1):112115. [2]劉西艷 .牛羊肉泡饃 西安地域飲食文化的結(jié)晶和瑰寶 [J].餐飲世界 ,2021,(10):117120. [3]西安牛羊肉泡 饃文化名揚(yáng)世界 [N]. 僑報(bào) , (D02). [4]吳國(guó)棟 .牛羊肉泡饃古今談 [J].中外企業(yè)文化：老字號(hào)與品牌文化 ,2021,(10):4747. [5]薛森海 ,趙長(zhǎng)海 .消煩去躁吃泡饃 [J].醫(yī)藥與保健 ,2021,20(8):58. 。從某種意義上說，它已超出了飲食文化，而形成一種地域文化，風(fēng)俗民俗文8 化，民族文化，宗教文化。羊肉泡吃一碗飽一天，也很適合陜西人的性格。 牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化風(fēng)景，而在牛羊肉泡饃的做法上，本身就能體現(xiàn)出一種文化。舊時(shí)食家講究掰饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊。牛羊肉泡饃是古城西安上千年歷史文化的產(chǎn)物，細(xì)細(xì)地掰饃，慢慢地享用，輕松地聊天， 漸漸就品出了古城的別樣滋味。吃泡饃時(shí)，不能上下翻攪，以免發(fā)瀉。 舊時(shí)食客吃泡饃認(rèn)人，如果他認(rèn)可的泡饃板頭不在，扭頭就走，改天再來吃。 掰好的饃送入廚房?？墒桥c光顧其它飯店打牙祭不同的是，吃客必須自己掰饃，不能“飯來張口”。如今多數(shù)店鋪早已走入集約化生產(chǎn)，由統(tǒng)一的制餅店定時(shí)配送面餅。所以從前中午 12 點(diǎn)過后就沒有賣了。好湯的關(guān)鍵是配料，制法當(dāng)然是商業(yè)秘密，各家有自己的高招。 泡饃雖不過是一粗陋小吃，可擱在這文化底蘊(yùn)豐厚的長(zhǎng)安城，架不住有心人反復(fù)琢磨改進(jìn)，融入關(guān)中名小吃的煮法，烹調(diào)技術(shù)日臻
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