【正文】 可選用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國mesel白葡萄酒，法國bursundy white wine白葡萄酒。(1)餐前酒 用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft drinks)等。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。（五）西式菜品與酒水的搭配菜肴與酒水搭配方法在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；各式雞蛋或煎希墨魚；吐司配黃油及各式果醬；咖啡或茶。早晨是一天活動的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列，法式燒雞，古巴式煎豬肉，法式烤羊腿等。前兩種味淡、爽口，適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用。熱湯中有清湯和濃湯，如牛尾清湯，雞清湯、奶油湯，法式洋蔥湯等。熱頭盆：由熱制食品制成。頭盆常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷，果醬酸奶油攀等。(5)俄式菜其特點是油大味重、制作也較為簡單。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。如服務(wù)員在賓客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪，因為法國是著名的奶酪生產(chǎn)國。如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。(2)美式菜其特點是咸里帶甜。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。一般有五種不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium齜，rare．)（二）西式菜品的主要菜系及其特點西菜大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴(yán)格區(qū)分。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。烹制一份菜肴往往要使用多種香料如：桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等等。第一篇：西餐服務(wù)與管理西餐服務(wù)與管理之西餐知識（一）西式菜品的主要特點(1)口味香醇、濃郁西餐的獨特用料使其與我國其它菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。(3)調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。歐美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。常備佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定。法式菜還講究生吃，如生吃蠔(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。特別是意大利面條品種很多，長、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃。（三）西式菜品的組成西菜的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)賓客食欲的目的。如法式娟田螺(escogot)，串燒海蝦，奶油雞酥盒，釀班戟和(veg— etable terrine)。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯，德式杏冷湯，格瓦斯冷湯(cold cucumber soup)。后一種多用于冷盤，可單獨作為一道菜食用。(5)奶酪(cheese)、甜點(dessert)主菜用完后即為甜點。甜點有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。但不同的國家或地區(qū)對飯菜品種、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條；咖啡或茶。這些規(guī)律是人們長期飲食實踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。在難以確定時，則選用中性酒類。(2)湯類 一般不用酒。(4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。(7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine，法國graves red wine香檳酒和德國的henkel。西餐服務(wù)與管理之西餐服務(wù)（一）西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)方式服務(wù)是指在特定的條件下，為滿足他人需求而進(jìn)行的活動，服務(wù)方式是由餐廳所提供的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對象而確定的。在特色餐廳里則使用一種別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點菜單人廚房；將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。俄式服務(wù)俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時代。俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆?？上攵?，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)?。各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個原則。當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。適合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的工作方式和生活方式。由于社會的發(fā)展進(jìn)步，人們越來越感到時間寶貴，生活節(jié)奏明顯加快，咖啡廳也就成了方便用早餐的地方。菜肴以快速西餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。服務(wù)員服裝色彩較鮮艷，并與總體布臵的基本色調(diào)協(xié)調(diào)，式樣也顯得精干、活潑。開餐時間一般為上午6時至10時。團(tuán)體賓客的早餐大多不在咖啡廳用，但有時宴會部也會把這些賓客安排在咖啡廳就餐。另外，有些咖啡廳還提供中式早餐，供應(yīng)包子、餛飩、稀飯、油條、豆?jié){等食品。要求餐具非常清潔，無指紋，無污痕。這項工作通常由領(lǐng)位員或餐廳經(jīng)理完成。訂菜時，如果賓客點用蛋類，要問清賓客喜歡什么樣的烹調(diào)。先上谷類食物，次上蛋類土司，再送窩芙餅(waufcake)、班戟(pancake)類食物。按杯出售的咖啡則不用添加。清理臺面并重新擺位，準(zhǔn)備迎接下批賓客。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。演奏可由賓客點曲，從而形成一種浪漫、典雅的氣氛。如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉，餐刀，水晶杯，貴重的烹制車，酒車，甜品車，手推車，精致的瓷器等。所有服務(wù)員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語。特別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其它名牌酒品。電話預(yù)訂服務(wù)程序：〃要求在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話聽筒。〃等賓客掛上電話后，預(yù)計員才掛電話。每個餐位按西餐正餐所要求的規(guī)格擺放餐具。零點餐廳服務(wù)管理(4)賓客進(jìn)餐廳餐廳領(lǐng)位員或經(jīng)理在餐廳門口迎候賓客。(5)就座先為女士拉椅，將其安排在面朝餐廳的最佳位臵。(7)上酒水開單后，應(yīng)盡快將酒水送到客人桌上。呈遞時要打開菜單的第一頁，同時介紹當(dāng)日廚師特選和當(dāng)日特殊套菜。點菜時就需事先在草稿紙座位示意圖上將相應(yīng)賓客所點菜名寫上。六、教學(xué)設(shè)計:根據(jù)本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容及專業(yè)課教學(xué)特點，我將本節(jié)課教學(xué)過程安排如下:首先在復(fù)習(xí)上節(jié)課教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上由一則案例故事說起，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。教學(xué)步驟環(huán)環(huán)緊扣，體現(xiàn)”課堂教學(xué)以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)“讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，讓學(xué)生主動感知，讓學(xué)生自己總結(jié)”的教學(xué)理念，在教師的指導(dǎo)下充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)實踐活動中體驗成功的快樂，力爭取得較好的教學(xué)效果。2．帶位：a)詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。3．拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。6．推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進(jìn)行。11．送上酒單介紹餐酒：a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。b)撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。c)上菜時，重復(fù)客人所點的菜式名稱。待主人認(rèn)可后方可將 空瓶。b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤