【正文】 成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再增長；短骨近似立方形，主要分布于手腕和足的后部；扁骨呈板狀，主要參與構成顱腔、胸腔和盆腔的壁；不規(guī)則骨形狀不規(guī)則，主要分布于軀干、顱底和面部。骨骼肌是動力部分，附著于骨，收縮時牽動骨引起各種運動。各系統(tǒng)在神經體液的調節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調，共同構成一個完整的有機體——人體。神經膠質細胞分布于神經元之間，對神經元起著支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護等作用。心肌也是橫紋肌，部分有自主節(jié)律性，但不受軀體神經支配，而受植物神經支配，屬不隨意肌。結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼和血液。組織結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質一起構成組織。基因可儲藏、復制和傳遞遺傳信息并控制細胞內蛋白質的合成，據估計人的基因有3 萬多個。溶酶體是一種囊狀小體，是細胞內重要的消化器官。粗面內質網為蛋白質合成的場所；滑面內質網與糖原的合成和儲存、類固醇物質的合成等功能相關。細胞膜以液態(tài)的脂質雙分子層為基架，其中鑲嵌著具有不同生理功能的蛋白質，是維持細胞形態(tài)和實現(xiàn)細胞內外物質和信息交換的屏障和門戶。一、人體結構構成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構成器官。1．細胞細胞是構成人體的基本結構和功能單位。在工作中不得不懂裝懂，敷衍了事；不得抄襲、竊取他人的勞動成果；不得浮夸和吹噓自己。尊重服務對象平等權利，一視同仁。公共營養(yǎng)師應以改善我國居民營養(yǎng)狀況及身體素質為己任，在面對我國居民營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時，牢固樹立預防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計為服務對象解決營養(yǎng)問題；為提高國民個體及群體的營養(yǎng)知識及健康水平貢獻全部力量。必須以社會主義職業(yè)道德準則規(guī)范自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面的問題時，應當堅持實事求是的作風，對群眾做到信守諾言，履行應承擔的責任、義務。一個人不論從事什么工作，不論在什么崗位，都可以為社會作貢獻。有這種精神境界的人把一切都奉獻給國家、人民和社會。4．服務群眾服務群眾是為人民服務精神的集中表現(xiàn)。誠實守信是為人處世的一種美德，也是一種社會公德，是任何一個有自尊心的人進行自我約束的基本要求。誠實的人能忠實于事物的本來面目，不歪曲、不篡改事實，同時也不隱瞞自己的真實思想，光明磊落，言語真切，處事實在。愛崗是對人們工作態(tài)度的一種普遍要求。社會主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭的過程中建立和發(fā)展的。1．社會主義職業(yè)道德的基本特征社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經濟基礎之上的一種社會意識，是在社會主義道德指導下形成與發(fā)展的。隨著時代的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當時社會道德的普遍要求，具有時代性。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史繼承性。二、職業(yè)道德職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識道德道德是一定社會、一定階級調節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是社會道德在職業(yè)活動中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，而且是本行業(yè)對社會所承擔的道德責任和義務。第三是實用性及規(guī)范性，即根據職業(yè)活動的具體要求，對人們在職業(yè)活動中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。2．職業(yè)道德的社會作用職業(yè)道德具有重要的社會作用。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務這一根本要求。四、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個方面的內容，即愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。敬業(yè)就是用一種嚴肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責。誠實的人反對投機取巧，趨炎附勢，弄虛作假，口是心非。3．辦事公道辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時，要站在公正的立場上，按照同一標準和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。服務群眾體現(xiàn)了職業(yè)與人民群眾的關系，說明工作的主要服務對象是人民群眾。奉獻就是不期望等價的回報和酬勞，而愿意為他人、為社會或為真理、為正義獻出自己的力量，包括寶貴的生命。第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。在工作中應當尊重同事、同行及有關部門和單位的人員，相互幫助，取長補短，主動協(xié)調好各方關系，共同完成工作任務。同時，也不得利用職務謀取私利。鑒于我國經濟發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經濟、文化欠發(fā)達的地區(qū)、人群和個體應當給予更多的耐心和關注。人體解剖生理學是基礎醫(yī)學的重要組成部分，主要涉及人體的基本結構和各系統(tǒng)的生理功能，是學習營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學不可或缺的基礎學科之一。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數細胞(如紅細胞)外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。多種組織器官構建成了復雜的人體。細胞質位于細胞膜和細胞核之間，除有大量細胞基質外，還含有大量的有形結構——細胞器。核糖體是細胞內合成蛋白質的主要結構。細胞核位于胞體的中央，由核膜包圍而成。細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性，新陳代謝是指細胞與其周圍環(huán)境進行物質交換的過程；興奮性是指細胞對刺激產生的反應，這種反應是以生物電變化的方式反映出來的。人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經組織，見表2—1。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑特點，可成分是骨骼肌纖維，由于在顯微鏡下可見到明暗相間的橫紋，因此也稱為橫紋肌。平滑肌纖維呈梭形，無橫紋，由植物神經支配，屬不隨意肌。3．器官、系統(tǒng)和人體的分部，不同的組織結合在一起構成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾等。根據部位，人體可分為頭、頸、軀干、四肢四部分，軀干又分為胸、腹、盆三部分，其內有胸腔、腹腔、盆腔。1．骨和骨連接成人共有206 塊骨。有的不規(guī)則骨內含有含氣空腔，稱含氣骨，如上頜骨等。隨著年齡的增長，有機物逐漸減少，無機物逐漸增多。若老年人伴有大量鈣的流失，則骨的密度下降，形成骨質疏松，以致骨質變脆，硬度降低，容易發(fā)生骨折。紅骨髓有造血功能，內含大量不同發(fā)育階段的血細胞。骨連接包括直接連接和間接連接兩大類。是運動系統(tǒng)的動力部分。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸和回腸)、大腸(盲腸、結腸和直腸)。其前壁為唇，兩側壁為頰，下壁(底)為軟組織和舌，上壁(頂)為腭(前2／3 為硬腭，后1／3 為軟腭)，軟腭后緣正中有乳頭狀突起稱腭垂，其兩側各有兩條弓形黏膜皺襞，前者稱為：腭舌弓，后者稱為腭咽弓，前后兩皺襞間的凹陷內有卵圓形的腭扁桃體。牙是對食物進行機械加工的器官，對語言、發(fā)音亦有輔助的作用。EI 腔腺又稱唾液腺，分泌唾液，有濕潤口腔黏膜、清潔口腔、混合食物形成食團和促進食物消化的作用。上端在第6 頸椎下緣平面續(xù)咽，向下穿過膈肌進入腹腔，與胃的賁門連接，全長約25 cm。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。空腸和回腸迂曲盤旋于腹腔中下部，借腸系膜固定于腹后壁，二者間無明顯界限。盲腸是大腸的起始部，位于右髂窩內，上通升結腸，左接回腸，回腸末端突入盲腸處環(huán)形肌增厚，并覆有黏膜,形成上下兩個半月形皺襞,叫回盲瓣，具有括約肌的作用，在回盲瓣的下方約2 cm 處，有闌尾的開口。(2)消化管的微細構造1)消化管的一般構造。黏膜下層由疏松結締組織構成。一般分內環(huán)形、外縱形兩層，兩層之間有神經叢。黏膜上皮為單層柱狀上皮，能分泌黏液，保護胃黏膜；固有層含有很多腺體，有胃底腺、賁門腺和幽門腺。小腸環(huán)形皺褶由黏膜和黏膜下層共同構成。吸收細胞的游離面有紋狀緣，構成腸黏膜上皮細胞重要的消化和吸收表面。此外，胰又是一個內分泌器官，在腺泡之間有散在的細胞團，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素(詳見內分泌系統(tǒng))。肝細胞不斷分泌膽汁，經左右肝管和肝總管入膽總管，最后流人十二指腸；或由肝總管轉經膽囊管人膽囊儲存。機體從外界中攝取氧氣并將二氧化碳排出體外的過程稱氣體交換，而完成氣體交換功能的是呼吸系統(tǒng)。呼吸道鼻是呼吸道直接與外界相通的器官。上鼻甲與鼻中隔的上方黏膜內還有司嗅覺的嗅細胞，所以鼻也是嗅覺器官。2．肺肺是氣體交換的器官，位于胸腔內，縱膈的兩側，左右各一。支氣管進入肺內后反復分享，越分越細，形成支氣管樹，最終連于肺泡。胸膜腔內壓力低于一個大氣壓，稱為胸腔負壓，有利于肺的擴張，一旦負壓消失，將會導致肺不張。心血管系統(tǒng)包括心臟、動脈、毛細血管和靜脈，淋巴系統(tǒng)包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循環(huán)的支流。肺循環(huán)血液由右心室射出，經肺動脈及其各級分支，再經肺泡壁毛細血管網，最后經肺靜脈回流到左心房。故心臟的內腔被分為左、右心房和左、右心室四個腔室。心臟的營養(yǎng)是由冠狀循環(huán)血管來供應的。(2)血管血管包括動脈、靜脈和毛細血管三部分。毛細血管的血液逐漸會聚于小靜脈，再逐漸會聚于中靜脈和大靜脈，最后經上、下腔靜正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1．050～1．060 之間。從正常人體內抽出血液，放入內有抗凝劑的試管中，混勻后，經離心沉降，管內血液分為兩層：上層淡黃色透明液體是血漿，下層是血細胞。血漿含有大量水分和一定量溶質。血漿中纖維蛋白原和凝血酶等因子是促使血液凝固的成分。血漿中的無機物，絕大部分以離子狀態(tài)存在。血漿Ca。個／L。個／L。此五種細胞各占的百分率稱為白細胞分類計數。個／L。2。血液通過毛細血管時，一部分血漿滲出毛細血管壁進入組織間液。淋巴管最后匯集成兩條大的淋巴導管(胸導管和右淋巴導管)，分別注人左、右靜脈角。六、免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成，是一個極其復雜而又十分重要的生理系統(tǒng)。骨髓為體內造血器官，也是各種免疫細胞的發(fā)源地和B 淋巴細胞成熟場所。在免疫應答過程中起核心作用的是淋巴細胞，分為T、B、NK、K 細胞等。在免疫應答過程中，B 淋巴細胞增殖分化為漿細胞，分泌五類免疫球蛋白(IgM、G、A、D、E)。‘。r Necrosis Fact。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T 淋巴細胞介導的細胞免疫應答反應和B 細胞介導的體液免疫應答反應。導致自身免疫性疾病。腎的內側緣中部凹陷，稱腎門。輸尿管輸尿管是細長的肌性管道，長20～30 cm，直徑0．5～O．7 cm，上端與腎盂相連，在腹后壁沿脊柱兩側下行，進入小骨盆，下端在膀胱底的外上方斜行插入膀胱壁，開口于膀胱。女性尿道粗而短，長約5 CEIl_，起于尿道內口，經陰道前方，開口于陰道前庭。睪丸呈卵圓形，其實質內有許多精曲小管，是產生精子的部位。卵巢左右各一，呈卵圓形，位于盆腔內子宮兩側，是女性的內生殖腺，產生卵子和分泌女性激素。女性外生殖器也稱女陰，包括陰阜、大陰唇、小陰唇、陰蒂、陰道前庭等。軀體神經支配體表結構、骨、關節(jié)和骨骼肌，內臟神經支配內臟、心肌、平滑肌和豫體。1，中樞神經系統(tǒng)腦位于顱腔內，由腦干、間腦、小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。垂體是一圓形小體，為重要的內分泌腺。半球表面凹凸不平，布滿深淺不同的溝和裂，溝裂之間的隆起稱為腦回。脊髓兩側的前、后方各有一排由神經纖維組成的神經根，在前方的稱前根，在后方的稱后根。每對脊神經都是由與脊髓相連的前根和后根在椎間孔處合并而成。十、感覺器官的組成及功能感受器是指分布于體表或組織內部的一些感受機體內、外環(huán)境變化的結構和裝置。纖維膜又可分為前1／6 角膜和5／6 鞏膜。睫狀體內有平滑肌稱睫狀肌，該肌的收縮與舒張可調節(jié)晶狀體的凸度，進而調節(jié)眼的屈光系數。視桿細胞的感光物質稱為視紫紅質，它由視蛋白和視黃醛結合而成。如維生素A 缺乏，將影響人在暗處的視力(稱為夜盲癥)。淚腺位于眼眶的上外側，可分泌淚液，淚液具有濕潤角膜、清除灰塵和殺菌作用。外耳包括耳郭、外耳道、鼓膜三部分，如圖2 一10 所示。激素的生理作用雖然非常復雜，但是可以歸納為五個方面：第一，通過調節(jié)蛋白質、糖、脂肪、水、鹽等代謝，為生命活動供給能量，維持代謝的動態(tài)平衡；第二，促進細胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育，以及細胞的更新；第三，促進生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調節(jié)；第四，影響中樞神經系統(tǒng)和植物性神經系統(tǒng)的發(fā)育及其活動，與學習、記憶及行為的關系；第五，與神經系統(tǒng)密切配合調節(jié)機體對環(huán)境的適應。已知腺垂體分泌的激素有七種：生長激素(GH)、催乳素(PRL)、褪黑素(MSH)、促甲狀腺素(TSH)、促腎上腺皮質激素(ACTH)、促性腺激素(GTH，包括卵泡刺激素和黃體生成素)，各種激素的主要功能與名稱相當。垂體后葉儲存由下丘腦的視上核與室旁核分泌催產素和升壓素，催產素有刺激乳腺和子宮的雙重作用，以刺激乳腺的作用為主，加壓素主要具有促進腎小管的重吸收、濃縮尿液的作用，還可通過一定機制升高血壓。濾泡由單層立方上皮細胞環(huán)繞而成，中心為濾泡腔。人體每天從飲食攝取100~200／*g 碘，其中約有1／3 碘進入甲狀腺。人體胰腺中有數10 萬到100多萬個