食品安全質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)教材(ppt84頁(yè))-wenkub
2023-03-30 11:00:46 本頁(yè)面
【正文】 食品衛(wèi)生 食品安全 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 2．食品安全性與風(fēng)險(xiǎn)概念 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 3．食品安全性與目標(biāo)消費(fèi)者 ? 目標(biāo)消費(fèi)者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個(gè)食品鏈條的最終位置，也是中心地位。 美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì) （ US－ NACMCF） : “可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。 1章 生物危害 （ Biological hazard) ?包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) ?生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程 1章 細(xì)菌危害 某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)， ? 可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染 ——食品感染； ? 或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒 ——食品中毒。 毒素包括： 不耐熱腸毒素 LT——60?C， 10min滅活 耐熱腸毒素 ST——100?C， 10min不滅活 1章 腸侵襲性大腸埃希氏菌 (EIEC) 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。 ?易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。 ?注意： 能在 2 ? C（ 36 ?F） 下生長(zhǎng) 。 1章 沙門(mén)氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類中常被檢出該菌。 ?大腸菌群中能在 176。 1章 寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物 ?寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)； ?原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。 感染途徑： 生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法： 同單線蟲(chóng) 1章 化學(xué)危害 ?天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?有意加入的化學(xué)物質(zhì) ?無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì) 1章 天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?霉菌毒素：如黃曲霉毒素 ?鯖魚(yú)毒素（組胺） ?魚(yú)肉毒素（ Ciguatoxin） ?蘑菇毒素（ Mushroom toxins） ?貝類毒素 ?生物堿 1章 霉菌毒素 ?最常見(jiàn)的為黃曲霉毒素 ?毒性極強(qiáng) ——致癌 ?共有 5~6種 ?多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中 1章 海洋生物毒素 ?包括多種不同的化合物 ?由各種天然海藻產(chǎn)生 ?海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚 ?已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚(yú)肉毒素 1章 麻痹性貝類毒素（ PSP） ?所有濾食性軟體貝類都富集 PSP ?貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為 PSP指示生物 ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP ?中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 1章 神經(jīng)性貝類毒素（ NSP） ?可導(dǎo)致魚(yú)類死亡和貝類產(chǎn)生毒性 ?所有濾食性軟體貝類都能富集 NSP ?中毒癥狀： 3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺(jué) 1章 腹瀉性貝類毒素（ DSP） ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與 DSP相關(guān) ?中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 1章 遺忘性貝類毒素（ ASP） ?貽貝可富集 ASP， 蟹和魚(yú)內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過(guò) ?中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡 1章 FDA貝類毒素限量規(guī)定 ?PSP—— ?NSP——， 或 20鼠單位 /100克 ?DSP—— ?ASP——20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過(guò)30ppm ?4種貝類毒素均不能通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞 1章 貝類毒素控制措施 ?——
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