4第四章甜味劑及其生產(chǎn)工藝xxxx0918-wenkub
2023-03-28 10:54:01 本頁面
【正文】 粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等。 ?《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定： 醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包， 糖精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數(shù) 的 80 %加入 用于瓜子 用于話梅、陳皮類 可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 糖精鈉 —— 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的 200— 700倍。 蔗糖素不會(huì)被人體代謝，因此不含熱量。 Sweet 39?！备鶕?jù)此項(xiàng)研究以及對(duì)實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物所做的其他研究，人們認(rèn)為糖精并不是人類膀胱癌的主要致癌因素。 到了 20世紀(jì) 90年代末，包含糖精的產(chǎn)品包裝上均貼有警告標(biāo)簽，指出糖精對(duì)實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物具有致癌作用。糖精的甜度為糖分的 300倍。 人造甜味劑 —糖精 為 最早 的人造甜味劑， 1879年發(fā)現(xiàn)的一種合成化學(xué)物質(zhì)，已有百年的應(yīng)用歷史。因長期被人食用，且是重要的營養(yǎng)素，通常視為食品原料， 在我國不作為食品添加劑 。例如， 木糖醇，甜度： 1 ～ ； 果糖，甜度： ～ ； 阿斯巴甜，甜度： 200； 糖精，甜度： 200 ～ 700。第四章 天然甜味劑及其生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 甜味劑概述 甜味劑 (Sweeteners)：是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。 一、甜味劑甜度 理想的甜味劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)： ①很高的安全性； ②良好的味覺； ③較高的穩(wěn)定性； ④較好的水溶性； ⑤較低的價(jià)格。 （一）天然甜味劑 按來源分 人工合成甜味劑主要產(chǎn)品有 ： 糖精、糖精鈉 、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、三氯蔗糖等。由約翰斯 糖精曾是一種飽受爭議的甜味劑。而美國熱量控制委員會(huì)指出，人們不會(huì)像老鼠一樣患上膀胱癌，因此應(yīng)該除去這個(gè)警告標(biāo)簽。 因此，美國國立衛(wèi)生研究院從致癌物質(zhì)黑名單中刪除了糖精，美國國會(huì)同意從含有糖精的產(chǎn)品上除去警告標(biāo)簽（具體內(nèi)容請(qǐng)參加本頁）。N Low產(chǎn)品也同樣含有糖精，它是一種大家熟悉的采用粉紅色包裝的餐桌甜味劑。該物質(zhì)中含有的氯元素不僅可 防止其為人體所吸 收，同時(shí)還使其具備了 足夠的抗熱性 ，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味劑在烘焙的過程中就失去了甜味）。糖精鈉、糖精對(duì)人體無營養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值 0— 。 最大用量為 g/kg g/kg g/kg 美國香味和萃取物制造者協(xié)會(huì)規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料 72 mg/kg；冷飲 150 mg/kg；糖果2100～ 2600 mg/kg，焙烤食品 12 mg/kg。 蔗糖、果糖和淀粉糖 通常視為食品原料， 在我國不作為食品添加劑。 ：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉（鉀）、竹芋甜素等。 （六）非糖天然甜味劑 按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分 1. 甜味菊苷 為甜葉菊中所含的一種強(qiáng)甜味成分，甜度為蔗糖的 300倍，有甘草味及后味，我國 1997年從外國引種成功并用以提取甜葉菊苷。甜度比蔗糖大 100～ 200倍，食用后在體內(nèi)分解為相應(yīng)的氨基酸， ADI為 o～ 40mg／ kg。 6. 甘草及甘草酸鉀 為甘草酸 (甘草甜素 )，易溶水，甜度為蔗糖的 200倍，且甜味殘留時(shí)間長，安全性高， ADI無需規(guī)定，我國民間用于醬及醬制品。 （ 3） 環(huán)己基氨基磺酸鈉 : 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB276086）規(guī)定：可在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、果汁（味）型飲料、碳酸飲料中使用，最大使用量為 ；蜜餞 ；陳皮、話梅 。用木糖醇代替糖的產(chǎn)品，可以在標(biāo)簽上說明適用于糖尿病人食用。 第二節(jié) 新型甜味劑 發(fā)展背景 指除了能賦予食品以 甜味 外，還有某些特殊 生理活性 的甜味劑。 該菌可發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，而抑制外源致病菌和腐敗菌的生長繁殖，而短鏈脂肪酸能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓，改善便秘， 改善腸道功能 。如： 大豆低聚糖 具有 促進(jìn)生長發(fā)育、提高智商 。在自然界中通常與其他單糖結(jié)合，以雜多糖的形式存在于膠質(zhì)、半纖維素、果膠酸、細(xì)菌多糖及某些糖苷中。未來幾年市場需求量將會(huì)以 40%的速度遞增，預(yù)計(jì) 2023年全球市場需求量將達(dá)到 3500噸， 2023年將達(dá)到 5000噸以上。目前只有、廈門唐傳、濟(jì)南唐和唐、禹城福田等少數(shù)公司生產(chǎn) L阿拉伯糖產(chǎn)品。 甜菊糖是經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑，是繼蔗糖、甜菜糖之外的第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然甜味劑，被國際上譽(yù)為“世界第三糖源”。從中長期來看，甜菊產(chǎn)業(yè)依然充滿前景，仍是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)。 羅漢果是主要活性成分是天然甜
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