中國酒的種類與命名詳述-wenkub
2023-03-17 22:05:44 本頁面
【正文】 、 威士忌 、 伏特加等 配制酒 ? 指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為 基酒 ， 直接配以多種 動植物汁液 或 食品添加劑 ， 或用多種動植物藥材在基酒中經 浸泡 、 蒸煮 、 蒸餾 等方式制得的飲料酒 ? 酒精度數相對較高 ， 一般為 1838%左右 ， 是風味 、營養(yǎng) 、 療效強化的酒類 ? 配制酒包括中國露酒的全部 ， 如 營養(yǎng)保健酒類 、飲用藥酒類 ， 以及各種調配酒 ， 如 雞尾酒類 等 二、中國酒的命名和雅號 中國酒的習慣命名法 中國酒的別名及雅號 中國酒的習慣命名法 ? 產地命名 ? 釀造方法和貯器命名 ? 牌號命名 如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒等 如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等 如杜康、文君、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒等 中國酒的別名及雅號 ? 黃流 黃嬌 ? 歡伯、“掃愁帚”、“釣詩鉤” ? 蟻、蛆 ——米粒、碎渣浮在酒面 ? 曲秀才、曲道士、曲居士 ? 般若湯 ? 圣人、賢人 ——《 三國志 ? 第二次 ， 1963年 ， 北京 ， 輕工業(yè)部主持 ， 評出國家級名酒十八種 （ 白酒 8， 黃酒 2， 啤酒 1， 葡萄酒 6， 露酒 1） 。其它酒類未評 。包括各種傳統(tǒng)的 大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等 固液結合法白酒 半固、半液發(fā)酵法白酒 ：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于 半固態(tài)、半液態(tài) 下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。多數名優(yōu)酒均以大曲釀成 大曲酒 以 小曲 為糖化發(fā)酵劑，小曲的 原料主要為 稻米 ， 多采用半固態(tài)發(fā)酵。如丟糟發(fā)酵白酒 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據產品香型對白酒的分類 按酒的主體香氣成分的特征及風格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 5 工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。 C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。 7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 7 香味特征： A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的 50%以上。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為 2~3： 1。如 茅臺 、 汾酒 ；川酒 六朵金花 等 2）國家優(yōu)質酒： 也稱 國家銀質酒 3）部省名優(yōu)酒： 各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農業(yè)部等）評比 4）一般白酒 根據酒度高低對白酒的分類 1） 高度 白酒 傳統(tǒng)方法生產的白酒 ， 酒度在 41度以上 ，多在 55度以上 ， 一般不超過 65度 2） 低度 白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38度，也有的 20多度。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱為“ 二鍋頭 ”酒 再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差 “特曲”、“頭曲”、“二曲” 曲酒蒸酒時，根據質量差異取酒的名稱 規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年 老窖 所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池” 窖池連續(xù)使用的時間稱為“窖齡”。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌 二、中國黃酒的分類方法 根據原材料的分類 黃酒種類繁多，經過數千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種琳瑯滿目 根據酒母的分類 根據曲藥發(fā)酵劑的分類 根據產品糖分含量的分類 根據用途的分類 根據產地的分類 根據外觀狀態(tài)的分類 根據釀造方法的分類 根據原材料的分類 如糯米酒 ， 黑米酒 、 玉米黃酒 、 粟米酒 、 青稞酒等 根據曲藥發(fā)酵劑的分類 如小曲黃酒 ， 生麥曲黃酒 ， 熟麥曲黃酒 ， 純種曲黃酒 ， 紅曲黃酒 ， 黃衣紅曲黃酒 ， 烏衣紅曲黃酒 根據產品糖分含量的分類 現(xiàn)代常用的分類方法 干型黃酒 ，以 “ 紹興元紅酒 ” 為典型代表，含糖 1%以下； 半干型黃酒 ，以 “ 花雕酒 ” 為典型代表，包括各種 “ 加飯酒 ” 等，含糖 13%； 半甜酒 ，以 “ 善釀酒 ” 為典型代表，含糖 310%； 甜型或濃甜型黃酒 ，以 “ 封缸酒 ” 為典型代表，含糖1020%或 20%以上。 酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性 混合型果酒 也叫發(fā)酵、浸泡結合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫 1516℃ 貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據需要臨時按比例混合。香辛植物類原料 ， 具典型香氣及諸香諧調 。 二、中國露酒的分類方法 植物香源型 動物香源型 動植物混合型 再蒸餾型 直接調配型 按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類型，有如下幾種主要的分類方式。 口味較淡薄 攤飯酒 ：將蒸熟的米飯攤在竹篦上 ， 使米飯在空氣中冷卻 ， 然后再加入麥曲 、 酒母 （ 淋飯酒母 ） 、浸米漿水等 ， 混合后直接進行發(fā)酵 喂飯酒 ：釀酒時 ， 米飯不是一次性加入 ， 而是分批加入 第四節(jié) 中國果酒 一、中國果酒的基本概念
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