【正文】 必備程序 除了必備程序外 ， 支持 HACCP體系有價值的其他程序包括：雇員培訓 、 回顧程序 、 預防維修計劃和產品識別代碼等 。 ? ? ★ 驗證：流程圖建立后 ， ＨＡＣＣＰ小組要進行現(xiàn)場驗證 ，以確保流程圖的準確性 。 ? 經過分析后可能沒有顯著危害， 可以不用建立 HACCP計劃 。 3/16/2023 32 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 3/16/2023 33 危害的分類 與原料自身有關的 與加工過程有關的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學危害 3/16/2023 34 進行危害分析的信息來源 ● 生產者某種產品的經驗和專業(yè)知識 ● 政府檢驗人員 ● 貿易協(xié)會 ● 供貨人和受貨人的信息 ● 專家 ● 各種科技出版物 、 標準 、 手冊等 3/16/2023 35 步驟１１ 確定潛在危害是否是顯著危害 ?每個加工過程中 ， 要確定一個潛在危害是否是顯著危害 ， 主要看兩個方面： ?安全水平 ？ ? ， 能否將達到不安全水平的潛在危害防止 、 消除或 減少到可接受水平 ？ ?★ 注意：確定潛在危害是否是顯著危害時 ，要充分考慮到產品的最終用途 。 3/16/2023 41 —— HACC計劃表 步驟 13 填寫 HACCP計劃表格 步驟 14 建立關鍵限值 （ CL） 步驟 15 建立監(jiān)測程序 監(jiān)測什么 怎樣監(jiān)測 監(jiān)測頻率 誰監(jiān)測 步驟 16 建立糾偏行動程序 步驟 17 建立記錄保存系統(tǒng) 步驟 18 建立驗證程序 3/16/2023 42 關于關鍵控制點 ? CCP或 HACCP是產品、加工過程特異性的，對于已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 3/16/2023 43 注意： ? １ 、 在關鍵控制點全部消除顯著危害是不可能的 ， 將危害減至最低是ＨＡＣＣＰ計劃唯一合理的目標 。 3/16/2023 44 步驟１４ 建立關鍵限值（ＣＬ） ? ★ 定義：與一個ＣＣＰ相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準 。 ? ２ 、 如果確定ＣＬ的信息無法得到 ， 可選擇一個保守的值 。 3/16/2023 48 建立關鍵限值 ? 在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。 3/16/2023 52 進行監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。 ?一般常用的方法和設備有： 溫度計 (自動或人工 )、鐘表、 PH計、水活度計 (AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調整，一旦出現(xiàn)偏離關鍵限值就采取糾偏措施。 ? 消除： ①加熱、烹調殺死所有的致病性細菌 ②在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ③金屬檢測器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 —— 必要時對采取的糾正措施還應驗證是否有效 ， 如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時 ， 要進行重新驗證 HACCP計劃 。 ? ? ★ 要求列入ＨＡＣＣＰ計劃的是ＣＣＰ ? 的驗證 ， 包括： ? —— 監(jiān)控儀器的校正 ? —— 復查記錄 （ 監(jiān)控記錄 、 校正記錄 ） ? —— 取樣進行檢測 3/16/2023 62 驗證要素 確認 : 獲取能表明 HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗證活動 : 監(jiān)控設備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復查 HACCP系統(tǒng)的驗證 : 內核 外審 執(zhí)法機構 3/16/2023 63 驗證（ Verification） 必須包括 ? 審查顧客投訴 ? 加工監(jiān)測儀器的校準 ? 定期檢測最終產品、半產品 ? 文件審查： ? CCP監(jiān)測記錄（ 7天內） ? 糾正措施記錄（ 7天內） ? 監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內） ? 糾正措施以后 Back 3/16/2023 64 驗證（ Verification） ? CCPs驗證 ? 確認 HACCP計劃（ Validation) ? HACCP體系驗證 ?現(xiàn)場審核 ?記錄審核 ?產品檢測 ? 官方驗證 ? 進口商驗證 Back 3/16/2023 65 確認（ Validation) HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制 了所有可能發(fā)生的危害？ ? HACCP計劃啟用前 ? 產品、加工發(fā)生變化 ? 原料、原料來源 ? 產品配方 ? 加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等） ? 包裝 ? 最終產品的配送系統(tǒng) ? 預期用途或消費者 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認 3/16/2023 66 ＣＣＰ驗證的頻率 ? —— 校正：考慮儀器靈敏和實際監(jiān)控要求 ，周期應盡可能短 。 3/16/2023 73 官方驗證人員 危害分析的步驟及方法 ? 1) 繪制或核查工廠提供的生產工藝流程圖 ， 并對每一個序的描述進行核查； ? 2) 觀察生產加工過程； ? 3) 可以向企業(yè)管理和操作人員了解有關的一些內容； ? 4) 對生產加工過程每一工序存在的生物 、 化學 、 物理危害的可能性進行分析； ? 5) 了解企業(yè)對生產加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預防控制措施以控制危害的發(fā)生； ? 6) 官方驗證人員進行危害分析時 ， 要特別注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題 。 3/16/2023 67 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 3/16/2023 68 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. CL和 OL之設定是否科學 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 3/16/2023 69 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 3/16/2023 70 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 :(獨立的審核機構或官方審核 ) 3/16/2023 71 “驗證”與“認證” 的不同 ? 驗證 認證 ? 強制性 自愿性 ? 官方 民間 （ 有資格的第三方 ） ? 符合性 標準性 3/16/2023 72 CIQ的 HACCP驗證是官方行為 ?