食堂食品安全管理(德士)-wenkub
2023-02-08 16:49:27 本頁面
【正文】 上架；熟制食品要 燒熟煮透 ，食物超過 二小時(shí) 后應(yīng)重新加熱方可食用 安技環(huán)保辦公室 10. 工作人員應(yīng) 講究個(gè)人衛(wèi)生 。 安技環(huán)保辦公室 工作責(zé)任制度，管理制度必須落實(shí)到人，建立食品安全管理網(wǎng)絡(luò)， 配備食品安全專職人員 ，完善逐級檢查和責(zé)任追究制度。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。 （一）什么是食品安全 安技環(huán)保辦公室 （二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容 1. 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； 2. 食品添加劑的品種、使用范圍、用量； 3. 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； 4. 對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求； 安技環(huán)保辦公室 5. 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； 6. 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； 7. 食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； 8. 其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 安技環(huán)保辦公室 4. 禁止收購使用未經(jīng)檢疫的肉品及?。ㄋ溃┤馇蓊惡蛠碜砸邊^(qū)家禽等，以及腐爛變質(zhì)的蔬菜和過保質(zhì)期的作料、香料等；不采購來路不明的食品，無標(biāo)簽食品和有毒、腐敗、霉變、異味、生蟲、污穢不潔的食品 安技環(huán)保辦公室 、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件； 建立供應(yīng)商供貨相關(guān)書面證明資料的檔案；建立采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用登記本， 以備查驗(yàn)。不留胡子、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。 22. 食堂每天 收尾工作 必須由專人負(fù)責(zé)，關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，做好書面記錄工作。 安技環(huán)保辦公室 （二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 1. 持健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn) 合格證上崗 。 5. 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 b. 更衣室內(nèi) 工作服 和 便服 分開放置； c. 臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 9. 個(gè)人衣物及 私人物品 不帶入食品處理區(qū)。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門。 安技環(huán)保辦公室 安技環(huán)保辦公室 （一）食品危害 ? 食品危害的 定義 ： 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的 生物的 、 化學(xué)的 和 物理的 特性。 （二）食物中毒的概念、中毒因素、特征與分類 安技環(huán)保辦公室 ① 亞硝酸鹽 外形與食鹽相似，無臭、味咸。煮熟的蔬菜存放于高溫處，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。土豆應(yīng)存放于干燥、陰涼處，發(fā)芽后應(yīng)去皮，并將芽眼周圍挖掉，炒熟煮透。 安技環(huán)保辦公室 ④ 豆角 加熱不透 毒素不能破壞，即可引起食物中毒，表現(xiàn)為胃部不適，繼而以嘔吐、腹痛為主，少有發(fā)熱。 安技環(huán)保辦公室 ： ① 不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? ② 在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)） ③ 過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； ④ 不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長）； ⑤ 不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時(shí)間加熱）； 安技環(huán)保辦公室 ⑥ 內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； ⑦ 交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良） ⑧ 不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； ⑨ 食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； ⑩ 已加工的食物被污染。 停止食用該種食品后 ， 發(fā)病很快停止 。 5. 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原 。 安技環(huán)保辦公室 如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。 安技環(huán)保辦公室 ? 工作原則 以人為本、預(yù)防為主、大局為重、協(xié)同作戰(zhàn)、自救為先、互救為輔，迅速、果斷、有效的開展救援工作。 安技環(huán)保辦公室 重點(diǎn)回顧 食品安全的定義是什么？ 餐飲具清洗消毒的
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