【正文】 小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。” 從詩中可以知道，這種燒餅是提籃小販走街串巷賣的小吃，做得最好的是宣武門南邊的小販。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上面即可。 產(chǎn)品特點：金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，脆嫩爽口，余味帶香。 原料配方：剔骨羊肉50千克，八角茴香300克，花椒75克，丁香70克，砂仁70克，桂皮70克，黃醬5千克，花生油5千克， 制作方法： ：選用優(yōu)質(zhì)羊肉，按照燒羊肉所需要的部位進(jìn)行裁選，切塊，以羊的前腿和腰窩為主，用水洗凈后，分別存放待用。 產(chǎn)品特點：色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。 ：香瓜漬前應(yīng)將之剖開，取出瓤籽，用清水洗凈，然后擺一層瓜、撒一層鹽。瓜形勻稱，無病蟲害和機(jī)械損傷。 ：置通風(fēng)陰涼處，存放時間不要超過24小時。 ，切成750～1000克的方塊，在冷庫中用食鹽腌1夜，然后下鍋。 北京特色小吃－－北京浦五房醬肉 浦五房是從上海遷京的南味肉食老店，已有130多年的歷史。如以開水250克為標(biāo)準(zhǔn)，約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色，冷卻后即可使用。包好后看不出有收口的地方，沒有高超的技術(shù)，很難做到這一點。北京特色小吃－－羊肉餡餅 北京羊肉餡餅已有100多年的歷史。 原料配方： 制作方法： ，加入黃醬、姜末、花椒水、鹽攪拌均勻，撒上蔥末，淋上麻油拌勻。 。它選料精良，做工嚴(yán)細(xì)，技藝獨到，創(chuàng)制出以甜、香、鮮、爛為特點的多種美食名肴，在京、滬兩地享有盛譽(yù)。 ，取出后，用清水沖洗干凈，原湯加鹽，撇去血沫，清湯后再將肉放置鍋中，同時加桂皮、花椒、大料、蔥、姜和食鹽，用旺火燒開。夏天應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)買，在冰箱中可存放3天。杏仁須用清水浸泡開，剝?nèi)ネ馄?。腌制過程中每隔4小時倒缸一次，共倒缸3次后撈出。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。 ：燒羊肉煮制時，每鍋調(diào)新湯，以新湯新料煮制，并隨時加入事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水5千克熬制而成），以達(dá)到寬湯使肉質(zhì)更鮮。 北京特色小吃－－栗子糕 北京有重陽節(jié)吃花糕的習(xí)俗，花糕又稱栗子糕，它是在蒸熟的江米上排滿整栗子而名。 栗子糕宜秋、冬季制作與食用。為什么宣武區(qū)這類燒餅最有名？因為宣武區(qū)牛街是回民集中地區(qū)，過去走街串巷做小本生意的較多，為了生活和競爭，手藝越做越精，所以就出了名。 豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”?，F(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)?？梢娺@種食品在明萬歷年間稱之為窩窩。 由于愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。兩層面，一層餡，最后把豆渣兒碎塊撒放在最上一層，切成相同小塊，粘白糖或澆紅糖水，冷熱吃均可。過去賣豆渣兒糕的大都是挑擔(dān)叫賣，賣時，用筷子一雙，挾糕兩枚，所以說盤中個個比鶼鶼，鶼鶼是比翼鳥，喻一雙；灑得白糖分外甜既寫實，同時又將這一雙比翼鳥的比喻賦予了甜蜜的含義. PCENTERB P墩餑餑/BP /CENTERP 墩餑餑是北京小吃的一個品種。清以后的宮廷御膳房專門設(shè)有餑餑局，為皇室做美點。 PCENTERB P鍋餅/BP /CENTERP 鍋餅由山東傳入，也稱山東鍋餅，很早傳入北京，成為北京小吃的品種之一。 PCENTERB P芥茉墩/B/CENTERP 芥茉墩是百姓家的尋常小菜。 做芥茉墩，要選細(xì)長棵的大白菜，去掉外層老幫洗凈，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，置入洗凈的瓷罐，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然后再碼一層菜段，再 撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿后，適量地放一些白醋，最后用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可打開食用了。燒餅中間之所以要夾上沾香油的面球，是為了在吃的時候，掰開后能完整的取出，使燒餅中空，用來夾炒肉末。它的制法是豬肉切成末，青豆洗凈切成末，蔥、姜分別切成末。 北海公園內(nèi)的仿膳飯莊每天都有供應(yīng)。餳好后，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形，用油炸熟即成。 舊京城京畿郊野隨處可見小酸棗樹，農(nóng)民稱它為酸棗棵子。酸棗仁可養(yǎng)心安神，治虛煩不眠、驚悸等癥。它的原料是雜豆面和蔬菜。 PCENTERB P炸年糕坨/B/CENTERP 炸年糕坨是春節(jié)過年時時令小吃的一種。在鍋內(nèi)倒入花生油，用旺火燒八成熱，分批下入年糕坨，待炸至金黃色時撈出，裝在盤內(nèi)，撒上白糖即成。到了春秋戰(zhàn)國時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。 此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃。 太原的栲栳、刀削面、揪片等。 山東的煎包。 福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。 湖北的三鮮豆皮、云夢炒魚面、熱干面、東坡餅。 四川的蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴湯圓、宜賓燃面、夫妻肺片、燈影牛肉、小籠粉蒸牛肉。 天津的狗不理包子。 （我們那里叫洋芋粑）。 ，這應(yīng)該和云南的餌塊差不多。 （有綠豆粉、黃豆粉、豌豆粉等等，全都是晶瑩剔透，配上麻辣鮮香的各種調(diào)料，好吃極了）。 ，主要是炸小魚和炸小蝦，魚蝦都是剛從湖里打撈上來的，活蹦亂跳，傳成一串串，下油鍋炸十幾秒鐘就拿出，蘸貴州特有的香辣椒粉吃，香得不得了。等到知青返城后，全都惦記著腌魚，但是不會做。乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤、妙吃，亦可生吃。贛南客家女子更是腦靈手巧，平平常常的食品也能做出與眾不同的口味，比方說雞蛋。 還有那蒸雞蛋，盡管大多數(shù)人都會做，但贛南客家女子卻在蛋汁中加入豆腐乳的汁，做出了與眾不同的風(fēng)味。 制法： （1）將鮮栗肉洗凈入籠用大火煮熟后壓成茸狀，花生仁、核桃仁除皮后入烤箱烤熟熟鍘成綠豆粒狀。 制作關(guān)鍵：栗肉要新鮮粉質(zhì)好的，蒸熟后要搓打泥茸；包卷要牢，上蛋液、包糠要勻；炸的油溫要適中。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時以上。 廣東小吃薄皮鮮蝦餃 又稱蝦餃。此品是20世紀(jì)30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。 臺灣小吃棺材板 據(jù)說在三四十年前，臺灣有一位姓許的師傅，他品嘗了一種名叫“機(jī)關(guān)板”的點心后，覺得口味很特別，于是回家研究改良，終于制成了一種令他更加滿意的點心。 看來“棺材板”不僅能吃，而且好吃。至于這種小吃用什么料、怎么制作，那是要保密的。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。 制法：①將糯米洗凈，溫水浸泡1～2小時，紅椒切塊待用。 陜西小吃羊肉泡饃 牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。 杭州小吃酥油餅 為杭州著名風(fēng)味特產(chǎn)，因主要產(chǎn)于市區(qū)風(fēng)吳山而得名。因餅開蒙茸有如蓑衣，所以杭人又呼之為蓑 衣餅。 貴州小吃腸旺面 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活化石。尤以岐山臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。 河北小吃驢肉火燒 俗話說，天上龍肉，地下驢肉。不用特意的找，走在任何地方您都會找到的。 湖北小吃熱干面 熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水里燙熱，加上調(diào)料，成品面道筋道，黃而油潤，香而鮮美，誘人食欲。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約10分鐘后，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。 制作原料：圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。玻璃燒麥因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名?，F(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富。 ，淘洗干凈，用小火炒熟、炒香，用搟面杖壓成細(xì)面，加入糖粉、面粉、化豬油，揉拌均勻，置于案板上壓緊，備用。 四川小吃龍抄手 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。 四川小吃燙面油糕 材料：紅糖、面粉、化豬油、 紅糖 步驟：用木棍捶成茸泥狀，加面粉和化豬油揉勻成餡；沸水中慢慢加入面粉，充分?jǐn)囍瞥墒鞛闊崴鎴F(tuán)，起鍋晾冷，加適量面粉揉勻，扯成50克一個的劑子；劑子壓成面皮，包入紅糖餡心，搓成長8厘米、寬5厘米的條，壓成牛舌形，入油鍋炸至金黃色時起鍋。 四川小吃三大炮 三大炮糯米軟糯，香甜可口。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細(xì)粉。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。 另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。原為民間小吃，后傳入宮廷。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。 糙豌豆黃兒是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨輪車上去賣，經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。 制作方法： 將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管 撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；