【正文】 礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。31. 影響鈣吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）⑵促進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32. 鎂主要分布在細胞內(nèi)。鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。23. 支鏈淀粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。亞油酸是n6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ亞麻酸和花生四烯酸；α亞麻酸是n3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400 kcal/日。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。2. 體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。⑵消化系統(tǒng)功能減退 ⑶體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。（3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。8. 前半歲體重kg=出生體重＋月齡后半歲體重kg=出生體重＋＋（月齡6）2歲后體重kg=年齡2＋8（）9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡7＋7510. 。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準則。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識 知識點整理一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。3. 人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。6. 孕期體重增加孕前體重超過標準體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標準體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標18kg。6歲左右開始萌出恒牙。（4）腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。骨質(zhì)疏松。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。9. 影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12. 兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 生物價（BV）指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。22. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果33. 磷的適宜攝入量（AI）為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。38. 儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。牛奶為貧鐵食物。g/日。成人鋅推薦攝入量（RNI）；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。成人硒推薦攝入量（RNI）為50181。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。成人鉬適宜攝入量(AI)為60181。成人鉻適宜攝入量(AI)為50181。50. 鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。g視黃醇=6181。食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有β胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。 注：1181。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）61. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120181。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63. 維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎。g）+葉酸補充劑（181。維生素B12缺乏癥：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚。食物來源：新鮮蔬菜與水果。73. 可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900181。g/日。（3）少食多餐，想吃就吃。5. 孕中期膳食要點：（1）補充充足能量。（2）增加鈣的補充。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。維生素：乳母維生素A的RNI為1200181。9. 哺乳期的膳食要點：（1）食物種類齊全多樣化。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬帷雰衡}的AI：6個月以下為300mg/日，6個月以上為400 mg/日。g/日。g/日。12. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運動。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。（2）脂肪。（4）礦物質(zhì)。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（3）增加?；撬岷腿鈮A，模擬母乳。16. 嬰兒在4~6個月添加輔食。（2）由稀到稠。蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。g/日。19. 幼兒膳食要點：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。（3）合理安排進餐。蛋白質(zhì)：45~60g/日。碳水化合物：供能占50~60%。g，B1 ，B2 ，C 70mg。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。維生素：與50歲成人基本一致。26. 老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（5）適量食用動物性食品。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，~%，碳水化合物在70%以上。合理利用：谷類加工越細，礦物質(zhì)和維生素損失越多。其他豆類碳水化合物含量高。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高