【正文】 CCP文件的標(biāo)識(shí)方法，識(shí)別文件的現(xiàn)行修訂狀態(tài)，以確保各職能部門(mén)使用的文件是唯一的有效版本，防止HACCP文件的誤用。 ④ ②HACCP體系建立在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制地點(diǎn)數(shù)量，實(shí)際上危害的控制是通過(guò)SSOP與HACCP共同予以控制的。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸表面的衛(wèi)生保持、食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康與衛(wèi)生控制、有毒物品的管理、蟲(chóng)害的防治等的要求和措施。（29） UHT滅菌乳：是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫滅菌制成的液態(tài)乳制品　HACCP體系　體系的構(gòu)成（1）體系的組成成分： HACCP體系的核心由下列三個(gè)部分組成： ①良好操作規(guī)范GMP要求。（25） 確認(rèn)：指驗(yàn)證HACCP計(jì)劃中各要素是否有效。（21） 偏差：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所要求的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離。的、化學(xué)因素的任意一個(gè)步驟和工序。（14） 顯著危害：是指極有可能發(fā)生的，如不加于控制可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害?！。?0） 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。（7） HACCP審核(HACCP（3）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Good manufacturing Practice,GMP）：為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。食品與飲料行業(yè)—2003[Annex（8） 2000食品衛(wèi)生通則（2）手冊(cè)的用途： ①描述HACCP體系各部分、各過(guò)程之間的相互關(guān)系和相互作用。本公司根據(jù)食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）的要求對(duì)原料驗(yàn)收到產(chǎn)品消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行了改進(jìn)，制定企業(yè)合理的HACCP計(jì)劃以力爭(zhēng)符合規(guī)范的規(guī)定。12 建立文件記錄的保持程序……………………………………………38 HACCP手冊(cè)管理說(shuō)明…………………………………………………41 HACCP手冊(cè)修改頁(yè)……………………………………………………42 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖………………………………………………………43 HACCP小組成員及職責(zé)………………………………………………43附錄1 HACCP程序文件清單附錄2 HACCP支持文件清單附錄3 HACCP記錄格式清單附錄4產(chǎn)品加工流程圖附錄5 廠區(qū)平面圖前 言本HACCP 手冊(cè)是針對(duì)純牛奶生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的部分食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析與編寫(xiě)。6……………………………………………………271.321其他識(shí)別出的與食品安全相關(guān)的過(guò)程控制程序……………………261.產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃……………………………………………………261.產(chǎn)品回收計(jì)劃…………………………………………………………251.工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃……………………………………………………251.人員培訓(xùn)計(jì)劃…………………………………………………………241.……………………………………………………………181.1. 6.64　工廠的衛(wèi)生管理………………………………………………………161.2　工廠設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生要求…………………………………………111.14.3錄1．1　范圍…………………………………………………………………………61.97 HACCP計(jì)劃……………………………………………………………261.術(shù)語(yǔ)和定義……………………………………………………………71.依據(jù)……………………………………………………………………61.4 HACCP體系……………………………………………………………81.821　體系的構(gòu)成……………………………………………………………81.體系的文件構(gòu)成………………………………………………………91.文件控制GMP計(jì)劃…………………………………………………………………5.5.成品包裝、貯存、運(yùn)輸及交付的衛(wèi)生要求…………………………181.16.6.6.6.6.7　HACCP計(jì)劃7.制作流程圖廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司成立于2009年，主要從事生產(chǎn)純牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地處南寧市明陽(yáng)工業(yè)區(qū)，交通便利，空氣潔凈，環(huán)境污染較小。公司建立HACCP辦公室負(fù)責(zé)對(duì)公司的GMP/SSOP/HACCP系統(tǒng)實(shí)施進(jìn)行管理。在手冊(cè)的規(guī)定 和程序文件之間建立對(duì)應(yīng)關(guān)系，確保規(guī)定能夠被實(shí)施； ②本手冊(cè)是廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產(chǎn)HACCP 體系的強(qiáng)制性規(guī)章，是公司內(nèi)部對(duì)純牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行品質(zhì)管理的依據(jù)，以及為表明食品安全性而向第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證提供資料。[CAC/RCP1—1969，(1997)]（5） 質(zhì)量管理體系－要求（6） （7） 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法（9） to國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（12） GB/T19001—2000應(yīng)用指南（13） 國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局令(1995)第43《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》（14）GB 《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（15）GB 77182004 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（16）中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定　術(shù)語(yǔ)和定義 本手冊(cè)的術(shù)語(yǔ)和定義采用《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》及其他適用的法律、法規(guī)中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義。（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：企業(yè)為了滿(mǎn)足食品的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，實(shí)施HACCP前提條件。audit)：針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。（11） 污染：在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)的污染物。（15） 危害分析:收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過(guò)程，以便決定那些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。（18） 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)：指通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。（22） 糾偏措施：指當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)不符合時(shí)所采取的任何措施。（26） 驗(yàn)證：指為了確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除檢測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)估。 ②廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司 HACCP前提計(jì)劃：SSOP計(jì)劃；人員培訓(xùn)計(jì)劃； 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃；產(chǎn)品回收計(jì)劃；產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃等相關(guān)程序。SSOP的制定和有效執(zhí)行是企業(yè)實(shí)施GMP法規(guī)的具體體現(xiàn)，使HACCP計(jì)劃在企業(yè)得以順利實(shí)施。GMP衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫(xiě)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。（3）體系描述　　通過(guò)識(shí)別建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系所需的過(guò)程，確認(rèn)純牛奶生產(chǎn)的各個(gè)過(guò)程之間的相互作用，控制過(guò)程的有效運(yùn)作，驗(yàn)證過(guò)程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過(guò)程及過(guò)程策劃的結(jié)果。程序文件是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過(guò)對(duì)影響食品安全的過(guò)程和識(shí)別知道相應(yīng)的過(guò)程控制程序以實(shí)施HACCP手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)定。記錄是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并記錄反映的問(wèn)題改進(jìn)HACCP體系。(2)(4)(6)HACCP文件發(fā)布前得到相關(guān)人員的批準(zhǔn)，以確保文件的充分性和適宜性，并符合本公司的實(shí)際運(yùn)行情況。GMP定義：食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤；（2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）建立完善的質(zhì)量管理體系。③成裝原料乳的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、不受污染、符合衛(wèi)生要求。 ④操作過(guò)程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。③原料乳在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放時(shí)，其冷藏溫度為保持在0176。⑤定期對(duì)原料乳的儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢察，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 （4）廠房配置與空間衛(wèi)生①?gòu)S房應(yīng)衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以免交叉污染。廠房區(qū)間隔離凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置。③廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)，以防止純牛奶、純牛奶接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。安全設(shè)施①?gòu)S房?jī)?nèi)配電路必須防水。⑤③廢水應(yīng)排放至適當(dāng)?shù)奈鬯幚硐到y(tǒng)或經(jīng)由其他方式處理。⑦生產(chǎn)、包裝，儲(chǔ)藏等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露，或成片脫落等情況的發(fā)生。且墻腳應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《?，曲率半徑?厘米以上。內(nèi)墻均帖白色瓷磚的墻裙。（11）管制區(qū)的作業(yè)面應(yīng)保持220lx以上亮度。①應(yīng)可以提供全廠各部所需的水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。④純牛奶制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水的應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)施。③洗手臺(tái)以不銹鋼或不透水材料筑成，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢易于清洗消毒。⑥洗手設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。②室內(nèi)除應(yīng)具有上述設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能的鞋衣潔凈設(shè)備，設(shè)置用氯化合物消毒劑有效氯濃度應(yīng)在200mg/kg以上。個(gè)人衣物與工作服、鞋、帽、口罩分存，生產(chǎn)工人更衣柜按人編號(hào)，工作服、鞋的分開(kāi)放置。③倉(cāng)庫(kù)的結(jié)構(gòu)應(yīng)能使貯藏保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并設(shè)有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)滿(mǎn)足工作要求同時(shí)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。②應(yīng)采用沖水式，并采用不透水、易清潔、不結(jié)垢，且表面可消毒的材料構(gòu)建。⑤廁所應(yīng)排氣良好并有適宜照明，門(mén)窗設(shè)置不生銹的紗網(wǎng)。 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求（1）個(gè)人的健康①③工作服要每天清洗，工作服被污物污染后應(yīng)立即更換。生產(chǎn)人員工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃東西、抓頭發(fā)、挖耳等，操作人員手部受傷的，不得直接接觸純牛奶或原料，經(jīng)過(guò)包扎帶上手套后可參加不直接接純牛奶的工作。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（4）除蟲(chóng)滅害：每周都進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)滋生。（7）環(huán)境衛(wèi)生：（2）檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格并具備相應(yīng)的資質(zhì)，檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)方法按有關(guān)要求建立健全，檢驗(yàn)報(bào)告做好登記和妥善保存，以便核查。②制造純牛奶所用的水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，且必須是純水，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。④ 車(chē)間主任或操作人員應(yīng)嚴(yán)格控制牛奶的調(diào)配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。⑧ 采用自動(dòng)或機(jī)械罐裝。② 工人生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期拆除管道、閥門(mén)、水和茶渣過(guò)濾裝置應(yīng)定期拆除清洗。（4）殺菌 純牛奶工藝采用的是巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌，超高溫瞬時(shí)殺菌指流體在2—8秒的時(shí)間內(nèi)加熱到135—150℃，然后在迅速冷卻到30—40℃，操作人員要嚴(yán)格控制，并做好記錄，以確保成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)國(guó)家衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。④ 成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。⑤ 應(yīng)有專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸成品，車(chē)子應(yīng)具備遮光、擋雨、防塵裝備，以免運(yùn)輸對(duì)產(chǎn)品和包裝材料可能帶來(lái)的污染，最好是密閉環(huán)境運(yùn)輸。每年應(yīng)按國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次。ｅ 加工廠的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝，不同用途的水管用標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。ａ、ｂ、ｃｅ　如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｃ質(zhì)管部人員對(duì)水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。控制和監(jiān)測(cè)：b清洗后水檢測(cè)PH為7。c) 休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。d) 員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。糾正措施：a) 徹底清洗與料液接觸的設(shè)備和管道表面。③（3）原料的裝運(yùn)工具應(yīng)衛(wèi)生。車(chē)間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。dc) 開(kāi)工前、每次離開(kāi)車(chē)間或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。ef車(chē)間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí)，避免混用。糾正措施：衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)可能造成污染的情況加以糾正，并要評(píng)估原料乳的質(zhì)量。工作人員在工作前衣帽穿戴、頭發(fā)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車(chē)間、車(chē)間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車(chē)間時(shí)工作鞋的消毒等方面存在問(wèn)題時(shí)，應(yīng)對(duì)其及時(shí)予以糾正。品管部人員做好原料驗(yàn)收記錄。d、e手的清洗與消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持①衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門(mén)并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）或干手機(jī)等，并有明顯的標(biāo)示。②ba、b控制和監(jiān)測(cè)：bc衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。f衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。i②dfhc、d、e、f、g、h控制和監(jiān)測(cè)：所有有毒化合物應(yīng)在明顯位置正確標(biāo)記并注明生產(chǎn)廠商名、使用說(shuō)明。c②標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)膽?yīng)糾正。③每日衛(wèi)生控制記錄（7）員工健康情況的控制①衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無(wú)可能污染料液的受感染的傷口。應(yīng)將可能污染料液的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸飲乳的工作。c衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄?？刂坪捅O(jiān)測(cè)：衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查有無(wú)鼠、蟲(chóng)的存在。完善防鼠、蟲(chóng)的設(shè)施。定期捕滅鼠、蟲(chóng)。衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。（2）要求掌握GMP的基本內(nèi)容和一般衛(wèi)生管理規(guī)定④ SSOP程序及實(shí)施：所有員工必須熟悉SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容以及相應(yīng)的監(jiān)控程序、實(shí)施檢查、記錄和糾正措施的具體內(nèi)容