【正文】 二十三 、 菜椒筍尖 原料 : 竹筍 (選嫩的部分 )、 菜椒 做法 : 1. 我們用的是袋裝竹筍，開袋 後用水浸泡一 、 二個小時後 洗淨(jìng)，如果是新鮮竹筍就可 洗淨(jìng)直接用，選前面嫩的部 分切成簿片 。 薑切絲。黃瓜切 成斜片 。發(fā)生過蠶豆 過敏者一定不要再吃。 溫馨提示 : 1. 蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水後再進(jìn)行烹製。 20 二十 、 蠶豆玉米筍 原料 : 玉米筍 、 蠶豆 、 胡蘿蔔 做法 : 1. 胡蘿蔔洗淨(jìng)去皮，切成長條 。 3. 另起鍋熱少許油，加入薑末 、 辣椒段，爆香，倒入炒過的苦 瓜片，淋上少許醬油 、 鹽 、 白糖 、 醋，用旺火煸炒 2分 鐘，即可出鍋。 2. 起鍋熱油，放入幾個幹辣椒 和菜椒爆炒，再放入豆腐泡 翻炒幾下後再用鹽 、 蘑菇精 調(diào)味，即可出鍋。 2. 豆腐搗成泥狀，加入 切末的以上材料，並用鹽 、 蘑菇精 、 少許胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻 後做成餡料，分成 4等份。 17 十七 、 清蒸白玉佛手 原料 : 豆腐 1塊 、 大白菜葉 4片 、 荸薺 6個 、 香菇 3朵 、 胡蘿 蔔半條 、 芹菜 2棵 做法 : 1. 大白菜葉洗淨(jìng) 、 燙熟 。 大豆蛋白用水 泡軟，擠乾水份 。翻炒至 筊 白熟時， 加入尖椒和紫椰菜，略炒幾 下，並用鹽、蘑菇精調(diào)味， 炒勻後出鍋。 紅尖 椒切段。 紅尖椒切成細(xì)條。 5. 油燒至六成熱，將茄盒裹上麵糊，放入油中炸到略黃色，撈出， 控乾油裝碟。 大豆蛋白泡軟 擠幹水分切碎。 2. 腰果略用油炸一下，控幹 後備用。 青紅椒切成絲。 紅尖椒 切絲。 2. 起鍋熱油，放入幹辣椒 、 花椒 與豆腐一起翻炒， 3. 再放入香菇 、 枸杞 、 薑片並加 醬油 、 蘑菇精 、 孜然粉 、 咖喱 粉 、 紫蘇葉和少許水燉。 7 七 、 清炒黃豆芽 原料 : 黃豆芽 、 少許香菜 做法 : 1. 豆芽洗淨(jìng)，摘去小尾巴， 放入滾水中焯半分鐘， 過涼水，控幹水份。 3. 再放番瓜和大豆蛋白，並加醬油 、 鹽 、 咖喱油，翻炒均勻， 再次加入適量水 (一次不能太多，否則會讓菜失去香味 )，並 蓋上蓋子繼續(xù)燜至土豆和番瓜都熟透為止 (喜歡爛爛的，就 多煮些時間，中間如果燒幹了就加水 )，快出鍋前，放青紅椒 、 蘑菇精，翻炒均勻，待鍋中剩下少許湯汁後，出鍋。 5 五 、 土豆燉番瓜 原料 :土豆 .番瓜 .大豆蛋白 .青紅椒 做法 : 1. 土豆 、 番瓜去皮，切塊 。 百合掰開洗淨(jìng) 。 提醒 : 1. 凍豆腐解凍後一定要擠去水份，否則做出來的菜有湯汁， 就不好吃了。 用鍋中剩下的一點油爆香薑片，將紅椒翻炒，再依次倒入 西蘭花 、 豆腐，輕輕翻炒幾下，用鹽 、 胡椒粉 、 蘑菇精調(diào)味， 最後勾簿欠即可。 豆腐 切塊 。 紅椒切段。 2 二 、 蕃茄炒凍豆腐 原料 : 蕃茄、凍豆腐 做法 : 1. 帄時豆腐放冷凍室凍硬， 吃時解凍，注意，解凍後要 捏去水，撕小塊 。 2. 炒蕃茄一定要加鹽才易出水成蕃茄汁，而且這道菜一定要 炒成蕃茄汁狀才好吃。 腰果用油炸 熟備用 。 大豆蛋白 用水泡軟後擠幹水分，切塊 。 6 六 、 香椿豆腐 原料 : 豆腐 、 香椿醬 (具體說是 泡在菜籽油裏的香椿， 好象還不算是醬，暫時 先這麼叫吧 )、 素蠔油 做法 : 1. 豆腐切片，用少許油煎至 兩面金黃，取出盛盤。香菜 切段備用。 4. 等水不多時加香菜出鍋。 2. 起鍋熱油，爆薑絲，放入黴 乾菜和紅尖椒翻炒，炒至黴 乾菜變軟後，再倒入茄子， 並淋上醬油，用醬油的汁燜 著茄子和黴乾菜，使入味， 最後加蘑菇精即可出鍋。 2. 起鍋熱少許油，將土豆條煎 至七 、 八分熟，加入香菇翻 炒，同時淋少許醬油和水， 快熟時放入青紅椒絲，並用 鹽 、 蘑菇精調(diào)味即可。 3. 起鍋熱少許油，爆香薑末， 先倒入胡蘿蔔丁炒至七 、 八 分熟後，再放入玉米粒 、 腰果 、 黃瓜丁翻炒，最後用 鹽 、 蘑菇精調(diào)味即可。 ，拌入土豆泥 、 馬蹄，用鹽 、 蘑菇精調(diào)味。吃時可灑上椒鹽或另外調(diào)自己喜歡的汁淋上即可。 2. 蘆筍 、 百合焯水，一放入開水 即可撈出，放入涼水 (主要是 斷生即可 )。 2. 起鍋熱油，將土豆和茄子煎 至金黃色。 提示 : 這道菜要炒得脆才爽口。 紅菜椒切塊。 香菇用 水泡軟後切末 。 3. 取一片大白菜鋪帄，撒少許粉欠，將餡料放在大白菜上，包卷 起來，放在盤子 (盤子事先抹少許油，以免粘上 ) 4. 將做好的白菜卷連盤子一起放入蒸鍋裏蒸約 30分鐘取出，把 盤中的湯汁倒出，用少許粉欠勾欠後淋在菜卷上即可。 提示 : 這道菜最後還可以勾欠，色澤會更好看，這次做的沒有。 提醒 : 苦瓜片一定要用旺火爆炒 關(guān)於苦瓜 : (1) 苦瓜雖苦，卻不會把苦味傳給其他的菜。 其他兩樣洗淨(jìng)備用。 2. 不可多吃，以防脹肚傷脾胃。 21 二十一 、 咖喱菜花 原料 : 白菜花 、 咖喱粉 做法 : 1. 白菜花用刀切成小朵， 鹽水浸泡後洗淨(jìng)，用滾水 焯，浸入涼水中片刻， 撈出，控乾水分。 小番茄一分為二 。 3. 取一碟子，將黃瓜 、 小番茄依次擺個漂亮的造型 (上圖為參考，也可 自由創(chuàng)造發(fā)揮 )，多餘的黃瓜和小番茄我們也利用起來，切粒備用。 菜椒切成塊狀。 2. 起鍋熱少許油，爆香薑末 、 野山椒，並加少許水 、 鹽 、 蘑菇精 、 白糖調(diào)味，煮滾後 將調(diào)味汁澆在冬瓜表面上， 放入蒸鍋蒸 510分鐘，取出 後倒出盤中多餘的水分 3. 另起鍋熱少許油，倒入約兩大匙素蠔油，略燒後，用生粉勾 簿欠，最後將蠔油欠汁淋在冬瓜上即可。 紫菜剪碎。另外小菠菜洗淨(jìng)後放入油鍋中 略炸即刻撈出，鋪在碟子上，將炸好的蔬菜球放在菠菜上即可 5. 可根據(jù)個人口味搭配椒鹽或番茄醬。 玉米煮熟剝粒 。 2. 起鍋熱油，爆香薑絲，放入 白豆腐乾，煎至兩面金黃 色，再放入綠菜椒，加少許 清水翻炒，最後放入番茄， 加鹽 、 蘑菇精調(diào)味，即可 出鍋 28 二十八 、 紫衣薯餅 原料 : 紫菜 (海苔 )、 土豆 、 熟白芝麻 做法 : 1. 將土豆煮熟後，去皮，搗成土豆 泥，加鹽攪拌勻。 5. 另起鍋放少許油，倒入適量的素蠔油攪勻，然後勾欠至濃稠， 淋在煎好的薯餅上，撒上熟白芝麻即可。 2. 香菇 、 草菇 、 胡蘿蔔洗淨(jìng)切片。 ② 豆腐與蜂蜜同吃易腹瀉。 紅椒洗淨(jìng) 、 切小段 。 3. 用熱油先炒香菇絲 、 薑絲，起 香味後加入 1小匙糖，同時放 入油豆泡快速翻炒，再加生抽 3小匙 、 清水 1杯 (可用泡香菇的 水 )，燒入味 。 32 三十二 、 凍豆腐炒蜜豆 原料 : 蜜豆 、 凍豆腐 、 紅辣椒 做法 : 1. 凍豆腐解凍後擠幹水分， 切成和蜜豆大小的條 。 33 三十三 、 魚香蠶豆 原料 : 新鮮蠶豆 、 紅辣椒一隻 (或 泡辣椒 ) 做法 : 1. 新鮮蠶豆剝好，紅辣椒切成 小丁備用。 3. 剝蠶豆時，最好是擠出豆來，這樣豆就可以不再用水洗， 有人說，豆皮淋水後也會影響味道。 提醒 : 1. 春季是食用黃豆芽最佳的時機(jī)喲 ! 選黃豆芽時，挑豆芽不宜 挑過長的。 4. 黃豆芽買回來後不要放置太久，放置久了會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，食用後會有中毒癥狀。 2. 把挖空的小番瓜放入鍋中用小火蒸，蒸至可用筷子紮透即可， 從鍋中取出擺在盤中備用。 吃的時候，可用小刀將小番瓜切開。使用的時候，解凍， 用涼水泡 2分鐘，撈出擠掉 水分，切成粗絲。 2. 粉絲事先用溫水泡 20分鐘， 大白菜洗淨(jìng)切塊。另外買蓮藕 最好挑兩頭完好沒有破損的， 裏面才乾淨(jìng) 2. 調(diào)糊 :麵粉和生粉的比例是 2:1， 放少許的鹽 、 油 、 泡打粉 (如果 沒有也可以用酵母 )，調(diào)成糊狀。 心得 : 1. 一般用蕃茄醬調(diào)汁時，都要加少量的白醋 、 白糖調(diào)味，出來的 味道會更好。 3. 另起鍋熱少許油，依次放入胡蘿蔔 、 木耳 、 口蘑 、 草菇， 快速翻炒，也用鹽 、 蘑菇精調(diào)味，並勾簿欠出鍋，如圖 盛到剛才擺好的菜膽上。 43 四十三 、 翡翠玉卷 原料 : 椰菜 (也叫包菜 、 高麗菜 )、 金針菇 、 胡蘿蔔 、 竹筍 做法 : 1. 最好是整棵的包菜，先用小刀把 中心的梗部挖掉，再整個放入滾 水中，邊燙邊用筷子一層層剝?nèi)? 外層的葉子。 4. 吃前，將包好的菜卷蒸或是微波至熱，最後再淋上芡汁。 45 四十五 、 馬蹄蘭豆 荷蘭豆和馬蹄 (荸薺 )都是比較爽口清脆的，再配上漂亮的紅 、 白素鮮魷 (魔芋製品 )，更是養(yǎng)眼的。 3. 如果為了色澤更好看，出鍋前 可以稍許勾欠。放少許生抽 是為了讓豆腐乾的顏色更好看 一些。 48 四十八 、 蘿蔔腐竹煲 原料 : 香菇 、 金針菇 、 腐竹 、 木耳 、烤麩 、 胡蘿蔔 、 白蘿蔔 、 薑末 做法 : 1. 起鍋熱油，爆香薑末，先放入 香菇 、 烤麩稍炒，再倒入砂煲。最後加鹽 、 蘑菇 精 、 少許醬油調(diào)味即可。 2. 醋溜白菜不是單純的酸，要 加其他的調(diào)料中和陪襯，更 能顯出醋的香味來。 心得 : 炒的過程中，如果怕炒 焦，可加入少許水分， 但此菜沒有湯汁，也不 需要勾芡。其中的山藥可以用爽口的馬蹄代替。 2. 裏油燒熱，先放入紅椒和山 藥翻炒，再加入荷蘭豆和木 耳再炒一下，用蘑菇精 、 鹽 調(diào)味即可。 4. 好後，將盤子倒扣過來， 多餘的汁倒入鍋裏勾少許 芡淋到冬瓜表面即可 。 心得 : 1. 先調(diào)味再放茄子，是因為茄子煮的時間不能長，否則會變暗色， 不漂亮。萵苣切成滾刀 塊，葉子切段。 心得 : 1. 如果喜歡重麻辣口味的，可以在裝碟後淋上辣椒油 、 撒上 花椒粉。 心得 : 1. 醃豆腐乾時，可以在面上劃幾刀，會更入味，我沒劃，裏面 的味道稍微淡了。 芥蘭葉切小段。 60 六十 、 家常蒸菜葉 原料 : 新鮮芹菜葉、麵粉 做法 : 1. 芹菜葉洗淨(jìng)，撒入適量乾 麵粉拌勻。 2. 乾麵粉的用量以剛好裹住芹菜葉面為佳。 2. 另起鍋加少許油燒熱，炒香乾 辣椒和花椒粒，放入橄欖菜稍 炒，再放入四季豆加少許鹽 、 蘑菇精 、 生 加少許鹽 、 蘑菇精 、 生抽，翻炒均勻即可。 62 六十二 、 油燜筍 原料 : 竹筍 600克 做法 : 1. 開袋去水，用清水洗淨(jìng)後 浸泡 5分鐘，切成 1寸半 、 小指粗的長條。 3. 用新鮮竹筍更好。千張放入沸水中略煮，撈出後切細(xì)絲，金針菇 、 綠豆芽切兩段。切好的皮子在包之前用濕布蓋好，以免幹。 64 六十四 、 家常麻婆豆腐 麻婆豆腐簡單易做，又特別下飯。 2. 這次用的是芥菜葉，可隨意加入其他青菜葉。 提示 : 1. 大豆蛋白絲一定要先用油炒香，或是用油炸成金黃，再與 其他菜一起炒。 3. 鍋中熱少許油，爆香薑末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖 、 鹽 、 蘑菇精調(diào)味，放入紅椒絲，勾簿芡，淋在白菜上即可。 鳳梨 、 紅