【正文】 處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)及包裝室等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。各作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有足夠的空間，并作適當(dāng)之排列，以利作業(yè)。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成各種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅(jiān)果、子仁及類似品）。：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國(guó)式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝的面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁等之烘焙食品類制造企業(yè)。專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁及其它。：指西式非主食類之面制點(diǎn)心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。：指原料及包裝材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指從事計(jì)量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。原料處理場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)外包裝室更衣及洗手消毒室，如空氣簾、自動(dòng)門、紗門、紗窗等。，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。6 機(jī)器設(shè)備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。、大理石、楓木案板或其它易洗不納垢之材質(zhì)制造。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止間接污染。：附有溫度、濕度控制裝置。：能保護(hù)產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。，并按時(shí)除霜。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。，正確的洗手或（及）消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。，設(shè)管制點(diǎn)。，應(yīng)設(shè)管制點(diǎn)。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好生產(chǎn)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染?！嬉陨稀．?dāng)食品有遭受污染之虞時(shí)，這些污染源不應(yīng)在無隔絕狀態(tài)同時(shí)處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與記錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。，方可進(jìn)廠使用。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應(yīng)重行檢驗(yàn)確認(rèn)合格方可再使用。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。、風(fēng)味、色澤等官能檢驗(yàn)。，可委托具公信力之研究所或檢驗(yàn)機(jī)關(guān)代為檢驗(yàn)本身無法檢測(cè)之項(xiàng)目。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。12 標(biāo)示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。（Bar code）。，以迅速回收出廠成品。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。16 附則