【正文】 處理場、加工調(diào)理場及包裝室等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。各作業(yè)場所應有足夠的空間，并作適當之排列，以利作業(yè)。，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成各種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅果、子仁及類似品）。：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝的面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁等之烘焙食品類制造企業(yè)。專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁及其它。：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。：指原料及包裝材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：包括半成品、最終半成品及成品。：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)之場所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：指標示于食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應有嚴格之食品污染防治措施。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。若有設置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表1）。原料處理場一般作業(yè)區(qū)緩沖室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)外包裝室更衣及洗手消毒室，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。，且應有防止逆流之設計。，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達45176。（或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。、適當壓力及水質(zhì)。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。如使用紙巾者，使用后之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。，并獨立隔間，男女更衣室應分開。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構筑。6 機器設備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設計與制造，應使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。、大理石、楓木案板或其它易洗不納垢之材質(zhì)制造。，應予適當處理，以防止間接污染。：附有溫度、濕度控制裝置。：能保護產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。，應于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結業(yè)證明。，應符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設備之設置標準」及其它相關法令之規(guī)定。、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。，并按時除霜。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。，正確的洗手或（及）消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。，設管制點。，應設管制點。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好生產(chǎn)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。凍藏者應保持在18℃以下；冷藏者應保持在7℃以下、凍結點以上。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染?！嬉陨稀．斒称酚性馐芪廴局輹r，這些污染源不應在無隔絕狀態(tài)同時處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。，確實執(zhí)行并作成紀錄。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。，方可進廠使用。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。如經(jīng)長期貯存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應重行檢驗確認合格方可再使用。、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。、風味、色澤等官能檢驗。，可委托具公信力之研究所或檢驗機關代為檢驗本身無法檢測之項目。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起儲運。12 標示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關相關之法令規(guī)章之規(guī)定。本項方法應采用印刷方式，不得以卷標貼示。（Bar code）。，以迅速回收出廠成品。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。紀錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。，以定期或不定期之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。16 附則