肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書-wenkub
2023-04-24 06:54:01 本頁面
【正文】 絞肉（瘦肉）－配料－攪拌－灌腸－穿孔－綁繩－掛腸－烘焙（吹風(fēng)）－恒溫烘焙－出爐－剪腸－剪繩－包裝6．關(guān)鍵質(zhì)量活動：6．1 原料肉解凍：注意掌握解凍的程序，解凍不透則夾生，影響臘腸口感風(fēng)味，解凍時間太長則易變質(zhì)，同時應(yīng)控制解凍產(chǎn)生的血水。4．產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點與專業(yè)代碼：4．1 產(chǎn)品范圍：肉類、禽類肉制品的生產(chǎn)、加工和保存。4．2 產(chǎn)品特點：a．肉類、禽類肉制品的生產(chǎn)、加工，由于其營養(yǎng)豐富，易受微生物浸蝕、污染，同時又與人民大眾的健康聯(lián)系在一起，因此，生產(chǎn)加工過程應(yīng)特別注意衛(wèi)生和溫度控制，盡量減少廢物、雜物污染和微生物（如大腸桿菌）的感染。6．2 肥肉的粒度一般控制在5－7mm5－7mm左右，能充分顯示出臘腸的感觀。6．6 檢驗：包括感官檢驗和理化檢驗：a)感官：色澤、外形、衛(wèi)生狀況；味道、氣味正常（試食），手感軟硬適中；b)理化：酸價、水含量、Na2NO2含量、防腐劑等； 衛(wèi)生檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、雜菌等，都必須符合國標(biāo)。取證方法：1）是否識別并滿足企業(yè)運作所必須的設(shè)施、設(shè)備；2）設(shè)施、設(shè)備是否進行維護保養(yǎng)；3）現(xiàn)場觀察設(shè)施、設(shè)備的完好程度以及是否滿足各方面要求，特別注意供水是否充足。b)識別并確定主要過程，明確相應(yīng)部門、崗位職責(zé)及其相互關(guān)系；c)策劃的輸出應(yīng)適合于組織的運作，必要時形成文件，如方針目標(biāo)、接收準(zhǔn)則、操作規(guī)程、工藝標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范等；取證方法：1）是否識別并明確產(chǎn)品實現(xiàn)的過程，是否進行策劃；2）策劃的輸出是否形成必要的文件，如檢驗規(guī)程、熱燙工藝標(biāo)準(zhǔn)、冷藏工藝標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理制度等；3）是否對特定的項目，重大的合同進行了策劃，是否形成質(zhì)量計劃，質(zhì)量計劃能否確保產(chǎn)品質(zhì)量。c) 顧客沒有明確的要求，但預(yù)期或規(guī)定的必要要求，如冷藏等取證方法：1）顧客規(guī)定的要求是否明確；2）法律法規(guī)、地方衛(wèi)生防疫部門的政策是否明確，工作人員是否清楚；3）顧客沒有明確要求，但預(yù)期或規(guī)定的必要要求，如冷藏鏈等。6顧客溝通7．2．3業(yè)務(wù)部門審核要點：a) 顧客溝通至關(guān)重要，特別對溝通的渠道、內(nèi)容、方法應(yīng)明確規(guī)定，如：肥瘦比例、味道、冷藏鏈、交付手續(xù)等；b) 顧客反饋的信息應(yīng)及時收集、處理；取證方法： 1）是否明確了與顧客（包括直接顧客、中間顧客、最終顧客）溝通的渠道、內(nèi)容、方式等，溝通是否有效；2）顧客反饋的信息是否得到及時處理，有沒有效；3）通過顧客投訴/建議等，查處理結(jié)果；4）類似的顧客投訴、抱怨是否重復(fù)發(fā)生。a) 肉制品加工需調(diào)整配方或開發(fā)新產(chǎn)品時，應(yīng)進行產(chǎn)品開發(fā)的策劃；同類的產(chǎn)品如果已是配方比例變化，；b) 策劃應(yīng)明確分工、職責(zé)和接口溝通方式；c)明確產(chǎn)品開發(fā)過程中的檢驗、試驗、驗證、確認的活動；取證方法：1）是否明確產(chǎn)品開發(fā)活動的任務(wù)、職責(zé)和要求；2）是否明確了溝通的方式；3）是否有效地控制了設(shè)計、開發(fā)的全過程。輸出應(yīng)包括：a) 滿足輸入的要求；b) 給出采購、生產(chǎn)和服務(wù)提供的適當(dāng)信息；c) 產(chǎn)品安全和使用的特性；d) 產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。設(shè)計和開發(fā)驗證7．3．5審核要點：驗證是為了確保開發(fā)輸出能滿足輸入的要求，肉制品開發(fā)的驗證應(yīng)包括：a) 按策劃安排進行驗證；b) 識別問題并提出必要措施；c) 通常采用變換計算方法進行計算；取證方法：1）是否規(guī)定了驗證的時機和方法；2）驗證是否能夠提出問題并采取必要措施。設(shè)計和開發(fā)更改的控制7．3．7審核要點：確認過程中發(fā)現(xiàn)不符合肉制品開發(fā)要求的，應(yīng)提出更改，并采取必要的糾正措施。9生產(chǎn)和服務(wù)提供生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制7．57．5．1
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