【正文】 ③不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化 ； ④致病因素： 細菌、內(nèi)毒素、腸毒素； (5)宿主特異性極弱 二、沙門菌食物中毒 鼠傷寒沙門菌 活菌 侵襲腸粘摸 經(jīng)淋巴進入血液 全身感染 內(nèi)毒素 外毒素 Camp cGMP Na、水潴留 CL分泌亢進 腹瀉 腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血 腹瀉 發(fā)熱 （二）中毒機制： （三）流行病學(xué)特點： 發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，其中豬霍亂沙門菌致病力最強，其次為鼠傷寒沙門菌，鴨沙門菌致病力較弱。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。 (三 )食物中毒的發(fā)病特點 潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病， 發(fā)病曲線呈突然上升趨勢 發(fā)病與食物有關(guān) ，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波 中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 ，以胃腸道癥狀為主 人與人之間無直接傳染性 (四 )食物中毒流行病學(xué)特點 ：細菌性食物中毒主要發(fā)生在 5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生 ： 東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū) ：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學(xué)性食物中毒 2022/2/2 18 ： 病死率較低 ： 集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù) ：動物性食品為主 (五 )食物中毒的分類 細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) 食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等 真菌及其毒素中毒 (mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。我國主要是河豚魚中毒 指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點因引起中毒的食品種類而異 指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病與毒力及個體易感性有關(guān) ：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強，夏秋季高發(fā)。占 90% 三、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌 （二）中毒機制 ：攝入大量活菌所致 ：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型 （三）流行病學(xué)特點 ： ：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā) ： 7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多 ：海產(chǎn)品及鹽漬食品 ：直接污染和間接污染 （四）中毒癥狀 ： 潛伏期一般在 2~40小時。 革蘭氏陽性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長 ，可在 20 ℃ 可存活一年； 耐鹽耐堿不耐酸 ：可在 10%的食鹽中生長；在 4 ℃ 20%的食鹽中可存活 8周； 不耐熱 ， 58~59 ℃ 10分鐘殺滅 四、李斯特菌食物中毒 (二 )中毒機制 活菌和溶血毒素 O共同作用的結(jié)果。病死率高達 20~50% 腹瀉型：潛伏期 8~24小時，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱 （五）診斷： 同上。致病性大腸埃希菌共有 4種： 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌 五、大腸埃希菌食物中毒 生物學(xué)特點： ①抵抗力較強： 是無芽孢菌中抵抗力最強的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強， 但加熱可迅速破壞；②對漂白粉、酚、甲醛等較敏感 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 （ ETEC）： 是散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌 。 不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素 腸出血性大腸埃希菌 （ EHEC）：主要感染兒童及老年人。潛伏期 10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱 38~40 ℃ 急性菌痢 型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程 1~2周 出血性腸炎 ：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率 3%~5% （五）診斷與治療 診斷： 治療：對癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。多數(shù) 24小時恢復(fù) （五）診斷和治療 （略） （六）預(yù)防 （略） 2022/2/2 63 （一）病原學(xué)特點： 病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。 中毒食品： 重要是營養(yǎng)豐富并含水份較多的食品 。淀粉可促進腸毒素的形成 2022/2/2 66 （四）臨床表現(xiàn) ： 潛伏期短，一般 2~5h，一般在下餐之前發(fā)病；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕， 3~4次 /天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天 （五）診斷與治療 （六）預(yù)防措施 ： 包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面 2022/2/2 67 （一）病原學(xué)特點 ： 肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。 八、肉毒梭菌食物中毒 2022/2/2 68 肉 毒 梭 菌 2022/2/2 69 （二）中毒機制 肉毒毒素 經(jīng)消化道進入血液 作用于神經(jīng) 肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核 毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體 神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進入細胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿 神經(jīng)沖動傳導(dǎo)受阻 肌肉麻痹、癱瘓 2022/2/2 70 （三）流行病學(xué)特點： 季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在 5月份 和地區(qū)分布； 我國以新疆、青海多發(fā) ，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報道。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品 2022/2/2 72 （四）臨床表現(xiàn) ： ?潛伏期一般在 12~48小時，潛伏期越短，病情越嚴重。 ?嬰兒肉毒中毒多為食用蜂蜜引起，主要癥狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，吮無力，吞咽困難，眼瞼下垂，肌張力降低。 （三）流行病學(xué)特點： 季節(jié)； 7~10月多發(fā)。 食品的種類：主要牛乳及乳制品。誤食引起 （二）中毒癥狀和處理 ：潛伏期短，多在食后 10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱 “醉谷病” 。 （一）有毒成分的來源 ：河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。致死時間最快在餐后 1個半小時 （四）搶救與治療： 無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對癥處理。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個別出現(xiàn)哮喘， 1~2d恢復(fù)健康 (四）急救與治療 ： 抗組胺藥和對癥治療。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似 四、毒蕈中毒 （一）有毒成分的來源： 胃腸毒素 ：此型中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒性成分可能為類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲醛、胍啶或蘑菇酸