【正文】 醬油、醋 清涼飲料 果汁、果醬 果蔬、麥皮 丙酸鈉、丙酸鈣 二者混合使用量 面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品 各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 抗氧化劑 抗氧化劑 是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的食品添加劑。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚(yú)安全與衛(wèi)生 蛋類(lèi)安全衛(wèi)生 乳類(lèi)安全衛(wèi)生 魚(yú)類(lèi)安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （三）蛋、乳、魚(yú)安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 二、水果、蔬菜安全與衛(wèi)生 （案例） 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 要保證果蔬的安全性，就應(yīng)對(duì)其加強(qiáng)貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類(lèi)，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時(shí)，使用保鮮防腐劑、化學(xué)脫氧劑和氣調(diào)保藏法；或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來(lái)保證果蔬的安全衛(wèi)生性。 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 原料肉與人畜共患病 第一章 第一節(jié) 一、食品原料安全與衛(wèi)生 肉制品安全與衛(wèi)生 （ 1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。要求學(xué)生掌握 食品污染的過(guò)程和食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防和處置對(duì)策。 思考與案例分析題 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品安全 就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，更不能由于被有毒有害物質(zhì)污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生，以及危害人類(lèi)和對(duì)子孫后代的健康帶來(lái)不良隱患。 （ 2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對(duì)人體造成危害。 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）保質(zhì)期要求 三、糕點(diǎn)安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象 （三）面包的安全衛(wèi)生 （四）糕點(diǎn)的酸敗 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生 四、酒類(lèi)安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 甲醇、雜醇油 、醛類(lèi) 、鉛 、其他有害物質(zhì) 白酒是一類(lèi)蒸餾酒，主要工藝是將曲菌、酵母接種于原料中，邊糖化邊進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而制得。 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）冷飲的安全與衛(wèi)生 （三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生 醬、醬油安全與衛(wèi)生 ； 食醋的安全與衛(wèi)生 ； 食鹽的安全與衛(wèi)生 ； 味精的安全與衛(wèi)生 ； 微生物和化學(xué)物質(zhì) 的污染 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 （三）保證食品添加劑安全使用措施 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱 食品添加劑 。 著色劑 著色劑 是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 毒性 是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。 案 例： 濫用添加劑污染食品案 第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 第一節(jié) 各類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 （一）食品用塑料安全與衛(wèi)生 七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生 （三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生 （四）瓷器的安全與衛(wèi)生 （五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生 案 例： 不合格水桶案例分析 接觸食品用物品 主要包括生產(chǎn)設(shè)備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。 其中 ， 通過(guò)消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒 ， 稱為 食物中毒 。 5． 致癌作用 ：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生 。 4．人為污染： 食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來(lái)生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 （一）微生物污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防 （ 1）污染源及污染途徑 （ 2）食品衛(wèi)生意義 （ 3）食品腐敗變質(zhì) （ 4）細(xì)菌污染案例分析 （ 5）預(yù)防細(xì)菌性污染措施 微生物 是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 （三）寄生蟲(chóng)、蟲(chóng)卵污染及預(yù)防 人畜共患寄生蟲(chóng)病及預(yù)防 寄生 是一種生物蟲(chóng)卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為 寄主或宿主 ，而寄生的生物稱為 寄生物或寄生體 。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （一）食物中毒 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物中毒 致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌 化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量 食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒 誤食有毒食物 加工方法不當(dāng)使食物帶毒 第一章 第三節(jié) 一、食物中毒概述 （二）非食物中毒 非食物中毒 暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病 吸入有害氣體致病 皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病 燙 傷 玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷 食入未成熟的食物引起疾病 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （三）食物中毒特點(diǎn) 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 突然暴發(fā)，來(lái)勢(shì)急驟； 所有病人多