食品感官評定系列試驗報告-wenkub
2022-10-19 07:40:17 本頁面
【正文】 性質(zhì)：綜合性 所屬課程名稱：食品感官評定 2020 年 12 月 20 日 摘 要 通過對評價員味覺敏感度實驗來評定評價員的味覺靈敏度的基礎(chǔ)上，分別用三點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味， 得出 蒙牛、伊利 ， aka 之間風(fēng)味存在差異性顯著；用排序檢驗評達(dá)能 、 光明、卡士 3 種不同品牌酸奶的喜愛排序，得出三種酸奶在喜愛排序上無明顯差異；用 9 點快感法評價 明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力 3 種品牌純牛奶巧克力的消費 者接受性，得出 3 種品牌純牛奶巧克力的消費者接受存在差異；用定量描述檢驗評價木桐，長城 兩種品牌的干紅葡萄酒，得出兩者總體上存在差異，在透明度上存在顯著差異，澄清度上無顯著差異。 隨著生活水平的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，從而對食品感官評價提出了更高的要求。 接受性實驗有配對對比法 喜好刻度法 ( Hedonic Scale)等 [3]。品嘗后記錄好編號及味覺結(jié)果，每位評價員正確答案的最低濃度就是相應(yīng)基本味覺的察覺閾值。 排序 檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜 愛順序 實驗材料 光明酸奶 (原味 )“ 廣州光明乳品有限公司； 達(dá)能碧悠酸奶 (原味 )： 達(dá)能乳業(yè) (北京 )有限公司； 華農(nóng)酸奶 (原味 )：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠 卡士活菌乳 (原味 )： 綠雪生物工程 (深圳 )有限公司 香滿樓（原味 ）：廣州香滿樓畜牧有限公司 實驗方法 采用排序標(biāo)度評估 3 種不同品牌酸奶的偏愛程度。 樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，將水吐入預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，評價員將收到 3 個編碼樣品，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請按接受程度給個樣品打分。 ?鼻聞感知：果香和酒香 將葡萄酒在杯中打旋，然后將酒杯以 45 度角置于鼻孔下方，用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。 由表 7 可知識別能力的正確率為 50%。 排序 檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜 愛順序 采用排序檢驗法評定達(dá)能、華農(nóng)、卡士三種酸奶的喜愛順序，實驗結(jié)果如下： 表 11 第一組品嘗達(dá)能、華農(nóng)、香滿樓酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計 樣品 喜好程度 不喜歡 一般 喜歡 達(dá)能 32 22 24 華農(nóng) 21 24 27 香滿樓 18 29 25 總?cè)藬?shù) 78 75 76 表 12 第二組品嘗 達(dá)能、光明、卡士酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計 樣品 喜好程度 不喜歡 一般 喜歡 達(dá)能 14 11 9 光明 10 10 11 卡士 9 9 13 總?cè)藬?shù) 33 30 33 用 1 代表喜歡， 2 代表一般， 3 代表不喜歡，求出排序總和排序和差： 表 13 品嘗達(dá)能、華農(nóng)和香滿樓酸奶的喜好排序數(shù)據(jù)整理 表 12 品嘗達(dá)能、光明和卡士酸奶的喜好排序數(shù)據(jù)整理 第一組品嘗達(dá)能、華農(nóng)、香滿樓酸奶， 查閱 Basker 修改表中對應(yīng)的評價員數(shù)（ 72）和排列的樣品數(shù)（ 3），得α 時的最小臨界值為 。比較計算差值與臨界值的大?。? 卡士 達(dá)能 =15＜ ，光明 達(dá)能 =12＜ ，光明 卡士 =3＜ ， 因此三者相互之間，在喜愛排序上無差異。 兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析 選取透明度和澄清度兩個感官特性，對王朝和長城兩種品牌進(jìn)行差異性分析?？傻贸鼋Y(jié)論：兩個 品牌的干紅葡萄酒在澄清度上沒有顯著差異。造成的 主要原因是配的溶液濃度不夠準(zhǔn)確，加上相鄰 二 個濃度之間差距沒有拉開 。因此對味覺神經(jīng)的刺激就會增強，使得最終判斷出的味感強度就大。為了提高實驗準(zhǔn)確性，應(yīng)盡量在同一環(huán)境溫度，同時控制樣品溫度一致，以減少誤差。也可能是因為所選用的飼料不同，故同種的奶牛也會產(chǎn)生不一樣的乳汁，從而影響牛奶的風(fēng)味。 為了減少實驗中所出現(xiàn)的誤差，應(yīng)強調(diào)對實驗的重視強度，并在對每個樣品感官評定前進(jìn)行漱口等操作。由于卡氏酸奶的排序和最小，表明它比達(dá)能酸奶和華農(nóng)酸奶更受喜歡。 由于試驗的樣品來自不同的品牌，因而在總?cè)楣腆w含量，原料乳的熱處理方式，酸奶菌種的活力以及雙乙酰：乙醛的含量也會相應(yīng)的不同，因而產(chǎn)生不同的酸度，粘稠度以及香味。溫度為 74℃的牛奶巧克力樣品焦香化明顯，巧克力味及乳香味稍淡，甜度較明顯， 64℃精煉的奶牛巧克力風(fēng)味較圓潤，具有均衡的乳香味及巧克力味 [7]。 在葡萄酒的感官評價中 , 由于品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向等方面的差異 , 導(dǎo)致不同品酒員對同一酒樣的評價差異很大 , 從而不能真實地反映不同酒樣間的差異。 參 考 文 獻(xiàn) [1]朱金虎 ,黃卉 ,李來好 .食品中感官評定發(fā)展現(xiàn)狀 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [2]彭珍 .感官分析的應(yīng)用及其評定結(jié)果分析方法的研究進(jìn)展 [J]. 肉類研究 ,2020,12:6871. [3]毛羽揚，影響味覺的幾種因素 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [4]顧小衛(wèi)，徐偉，郭鵬，影響
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