【正文】 送客 ―― 整理接待場所 會議接待：客人簽到 ―― 接待區(qū)等待 ―― 請示責(zé)任領(lǐng)導(dǎo) ―― 引導(dǎo)到位 ―― （就餐）住宿安排 ―― 送客 六 ．會議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會：通知 ―― 設(shè)備文具資料準(zhǔn)備 ―― 規(guī)定時間前 3 分鐘到位 ―― 茶水服務(wù) ―― 會議紀(jì)要 ―― 存檔和備案。 請示敲門：領(lǐng)導(dǎo)有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門并致：對不起 相鄰關(guān)系處理：客戶或領(lǐng)導(dǎo)詢問要起立，規(guī)定的時間（上午上班開始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊 ：早 上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應(yīng)起立接待 電話接 聽 ：先說：您好， 天坊匯實(shí)業(yè)公司天坊面談中央廚房，請講。 第 七 條 頒布與實(shí)施 本文件由人事 和 行政部起草，經(jīng) 行政 總裁批準(zhǔn)公布后，自 2020 年 05 月01 日起開始執(zhí)行 。 4,中央廚房按照運(yùn)營部門的指令 ,執(zhí)行其他新的生產(chǎn)計劃的編排工作 . 5,中央廚房總經(jīng)理按照運(yùn)營總裁指令 ,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序。 2,中央廚房作為公司運(yùn)營部門下屬于車間和生產(chǎn)部門 ,具獨(dú)立測算單立獎懲的條件 ,隨時因應(yīng)條件成熟而制定相關(guān)的實(shí)施細(xì)則 . 2,中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計劃并達(dá)致贏利平衡后，可享受職務(wù)提升、工資級別提高、獎勵、提成、 分紅等各種特別措施。 第二 ,中央廚房的職能 一 ,中央廚房的生產(chǎn)職能 1,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,為門店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營部門指示的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)和加工 . 2,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,為門店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營部門指示生產(chǎn)加工后的產(chǎn)品進(jìn)行配送 . 3,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,將采購的貨物進(jìn)行化驗檢驗、過磅復(fù)稱、質(zhì)量驗收、入庫儲存。 4,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計劃、定時物流配送。中央廚房獎勵實(shí)施細(xì)則另行公布。 4 第五條 中央廚房規(guī) 章制度的修訂 依照本制度制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度為準(zhǔn)。 5 二： 中央廚房 規(guī)章制度 為加強(qiáng) 中央廚房 行政事 務(wù)管理，理順 中央廚房 內(nèi)部關(guān)系，使各項管理標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，提高 工作 效率， 建立高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊 ， 維護(hù)企業(yè)形象 以公司利益至高無上準(zhǔn)則制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守！ 一 ． 各部門 統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌 良好。 稱謂規(guī)定：董事會： X 先生或 X 董；高管： X 總；部門經(jīng)理： X 經(jīng)理或 X 主任；員工，?。ɡ希?X 或姓名，或免姓稱名字 三 ．通訊管理：高管和行政人事部人員 24小時開機(jī)，中層及以上管理和技術(shù)干部8： 00－ 22： 00開機(jī)；高管如違反并造成影響，實(shí)行問責(zé)并酌情經(jīng)濟(jì)處罰 。重要會議手機(jī) 關(guān)機(jī)或無聲 七 .同事之間 同事之間 本著互尊互愛、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠實(shí)本分的精神。 c）、上廁所后。 j）、處理動物或廢物后。 3 專間 （指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間） 操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。企業(yè)規(guī)模在員工 500— 1000 人以上的企業(yè)。 2 面制品銷售提成： 面制品銷售專員 :針對客戶預(yù)定或合同銷售。 120200= 元 /斤 電費(fèi) 月 /4680 元247。 十一 .中央廚房人員必須遵守各項制度和操作流程。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙 。 8. 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 12. 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。工作臺面干凈整潔。 2. 冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。 2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解 凍。 4. 肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。 7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 3. 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。砧墩用后及時刮凈，不留血污。 五、 烹飪區(qū)衛(wèi)生 1. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。淀粉要經(jīng)常換水。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。 8. 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。各種瓜果洗凈 ， 入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。 5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。 七、 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生 1. 點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生： “ 五四 ” 制。 3. 各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈 每天 11 恒溫 冰箱 1 開冰箱門，將上前的剩余原料取出 2 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；每天清潔 21 壁、貨架及風(fēng)葉片 4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn) 6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放 7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦 光亮 8 做好消毒工作 冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 19 炊具架 1 將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序 20 餐具(盤、碗、筷子、杯 ) 1 按餐具清洗程序進(jìn)行 2 消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 關(guān)好蒸汽閥門 2 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污 4 清除底部雜物，放箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門 使 用 有效，不漏氣 每天一次 24 入蒸屜架，關(guān)好門待用 22 雞蛋筐 1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2 塑料筐干凈 3 托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 23 油煙罩 1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗 2 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污 3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡 每天 24 刀具 1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng) 3 生、熟刀具分開擺放。 成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防 衛(wèi)生 安全意識。 ，防 29 止發(fā)電時設(shè)備同時運(yùn)行造成過大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。 4. 事故處理完畢運(yùn)行正常后要對事故發(fā)生原因進(jìn)行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。設(shè)備開啟順序為功率從大至小。 ，電梯維修人員到達(dá)現(xiàn)場后，派專人手持應(yīng)急照明設(shè)備第一時間查看電梯位置。 四、成立緊急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組： 總指揮：甘總 職責(zé)：處置停電及電梯事故 應(yīng)急工作的 總 指揮 。負(fù)責(zé)電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場作業(yè)安全監(jiān)督。 4：配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。驗收合格簽字。事后進(jìn)行調(diào)查。驗收員根據(jù) “訂購單 ”對照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對 ，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗收單上或送貨單上表明實(shí)際數(shù)量，缺少 數(shù)量 應(yīng)及時補(bǔ)給在驗收，數(shù)量 檢查核對應(yīng)注意下列事項： 1） 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。 4） 檢查單位重量 。 6：物料分流 。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。 8： 將 當(dāng)日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。 一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。 番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。 35 茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。 C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別?？喙嫌邢x洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。 F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。 G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。 K、瓜類的品質(zhì)辨別。其他水果的辨別都是從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別的。 蝶形花科常見的有三個屬：長豇豆屬、菜豆屬、豌 豆屬。 3)肉制品辨別 A） 牛羊肉及豬肉 肉類是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品。 一般劣質(zhì)肉：肉表面過度濕潤，發(fā)貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。 牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快被濕透。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時要當(dāng)心。 雞眼 :健康活雞兩眼炯炯有神 ,病雞則相反。反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。 注水雞鴨 拍肌肉 :注水的雞鴨肉特別有彈性 ,一拍就會聽到有 坡、坡、坡 的聲音。 用手 摸 :未注過水的雞鴨身上摸起來平滑 ,注過水的高低不平 ,似有腫塊。據(jù)說 ,金華火腿始產(chǎn)于唐 ,是具有 12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。二級腿 ,腿不粗 ,皮稍厚 ,味稍威 ,式樣整齊。 看外表 :火腿肉塊的外表應(yīng)干澡、清潔 ,無蟲蛙現(xiàn)象 ,肉皮堅硬 ,肉質(zhì)結(jié)實(shí) 。 聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質(zhì)劣品。 蘇眉魚在市面上銷售的 99%是假的，真正的蘇眉魚非常稀少，切價格十分昂貴，購買蘇眉的時候一定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動， 41 就像一層薄薄的酥皮。雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不比野生，但對喜歡品嘗蟹黃的人倒是一大福音。內(nèi)行人挑蟹黃時還有另一項絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黃自會暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。但由于生長環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。如蓮子以 “湘蓮 ”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚以南澳 “宅魷 ”最出名。 干料是否干爽與有沒有霉跡 : 干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。 干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì) : 大多 數(shù)新鮮產(chǎn)品及時按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。 倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位