上網(wǎng)飲料2原輔材料-wenkub
2023-05-23 01:52:28 本頁面
【正文】 %） ? 使用低等級砂糖可能出現(xiàn)的問題： – 色澤深 – 口味不正 – 灌裝時起泡 – 產(chǎn)品中有沉淀物或絮凝物 淀粉糖漿 ? 淀粉的不同程度的水解產(chǎn)物 ? 葡萄糖漿（主要含葡萄糖） ? 麥芽糖漿（主要含麥芽糖） ? 果葡糖漿（ 含 42%果糖、 52%葡萄糖、 6%低聚糖） ? 低聚糖漿（主要含 38個葡萄糖單位，尤其是 34個葡萄糖單位） 糖醇 ? 糖的醛基或酮基被還原后形成的物質(zhì)，如葡萄糖加氫生成山梨醇，果糖加氫生成甘露醇或山梨醇 ? 糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但卻不能被人體所吸收利用，所以用作糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥、肥胖恐懼癥等特定消費者的甜味劑 ? 食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇等 非糖天然甜味劑 ? 指從一些天然植物中提取的具有甜味的物質(zhì)，常用的有： ? 甘草酸 ? 甜葉菊苷 ? （柑桔皮中的）二氫查耳酮 ? 羅漢果抽提物等 合成甜味劑 ? 用化學(xué)或生物方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì) ? 鄰磺酰苯酰亞胺（糖精） ? 天門冬酰苯丙氨酸甲酯（ Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖） ? 環(huán)己基氨基磺酸鈉（ Sodium Cyclamate，甜蜜素） 甜度對比 蔗糖 1 甘露醇 葡萄糖 甘草酸 50 果糖 甜葉菊苷 300 轉(zhuǎn)化糖漿 糖精 500700 果葡糖漿 1 蛋白糖 100400 山梨醇 甜蜜素 50100 二、酸味劑 ? 作用： 調(diào)節(jié)口味：酸甜適中，發(fā)揮水果風(fēng)味，掩蓋金屬味； 抑制微生物生長； 有助于防止香料和油脂的氧化； 具有營養(yǎng)價值。 – HLB=~6，適于油包水型乳濁液（ W/O） – HLB=8~18，適于水包油型乳濁液（ O/W） 常用乳化劑 ? 蔗糖脂肪酸酯， 3~15， O/W ? 山梨醇脂肪酸酯， Span， 2~9， W/O或O/W ? 甘油脂肪酸酯， 3~5， W/O ? 丙二醇脂肪酸酯， 3， W/O ? 磷脂 乳化穩(wěn)定劑 ? 作用：增加水相粘度，阻滯兩相分離 ? 天然膠體 – 阿拉伯膠，黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜耳豆膠、紅藻膠、黃原膠、果膠、明膠 ? 人工改造天然膠體 – 變性淀粉、羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 臺灣公司非法使用鄰苯二甲酸酯 乳化香精 ? 將香精、色素、乳化劑、乳化穩(wěn)定劑配成一定類型的“乳化香精”，以方便使用 ? 乳化香精的特點： – 可使飲料呈均勻混濁狀，酷似天然果汁； – 其中的界面活性劑，可以充分利用天然香精油中不溶于水的部分； – 使用時要避免與醇溶性香精同時加入，以免破乳 例：橙汁乳化香精 橙皮油 β 胡蘿卜素 蔗糖脂肪酸酯 阿拉伯膠 連續(xù)相水 第七節(jié) 二氧化碳 ? 性質(zhì) ? 來源 ? 凈化處理 ? 作用
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