【正文】 產(chǎn)時加入少量酒石酸氫鉀或檸檬酸調(diào)節(jié) pH， 避免黃酮色素的變化 。 這些物質(zhì)中 ， 槲皮素 、 旃那素 、 楊梅素是分布最廣泛和最豐富的黃酮醇 ， 在茶葉中這三種黃酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分 。 1． 結(jié)構(gòu)特點 母核是 2?苯基苯并吡喃酮 。 在許多水果蔬菜中 ， 廣泛存在一種無色或接近無色的酚類物質(zhì) ， 稱為無色花青素 ， 它的結(jié)構(gòu)不同于花青素 ， 但可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨?。 二氧化硫能與花青素發(fā)生加成反應(yīng) ， 使之褪色 ，若將二氧化硫加熱除去 ， 原有的顏色可以部分恢復(fù) 。 （ 1） 酸性與呈色： 花青素分子中吡喃環(huán)上的氧為4價 ， 呈堿性 ， 同時因為有酚羥基 ， 又具有酸性 ，故使花青素在不同的 pH下有不同的結(jié)構(gòu) ， 從而呈現(xiàn)不同的顏色 。 與一個或幾個單糖 ， 大多在 3和 5碳位上成苷 。 化學(xué)結(jié)構(gòu)特征： 它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu) （ 花色基元 ） —— 母核 ， 即 2?苯基苯并吡喃陽離子 ， 同時在苯環(huán)上都具有兩個或兩個以上的羥基 ， 因此可看作是多元酚的衍生物 ， 故名多酚色素 。 分類： 花青素 、 花黃素和鞣質(zhì)三大類 。 油炸 、 烤制和過度加熱會引起多烯色素的高溫熱解 ，干制品在光照下貯藏會發(fā)生褪色 ， 是因為光促進了氧化 。 有些酶可以加速多烯色素的 氧化降解 ， 食品加工中熱燙等適當?shù)拟g化酶處理可以保護類胡蘿卜素 。 ?（ 3） 在熱 、 酸和光的作用下 ， 易發(fā)生順反異構(gòu)變化引起顏色在黃色和紅色范圍內(nèi)輕微變動 ， 如：加熱胡蘿卜使金黃色變成黃色 ， 加熱番茄會使紅色變成橘黃 。 化學(xué)性質(zhì)： ?（ 1） 較穩(wěn)定 ， 耐酸耐堿 ， 較耐熱 。番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便形成了它的同分異構(gòu)體 α胡蘿卜素、 β胡蘿卜素、 γ胡蘿卜素。 二、 多烯色素（類胡蘿卜素） 廣泛存在于生物界中。 為了護色 ， 常將石灰水或氫氧化鎂加入熱燙液中 ， 以提高 pH， 并有一定的保脆作用 。 （ 2） 酶和光 許多酶能促進葉綠素的破壞 ， 如脂酶 、 蛋白酶；葉綠素酶直接以葉綠素為底物 。 稀的硫酸銅溶液處理時：被銅離子取代生成銅葉綠素，銅葉綠素的綠色比葉綠素更鮮艷、更穩(wěn)定。 2．性質(zhì) 物性 ：葉綠素 a：藍黑色的粉末，熔點為 117～ 120 ℃ ，溶于乙醇溶液而呈藍綠色，并有深紅色熒光。 與血紅素相似。 目前的研究顯示硝酸鹽或亞硝酸鹽對腦組織有損傷 ， 且有致癌作用 。 （ 2） Fe2+的變化 MbO2氧化而形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白 。蝦、蟹及昆蟲體內(nèi)的血色素是含銅的血藍蛋白。） 血紅蛋白（ Hb）是由 4分子亞鐵血紅素 和 1分子由 4條肽鏈組成的球蛋白 結(jié)合而成。 一、 吡咯色素 ?結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)： ?天然吡咯色素： 4個吡咯環(huán)的 α碳原子通過次甲基相連而成的卟吩環(huán)。 分類：天然色素和人工合成色素 。結(jié)構(gòu)和性質(zhì)突出特點。 ； 、葉綠素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征（果蔬加工中保綠的理論依據(jù)； ；了解其使用特征； 、存在和化學(xué)結(jié)構(gòu)特征； 、花黃素的結(jié)構(gòu)特點、性質(zhì)特點及其與食品加工的關(guān)系； ； 、姜黃色素、甜菜色素等醌酮色素的應(yīng)用特點。 教學(xué)重點： 吡咯色素（血紅素、葉綠素）的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征；多烯色素、酚類色素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征。 作業(yè)布置： 教材習(xí)題四（ 12） 教學(xué)過程： 180分鐘 食品的風(fēng)味 :指食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，從而引起人們對它的總體特征的綜合印象。 食品原料中天然存在的 ， 或經(jīng)加工而改變的食品色素稱為食品中的天然色素 。 動物組織中的血紅素和植物組織中的葉綠素，它們都與蛋白質(zhì)相結(jié)合，不同之處在于卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團和卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子不同。相對分子質(zhì)量為 6 800，而肌紅蛋白（ Mb）則為 1分子亞鐵血紅素和 1分子肽鏈組成的球蛋白所組成，相對分子質(zhì)量為 1 700，恰為血紅蛋白（ Hb）的四分之一。 2． 血紅素的性質(zhì) （ 1） 與 O2結(jié)合成氧合血紅蛋白 （ HbO2） 而呈現(xiàn)鮮紅色 。同樣 MbO2在有氧加熱時 ， 球蛋白變性 ， 血紅素中 Fe2+氧化為 Fe3+而生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白 （ MMb ） ， 即為熟肉的顏色 。 （二）葉綠素 1．葉綠素的結(jié)構(gòu)特征 存在于植物體內(nèi)，與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。 （ 1）環(huán)中結(jié)合著 Mg2+，而不是 Fe2+。葉綠素 b：深綠色粉末，熔點為 120～ 130 ℃ ，其醇溶液呈綠色或黃綠色，并有熒光。 （ 2）酯的性質(zhì) 堿性條件下水解成葉綠酸鹽和醇，葉綠酸鹽的綠色較葉綠素穩(wěn)定。 蔬菜的加工處理 （ 熱燙和殺菌 ） 是導(dǎo)致葉綠素損失的主要原因 ， 其變化主要是熱和酸造成了葉綠素向焦脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化 ， 造成顏色的變化 。 綠色植物在儲藏加工過程中經(jīng)常發(fā)生光解 。 類胡蘿卜素按其結(jié)構(gòu)與溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類。 1分子 β 胡蘿卜素在動物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為 2分子維生素 A，因此是有效的維生素 A原，而一分子的 α胡蘿卜素、 γ胡蘿卜素只能形成一分子維生素 A，而番茄紅素不能轉(zhuǎn)化成維生素 A，沒有營養(yǎng)作用。 在鋅 、 銅 、 錫 、鋁 、 鐵等金屬存在下也不易破壞 ， 因此在食品加工中不易損失 。 多烯色素的破壞主要原因是光敏氧化作用 ， 即雙鍵經(jīng)氧化后飽和 ， 形成環(huán)狀氧化物 ， 進一步氧化發(fā)生斷裂 ， 形成有部分雙鍵的含氧化合物 。多烯色素在食品加工中 ， 通常不會嚴重降解 。 多烯色素作為一種天然色素廣泛地應(yīng)用于油脂食品 ， 如人造奶油 、 鮮奶和其他食用油脂的著色（ 脂溶性 ） 。 其中鞣質(zhì)既又可視為呈味物質(zhì) ， 又可列入呈色物質(zhì) 。 （一）花青素 在花色基元的 7?碳位上有取代羥基。 成苷的糖常見的有五種：葡萄糖 、 鼠李糖 、 半乳糖 、 木糖 、 阿拉伯糖 ， 植物中花青苷的含量也不等 ， 有的僅 1種 （ 如黑莓 ） ，有的達十幾種 ， 如某種葡萄中所含花青苷竟達 21種 。 果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色 ， 這是因為pH變化的緣故 ， 這也是同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因之一 。 因此在加工含有花青素的食品時一定要進行護色處理 。 這是罐藏水果果肉變紅 、 變褐的原因 （ 二 ） 花黃素 存在： 植物組織細胞中 ， 水溶性色素物質(zhì) 。 分子中含有 1個酮式羰基 ，它們的羥基衍生物多為黃色 ， 故又稱為黃酮 。 槲皮素 、 橙皮素 、檸檬素 、 圣草素在生理上具有保持毛細血管壁完整和正常通透性的作用 ， 是維生素 P的組成成分 。 （ 2） 遇鐵離子可變成藍綠色 ， 這是酚羥基的呈色反應(yīng) ， 在相關(guān)的食品加工中應(yīng)引起注意 。 主要單體： 兒茶酚 、 焦性沒食子酸 、 根皮酚 、 原兒茶酸 、沒食子酸等 。 ?（ 3） 果汁中的鞣質(zhì)能與果膠作用生成沉淀 。 特點： ?1． 對 pH穩(wěn)定 ， 不像其它天然色素那樣易隨 pH的變化而發(fā)生顯著變化； ?2． 耐熱 、 耐光性強； ?3． 抗氧化劑 、 還原劑的能力強； ?4． 不受金屬離子的影響； ?5． 對蛋白質(zhì)的著色性很好 。 耐光耐熱性差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 （ 四 ） 其它天然色素 胭脂蟲色素及紫膠蟲色素是兩種性質(zhì)與結(jié)構(gòu)相似的蒽醌系色素 ， 用于食品著色由來已久 。 紫蟲膠色素主要成分為紫膠紅酸 ， 系蒽酮衍生物 。 教學(xué)重點： 酶促褐變產(chǎn)生的條件和控制方法；美拉德反應(yīng) 教學(xué)難點： 反應(yīng)機理 教學(xué)方法： 結(jié)合實際應(yīng)用進行教學(xué)。 植物組織中含有酚類物質(zhì) ， 在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì) ， 在正常的情況下 ， 氧化還原反應(yīng)之間（ 酚和醌的互變 ） 保持著動態(tài)平衡 ， 當組織破壞后氧就大量侵入 ， 打破了氧化還原反應(yīng)的平衡 ， 于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進一步聚合及氧化 ， 形成黑色 。 酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類 ， 能直接催化氧化底物酚類 ， 它最適 pH為 7， 較耐熱 ， 在 100 ℃ 可鈍化 。 （二）酶促褐變的控制 食品發(fā)生酶促褐變需要有 3個條件 ， 酚酶 、 氧 、 適當?shù)姆宇愇镔|(zhì) ， 在某些瓜果中如檸檬 、 橘子 、 香瓜 、西瓜等由于不含有酚酶 ， 不能發(fā)生酶促褐變 。 （ 2） 調(diào)節(jié) pH 多數(shù)酚酶最適宜的 pH范圍是 6～ 7之間 ， 在 pH為 3以下時已無明顯活性 。 用二氧化硫和亞硫酸鹽處理 （ 弱酸性 （ pH=6） 條件下 ） 不僅能抑制褐變 ， 還有一定的防腐作用 ， 并可避免維生素 C的氧化 ， 但其特點是對色素 （ 花青素 ）有漂白作用 ， 腐蝕鐵罐內(nèi)壁 ， 破壞維生素 B1， 有不愉快的味感和嗅感 ， 濃度高時有礙健康 。 （ 5） 加酚酶底物的類似物 最近報道 ， 加入酚酶底物的類似物 ， 如肉桂酸 ，阿魏酸 ， 對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變 ， 而且這 3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸 。 (一 ) 美拉德反應(yīng) 起源： 法國化學(xué)家美拉德在 1912年發(fā)現(xiàn) ， 當甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加熱時 ， 會形成褐色的色素 （ 又稱為類黑色素 ） 。 機理： 復(fù)雜的反應(yīng) 。 因此易褐變的食品應(yīng)置于低溫下貯藏 。 4． 酸度 當 pH＞ 3時 ， 褐變速率隨 pH增加而加快 ， 酸度較高的食品 ，褐變不易發(fā)生 。 （ 二 ） 焦糖化作用 焦糖化作用： 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下 ， 加熱至其熔點以上 ， 也會變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì) ， 這一作用稱為焦糖化作用 。 第一階段： 熔解開始 ， 起泡 ， 失去 1分子水生成異蔗糖酐 ， 起泡暫時停止 。 化學(xué)式為 C125H188O88， 難溶于水 ， 它的結(jié)構(gòu)尚不清楚 ， 但已知有以下官能團：羰基 、 羧基 、 烯醇基和酚羥基 。 經(jīng)過縮合 、 聚合或與胺類 （ R－ NH2） 反應(yīng) ， 生成深褐色的色素 。 （ 三 ） 抗壞血酸褐變 在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用 ， 尤其是柑橘類果汁在貯藏過程中色澤變暗 ， 放出二氧化碳 ， 同時抗壞血酸含量也降低 ， 都是由于抗壞血酸自動氧化造成的 。 結(jié)語： 從上述 3種非酶褐變的過程中可見 ， 這些變化具有共同的中間產(chǎn)物 。 非酶褐變 對食品的營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量會產(chǎn)生影響 。 教學(xué)重點： 食品香氣的形成途徑。 嗅感即通常人們所說的氣味 ， 是指揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流進入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺 。 影響香氣的結(jié)構(gòu)因素： 分子的碳鏈長短 、 不飽和鍵種類多少與位置 、 是否具有支鏈及取代基的位置等不同 ， 分子的幾何異構(gòu)對氣味有著較強的影響 ， 如順式脂肪烯醇多呈清香 ， 而反式異構(gòu)體常呈脂肪臭氣 。 香氣成分： 萜類 、 醇類 、 酯類和醛類 。 其中以乙酸異戊酯為代表的乙 、 丙 、 丁酸與 C4~C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風(fēng)味物 ， 芳香族化合物有丁香酚 、 丁香酚甲醚 、 欖香素和黃樟腦 。 柑橘果實中萜、醇、醛和酯皆較多，但萜類最突出，是特征風(fēng)味的主要貢獻者。 十字花科蔬菜最主要的氣味物也是含硫化合物 ， 如卷心菜中的硫醚 、 硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物 ， 異硫氰酸酯也是蘿卜 、 芥菜和花椰菜中的特征風(fēng)味物；而在傘形花科的胡蘿卜和芹菜中 ， 萜烯類氣味物突出 ， 與醇類和羰化物共同形成有點刺鼻的氣味 。 鮮蘑菇中以 3辛烯 1醇或庚烯醇的氣味最大 ， 而香菇中以香菇精為最主要的氣味物 。 二、動物性食品的香氣成分 （ 一 ） 肉類的香氣 特點： 生肉的風(fēng)味是清淡的 ， 但經(jīng)加工 ， 熟肉的香氣十分誘人 ， 稱為肉香 。 羊肉中脂肪 、 游離脂肪酸和不飽和度都很低 ，并含有一些特殊的帶支鏈的脂肪酸 （ 如 4甲基辛酸 ， 4甲基壬酸和 4甲基癸酸 ） ， 使羊肉有膻氣 。 因此剛擠出的牛乳應(yīng)防止與有異臭氣味的物料接觸 。 牛乳有時有一種酸敗味 ， 主要是因為牛乳中有一種脂酶 ， 能使乳脂水解生成低級脂肪酸 （ 如丁酸 ） 。 奶酪的加工過程中 ，常使用了混合菌發(fā)酵 。 發(fā)酵乳品是通過特定微生物的作用來制造的 。 2． 魚腥臭味 魚類具有代表性的氣味即為魚的腥臭味 ， 它隨著鮮度的降低而增強 。 這些都是堿性物質(zhì) ，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性 ， 魚腥氣便可大減 。 此外鮮肉中還含有尿素 ， 在一定條件下分解生成氨而帶臭味 。 如白酒有醬香型 、 濃香型 、 清香型