廚房規(guī)章制度及崗位職責(已修改)
2025-05-29 22:21 本頁面
【正文】 1 廚房規(guī)章制度及崗位職責 篇一：廚房各崗位的崗位職責和工作流程 廚房各崗位的崗位職責和工作流程 行政總廚： 一。目的范圍： 規(guī)范廚房管理程序， 有效控制管理過程， 不斷提高管理水平， 全面滿足顧客的需求。 二。管理職責： 負責出品部的行政管理和控制工作。 對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。 三。程序要求： 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 2 4）、衛(wèi)生 管理要點： 1）、收貨、驗貨 2）、加工控制 3） 、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術創(chuàng)新 服務流程： 1）、加強員工的團隊感 2）、加強后廚、前臺的配合與交流 驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。 2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規(guī)格、產地、質量、 單價、包裝等要求驗收”。 開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。 2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品 3 的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。 4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保 證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。 粗加工： 1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。 2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。 3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根 莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。 4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。 5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。 7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。 細加工： 1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原 4 料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。 2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 制作和烹飪： 1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。 2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的 火候體現菜肴的特色。 炒鍋： 爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。 其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的 菜肴作為該生產線的主要 出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。 出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。 5 每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。 對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。 熟悉本檔口各 類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平。 熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。 注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 1對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。 粘板： 一、職責： 負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。 協(xié)助行政總廚的日常管理工作。 每天嚴格驗收進 、出貨原材料的質量控制和成本控制。 主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。 6 每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。 嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。 二、產品粗加工： 備齊待加工的各
試題試卷相關推薦
鄂ICP備17016276號-1