【正文】 第一篇：廚藝大賽初賽試題2011年中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級(jí)）（）生的肥壯母雞。(A)5~6個(gè)月(B)8~9個(gè)月(C)一年左右(D)一年半左右 （）結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念 （）。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 （）。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊、相對(duì)致病菌和（）。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 （）。（A）蘋果（B）橘子（C）桃子（D）龍眼 （）。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 （）。(A)沙門菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒：4500克開水加（）堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 （）。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕 （）。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素 （）。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成 （）引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 （）作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配 （）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 （）除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺(tái)無塵、無蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒（）除外。(A)保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精 ，涼菜應(yīng)占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% （）。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 （）開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 （）分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。(A)混合漲(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化 （）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 （）。(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖（）。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 （）。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素 （）之和。（A）利潤（B）稅金、利潤（C）費(fèi)用、稅金（D）費(fèi)用、稅金、利潤 （）而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素31.（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 、腿痛，可能與（）的缺乏有關(guān)。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅 ，品質(zhì)最佳的是（）。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 （）味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 （）的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感 37.（）為堿性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 （）含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉)，下列表述不正確的是（）。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額 （）方法，其風(fēng)味散失最少。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干 “獅子頭”的原料是（）。(A)前夾肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外檔肉、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) （）。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)間(C)加熱時(shí)間和烹飪?cè)?D)傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?，（）在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起（）。（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量（）和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 ，（）在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚，計(jì)算時(shí)凈料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本，廚房采購?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為（）千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 （）→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。（A）計(jì)算原料采購總價(jià)（B）確定原料采購程序（C）計(jì)算原料采購數(shù)量（D）計(jì)算原料采購種類 （）。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水 （）的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù) （）。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味 （）。（A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的（）。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價(jià)格（D）可容成本 （）。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 （）。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括（）、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略（B）累積消費(fèi)積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略（D）滲透定價(jià)策略 （）的策略。（A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品（B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品（C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品（D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品 ：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 （）500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 （）。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 ，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用 （）。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動(dòng)頻繁缺乏管理，首道工序是（）。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備 （）。（A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門 “回鍋肉”的原料是（）。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 （）的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)（）。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 （）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動(dòng)加熱式：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 ，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長時(shí)間浸漬（）的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。(A)15(B)10(C)8(D)5 （）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 （）。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā)，應(yīng)控制在（）之間為宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ ，是經(jīng)過（）后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈C)溫水浸泡(D)長時(shí)間煮制 （）除外。(A)亮氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸、（）、可口性三個(gè)方面。(A)營養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)