【正文】 第一篇：餐飲服務(wù)員模擬題餐廳服務(wù)員模擬題一、選擇題下列（）種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌 豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲庫房按照保存條件分類，可以分為：（）、陰涼保存庫、冷藏庫和冰凍庫。A、非食用物資庫B、主食品庫C、普通庫房D、中心庫房制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過凋萎，（），發(fā)酵，干燥等工藝處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸壓餐廳服務(wù)員運用好（）的情感因素，可以提高企業(yè)效益。A、語言藝術(shù)B、服從藝術(shù)C、工作藝術(shù)D、手勢藝術(shù)朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（）等。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2m，一般花臺的花草擺放分為（），上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層不同的食品飲料需要不同的保存溫度。理想的是將冷藏室溫度控制在（）以下，細(xì)菌一般在這個溫度下不活動。A、4度B、0度C、零下4度D、零下2度下列關(guān)于酒單的設(shè)計原則，說法不正確的是（）。A、酒水成本與贏利能力相協(xié)調(diào)B、不斷推陳出新C、酒水原料與酒吧技術(shù)力量相結(jié)合D、市場需求與地方經(jīng)濟水平相結(jié)合任何（）都需要有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行，這就是紀(jì)律。A、一種愿望的實現(xiàn)B、社會組織C、一種結(jié)果的出現(xiàn)D、計劃的制定平衡膳食的設(shè)計步驟之一是根據(jù)人員的（）、性別、勞動強度、生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、身份B、年齡C、工作業(yè)績D、氣質(zhì)1菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗病毒、（）、降低膽固醇的物質(zhì)。A、抗高血壓B、抗高血脂C、抗癌D、抗污染1常用服務(wù)用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的（）等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢1下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間1西餐零點服務(wù)頭盤，撤盤時作法正確的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下1西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的（）。A、展示和開啟服務(wù)，然后由客人自己斟倒B、報價、開瓶、斟倒服務(wù)C、介紹、開啟、斟倒、收費服務(wù)D、展示、開啟、品評酒質(zhì)、斟酒等服務(wù)1下列關(guān)于餐飲銷售的說法不正確的是（）。A、餐飲毛利潤較高，資金周轉(zhuǎn)快B、餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動費用的比例較小C、餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制D、餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制1關(guān)于廚房布局應(yīng)注意的事項中，開窗比面積與墻面比例不少于（），廚房的相對濕度不應(yīng)超過（）。A、1:660％B、1:630％C、1:360％D、1:330％二、填空題新型餐飲營銷觀念是：、?，F(xiàn)代餐飲創(chuàng)造新經(jīng)營類型有休閑娛樂型餐廳、外賣式餐廳和。新型餐廳的營銷觀念是：、。和原料的新鮮度。生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在。作為餐飲企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的標(biāo)志，其成長和創(chuàng)立也是一個循序漸進的過程。其成長包括兩方面的成長：和。大型飯店的餐飲部一般都設(shè)有、宴會廳、酒吧和自助餐廳等，多達十幾個，甚至幾十個。反之，小型飯店只有個餐廳，組織規(guī)模較小。被視為華貴、典雅、嬌艷、幽雅之色的是。三、名詞解釋宴會酒吧：變動菜單：餐飲成本分析綠色餐廳經(jīng)營指標(biāo)訂貨點采購法四、簡答題餐飲服務(wù)管理的原則有哪些？簡述我國地方菜系的發(fā)展歷史、特點以及代表菜。如何建立合格的餐飲原料驗收體系？簡述費用稅金預(yù)算編制的方法有哪些？如何進行加工烹調(diào)的質(zhì)量控制？要做好宴會的組織和安排涉及到哪些方面？計算庫存原料單價的方法有哪幾種？編制餐飲經(jīng)營計劃書的客觀依據(jù)是什么？餐飲營業(yè)費用計劃指標(biāo)的編制方法根據(jù)不同的費用項目來確定，有哪幾種方法？評價庫房管理效果的主要指標(biāo)有哪些？如何應(yīng)用？第二篇：餐飲服務(wù)員餐飲企業(yè)崗位職責(zé)描述服務(wù)員(1)(20080713 14:14:09)職位：服務(wù)員 部門：餐飲部 級別： 直接上司：領(lǐng)班 責(zé)任范圍：工作范圍：您將與領(lǐng)班和管事部一起協(xié)助餐廳經(jīng)理完成或超越由餐廳預(yù)算于對正在精心的經(jīng)營活動的預(yù)測而制定出的營業(yè)目標(biāo)，通過對客人需要的關(guān)注、關(guān)心和預(yù)計，向客人提供最好的服務(wù)，從而在餐廳內(nèi)創(chuàng)造出專業(yè)化與良好的環(huán)境，尤其在你的工作區(qū)域領(lǐng)導(dǎo)極為成功的運作。您將與你的主管共同完成公司在不同時期下達營業(yè)部工作計劃，實現(xiàn)公司根據(jù)經(jīng)營需要所制定的營業(yè)管理目標(biāo)，你同時需要關(guān)心，關(guān)注客戶需求，并將所獲得的有價值的信息及時反饋給你的主管上級為飯店創(chuàng)造出專業(yè)化與良好的環(huán)境，領(lǐng)導(dǎo)極為成功的運作。義務(wù)與責(zé)任：完成你所有的義務(wù)以提供友善的、快速的、可靠的專業(yè)的服務(wù)從而創(chuàng)造令顧客滿意的良好環(huán)境。提供完美的、殷勤的、個性化的和快速的服務(wù)，利用任何可能的方式為飯店創(chuàng)造收益。您需要將臟的餐具放入臟物盤以便管事部清理。您需要隨時注意你的儀容儀表，與保持穿著制服時的自豪感。在你的工作區(qū)域內(nèi)保持你自己與領(lǐng)班、管事部以及所有同事的良好關(guān)系。您需要對所有的已建立的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)/程序相當(dāng)熟悉，并始終堅持。你需要用心記住你和管事部的工作職責(zé)，以及員工守則。你需要對安全保衛(wèi)的標(biāo)準(zhǔn)與程序相當(dāng)熟悉。你有責(zé)任確保餐廳內(nèi)尤其是在你負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的所有客人和員工的安全。向領(lǐng)班清楚地、建立的、客觀的提出改進你所在的餐廳的意見或建議，并保證改進方案被有效的實施。1你的領(lǐng)班要求你參加的會議你都要參加。1如果你因為任何理由要求改變你的工作時間、休息時間和年假時間，這樣的要求都要報告領(lǐng)班。1如果你身體欠佳或有其他原因讓你不能前來工作，你必須盡可能早的告知你的主管上級。1如果你的領(lǐng)班邀請你參加任何食物、紅酒與飲料的介紹與試嘗，你都必須參加。1您將領(lǐng)班要求在接受客人點單是向客人展開推銷。1監(jiān)控日常的在服務(wù)區(qū)清楚反映出的，依照預(yù)算和預(yù)測所制定出的現(xiàn)行銷售方式。知識評估你的工作區(qū)域與整個餐廳的成績的最好的工具。1您應(yīng)該特別注意避免不必要的開支，如操作器具的破損和遺失和因粗心導(dǎo)致的調(diào)味品的變質(zhì)。1向您的領(lǐng)班提出關(guān)于提高銷售量、向客人提供更快捷的服務(wù)及減少消耗的建議。1以您的專業(yè)化程度與工作態(tài)度向?qū)嵙?xí)生作出榜樣。您必須對菜單上的所有菜品的特性和每日的特色菜品以及每種菜品所用的相應(yīng)的餐具相當(dāng)了解。餐飲企業(yè)崗位職責(zé)描述服務(wù)員(2)(20080717 22:44:58)職位：服務(wù)員 部門：餐飲部 級別： 直接上司：領(lǐng)班 責(zé)任范圍：工作范圍：您將與領(lǐng)班和管事部一起協(xié)助餐廳經(jīng)理完成或超越由餐廳預(yù)算于對正在精心的經(jīng)營活動的預(yù)測而制定出的營業(yè)目標(biāo)，通過對客人需要的關(guān)注、關(guān)心和預(yù)計，向客人提供最好的服務(wù)，從而在餐廳內(nèi)創(chuàng)造出專業(yè)化與良好的環(huán)境，尤其在你的工作區(qū)域領(lǐng)導(dǎo)極為成功的運作。您將與你的主管共同完成公司在不同時期下達營業(yè)部工作計劃，實現(xiàn)公司根據(jù)經(jīng)營需要所制定的營業(yè)管理目標(biāo)，你同時需要關(guān)心，關(guān)注客戶需求，并將所獲得的有價值的信息及時反饋給你的主管上級為飯店創(chuàng)造出專業(yè)化與良好的環(huán)境，領(lǐng)導(dǎo)極為成功的運作。義務(wù)與責(zé)任：2您需要學(xué)習(xí)每種菜品的準(zhǔn)備工序和原料。2您需要記得在客人提出要求之前向客人提供每種菜品所需要的調(diào)味品。2在每日班前和會時，您將被告知有關(guān)于當(dāng)日服務(wù)于特色菜的信息。2您需要記住當(dāng)天不能提供的裁判名。2您需要自學(xué)紅酒與其他酒水的知識。2您必須知道怎樣的服務(wù)散裝紅酒，怎樣專業(yè)的提供瓶裝的開瓶與相關(guān)服務(wù)。2您需要對服務(wù)器具的準(zhǔn)確名稱、用途及配置相當(dāng)熟悉。2您需要保持您工作區(qū)域的一貫整潔。2當(dāng)您在您的工作區(qū)域內(nèi)收到客人關(guān)于服務(wù)于食品任何負(fù)面的意見請及時的處理。當(dāng)您不能不處理時請告知領(lǐng)班。任何負(fù)面的意見，無論您是否能結(jié)決斗需要進口塊報告給領(lǐng)班。如果當(dāng)您聽到任何關(guān)于酒店其他服務(wù)的負(fù)面意見，如：電話、洗衣、客房、前臺等等，請將這些意見完整的并準(zhǔn)確地向您得領(lǐng)班匯報。3如果客人的意見是直接向您提出的，請認(rèn)真傾聽客人意見，并向客人道歉：“對此事件的發(fā)生，我深感抱歉，我將親自向相關(guān)的部門總監(jiān)報告，并且我保證這一問題將得到重視。”將投訴不帶個人觀點的告知相關(guān)的部門總監(jiān)，并且向您得領(lǐng)班報告您的行動。3您在工作中出現(xiàn)的問題與您在工作中的不滿清告知您的領(lǐng)班，一確保這類問題能夠及時得到結(jié)決。3鼓勵您向餐廳副經(jīng)理討論您的私人問題。3與您進行的正式的討論或者主管給您的口頭申訴將被記錄下來存入您的個人檔案里您同領(lǐng)班討論的私人