乳品工藝基礎(chǔ)知識概論(已修改)
2025-03-21 18:14 本頁面
【正文】 課程制作：質(zhì)量管理部 張棟 2023年 8月 乳品工藝基礎(chǔ)知識 課程編號： YLYT/AKJZG02[] 培訓(xùn)對象 液態(tài)奶事業(yè)部新入職員工 培訓(xùn)目標(biāo) 了解公司產(chǎn)品基礎(chǔ)產(chǎn)品工藝知識 目 錄 一、基本術(shù)語 二、 UHT生產(chǎn)工藝 三、無菌灌裝知識 目 錄 一、基本術(shù)語 二、 UHT生產(chǎn)工藝 三、無菌灌裝知識 基本術(shù)語 乳定義及主要成分 乳的風(fēng)味 乳理化指標(biāo) 牛乳質(zhì)量檢驗 乳的定義 ? 乳：是哺乳動物分娩后，由乳腺分泌為幼仔提供營養(yǎng) 的液體。 ? 泌乳期： 300天左右 正常奶牛一生大約產(chǎn) 5胎 乳的分類 生理異常乳 — 初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳 ? 初乳：牛初乳是指乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳汁 ? 末乳：干乳期前 15天所分泌的乳汁。 病理異常乳 — 乳房炎乳及其它細(xì)菌污染乳 化學(xué)異常乳 — 酒精陽性乳、高酸度乳、低成份乳 人為異常乳 — 摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳、提取脂肪乳等 乳的營養(yǎng)價值 ? 牛乳經(jīng)殺菌后，不需要進(jìn)行任何調(diào)整即可直接供人們使用 ? 牛乳幾乎可以被人體全部消化吸收，并無廢棄排泄物 ? 牛乳含有促進(jìn)人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分。 ? 牛乳所含各種營養(yǎng)成分比例，基本適合人類生理需要 乳的主要成分 ? 水 ? 脂肪 ? 蛋白質(zhì) ? 乳糖 ? 礦物質(zhì) 乳理化指標(biāo) 乳的微量成分 ? 酶類 ? 維生素 ? 磷脂 ? 氣體 ? 色素 乳的感官性質(zhì) ? 色澤 ? 組織狀態(tài) ? 滋氣味 乳的風(fēng)味 乳的風(fēng)味是集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味的混合體，其中： ? 微甜是起因于乳糖 ? 微酸是因為含有檸檬酸和磷酸 ? 咸味是氨基酸形成 ? 苦味是由鎂和鈣化合物形成 ? 常乳只顯示香味和微甜味 乳的理化指標(biāo) 乳的感官性質(zhì) ? 色澤 不透明的乳白色或微黃色 乳白色：酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果 微黃色：脂溶性胡蘿卜素和葉黃素 ? 組織狀態(tài) 溶液、膠體等混合分散體系 分散介質(zhì)：水 分散質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等 乳的理化指標(biāo) 乳的理化性質(zhì)
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