99餐飲服務(wù)及食品流通從業(yè)人員培訓(xùn)(已修改)
2025-03-01 16:03 本頁面
【正文】 劉河鎮(zhèn)食品安全 培訓(xùn)會(huì) 餐飲服務(wù)、食品流通 食品安全操作規(guī)范 劉河食品藥品監(jiān)督管理所 任彬彬 2023年 12月 3日 2 第一部分：食品服務(wù)食品安全規(guī)范 第一章 食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分 第二章 餐飲服務(wù)單位場所場所機(jī)構(gòu)設(shè)置 及人員管理要求 第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備及要求 第五章 索證索票 3 第一章： 食品服務(wù)經(jīng)營場所區(qū)域劃分 加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 食品處理區(qū) 非食品處理區(qū) 就餐場所 4 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間（涼菜、裱花、面點(diǎn)等專用操作間）、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。 加工經(jīng)營場所 5 第二章 餐飲服務(wù)單位場所機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備要求 ? 大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 ? 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 6 7 （四） 健康： 餐飲服 務(wù)單位人員健康狀況管理； 管理員 職責(zé) （五） 加工： 餐飲服務(wù)單位加工制作食品安全管理； （六） 添加劑： 餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用 管理； （七） 垃圾： 餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理； （八） 其他： 有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確 定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。 （一） 采購： 餐飲服 務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相 關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理； （二） 環(huán)境： 餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理； （三） 洗消： 餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施 設(shè)備清洗消毒管理； 要求建立的食品安全制度 、每日晨檢制度 （學(xué)校食堂、大型聚餐） 、消毒制度 8 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 《 食品安全法 》 第四十五條第四十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（ 指患痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾?。?，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 9 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 必須 保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（工作服 區(qū)分標(biāo)志與更換），頭發(fā)不得外露，不得留 長指甲 、涂指甲油、佩帶 飾物 。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 10 第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 對餐飲服務(wù)單位場所、設(shè)施、設(shè)備要求。 （ 1）選址 ①不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ② 應(yīng)距離污染源 25m以上，有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 ③應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 11 ⑴ 選址要求 12 場所與設(shè)施、設(shè)備及要求 （ 2）建筑結(jié)構(gòu)、布局要求 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)； 食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置分類的場所和房間；食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止生熟食品操作場所之間發(fā)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，可在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)帶有包裝或放置在有蓋子的容器內(nèi)。 13 14 第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 食品處理區(qū) 必須 設(shè)置專用操作場所： ①粗加工（注：全部使用半成品原料的可不設(shè)置）； ②半成品儲(chǔ)存 ③烹調(diào)（注：單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）； ④餐用具清洗消毒； ⑤ 備餐 （飲品店可不設(shè)置）； ⑥現(xiàn)榨飲料 ； ⑦水果拼盤制作 ； ⑧生食海產(chǎn)品制作； 食品處理區(qū)要求 食品處理區(qū)根據(jù)食品服務(wù)場所實(shí)際情況設(shè)置獨(dú)立隔間的區(qū)域。 隔離方法：空間隔離；時(shí)間隔離。 15 16 中型餐飲業(yè)布局參考圖 第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 有關(guān)要點(diǎn)： ，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 。 、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 ：清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 17 第四章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，地面鋪設(shè)地板磚并應(yīng)有 以上墻裙（瓷磚），專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ：烹飪場所天花板離地面宜 上，小于 ，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 ：更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。 ：食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 存放架使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm以上。 18 、半成品、成品分開存放，無交叉污染 ,生熟容器、用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ?原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染 ?生熟容器、用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用
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