中國白酒知識(ppt39頁)(已修改)
2025-02-26 00:09 本頁面
【正文】 中國白酒知識簡介 一、酒的起源及中國白酒的演化 二、中國白酒釀造 三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析 四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹 一、酒的起源及中國白酒的演化 酒的起源 中國白酒的演化 酒的起源 ⑴ 酒的起源 猿猴造酒的傳說 《 粵西偶記 》 中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。 酒的起源 酒的起源 (2)酒的起源 儀狄、杜康作酒的傳說 《 北山酒經(jīng) 》 開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？ 酒的起源 (3)酒的起源 3000年說 在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。 （圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒） 中國白酒的演化 ⑴ 釀酒技術(shù)的演化 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 中國白酒的演化 （圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設(shè)施遺址） 中國白酒的演化 (2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì) (糖質(zhì) )原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 中國白酒的演化 (2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據(jù) 《 本草綱目 》 紀載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！庇纱丝梢缘贸?，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在 40度以上。 （圖注：明版“本草綱目”）
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