【正文】 2023 03 10 食品生產(chǎn)監(jiān)管工作基礎(chǔ)知識1討論主題三 、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作的幾點思考 二、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作實務(wù) 一、食品安全探討的社會背景 2 一、食品安全現(xiàn)狀 （一）探討食品安全的社會背景 （二）我國食品安全現(xiàn)狀3 （一）關(guān)注食品安全的社會背景3. 科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展 4. 生態(tài)、能源和環(huán)境的思考5. 現(xiàn)代工業(yè)文明和經(jīng)濟貿(mào)易方式發(fā)展6 社會管理理念的轉(zhuǎn)變7. 社會發(fā)展中的雜音 41. 人類生存不可缺少每個家庭、每個人、每一天、每一餐、52. 消費者自我保護意識提高買受人給付完整價金即應(yīng)享受完美商品 小心選購出門不換吃飽 → 吃好 → 吃得營養(yǎng) → 吃出健康 ‖‖‖6引發(fā)了食品引發(fā)了食品安全的新思安全的新思考考 3. 科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展 新的產(chǎn)品配方 新的食品工藝 新的原輔材料開發(fā) 新的檢驗監(jiān)測方法 食源性疾病的新發(fā)現(xiàn) …… …… 74. 生態(tài)、能源和環(huán)境的思考生態(tài)能源 環(huán)境生態(tài)食品安全85. 現(xiàn)代工業(yè)文明和經(jīng)濟貿(mào)易方式發(fā)展 ? 制造過程機械化 （擠奶）? 產(chǎn)品功能復(fù)雜化 （口味、營養(yǎng)、方便、儲存）? 產(chǎn)銷環(huán)節(jié)多元化 （產(chǎn) 專運 專儲 專銷 使用）? 流轉(zhuǎn)過程國際化 （內(nèi)銷 外銷 內(nèi)外轉(zhuǎn)銷）? 信息傳媒網(wǎng)絡(luò)化 （個案影響的迅速蔓延） 96 社會管理理念的轉(zhuǎn)變 私有財產(chǎn)不可侵犯 國家干預(yù) 推動型政府 普天之下莫非王土國家全面管理 以人為本服務(wù)社會 東 漸 西 被 107. 社會發(fā)展中的雜音 11 （二）我國食品安全的現(xiàn)狀 主流是積極的肯定的 問題和難題需要面對12主主 流流（一）企業(yè)規(guī)模擴大生產(chǎn)集中度不斷提高（四）食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高 （三）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化深加工食品增加滿足多層次需求（二）企業(yè)管理逐步規(guī)范生產(chǎn)力水平逐步提高 （五）優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場主導(dǎo)產(chǎn)品 行業(yè)發(fā)展主流應(yīng)予肯定13企業(yè)規(guī)模不斷擴大，生產(chǎn)集中度不斷提高 具有一定生產(chǎn)規(guī)模的食品企業(yè)約 產(chǎn)品市場占有率約 72%嬰幼兒配方乳粉 — 美國 4家，中國 128家。14企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產(chǎn)力水平逐步提高 部分企業(yè)加工技術(shù)和生產(chǎn)裝備已接近或達到 國際領(lǐng)先水平 膜分離膜分離物性修飾物性修飾無菌冷罐裝無菌冷罐裝濃縮濃縮冷加工等冷加工等15產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化 滿足多層次追求軟飲料制造業(yè) 運動飲料碳酸飲料營養(yǎng)飲料果蔬飲料16食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高第一，主要食品合格率提高第二，各區(qū)域呈現(xiàn)共同提高態(tài)勢第三，出口食品合格率則保持在 99%以上17優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場主導(dǎo)產(chǎn)品18發(fā)展中的食品行業(yè)需面對的 問題A食品生產(chǎn)力整體水平較低B現(xiàn)代物流體系還在建設(shè)中C生產(chǎn)管理水平有待進一步提高D法律和管理機制有待進一步完善19 惡意惡意 制假造假售假使假 濫用農(nóng)藥、獸藥 濫用添加劑 使用不合格的、腐敗變質(zhì)的、回收的食品原料發(fā)展中的食品行業(yè)需面對的 難題20食品安全問題 — 引發(fā) — 危機誠信危機 企業(yè)破產(chǎn)形象受損21二、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作實務(wù) （一）食品安全的認識 （二）食品安全法律制度22 （一） 食品安全認識 全方位 多角度23 科學(xué)家 (直尺之繩永截不竭 )消費者(安全、營養(yǎng) )政府部門(以人為本 )食品安全不同角色對安全的認識不同媒體(客觀及時報道 )企業(yè)(守法 經(jīng)營 )24法律概念上看 —— 食品安全產(chǎn)品不應(yīng)當存在不合理的危險 ——1993 年《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定對食品按原定用途制作和 (或 )食用時，不會使消費者受害的一種擔?！?1997年 WHO的定義25多重組合生物安全 （真菌病毒寄生蟲）化學(xué)安全 （農(nóng)獸藥重金屬殘留）物理安全 （玻璃鉄釘釘?shù)犬愇铮┱\信性安全 （摻雜使假）安全性質(zhì)上看 —— 食品安全26食品安全添加劑和接觸材料生產(chǎn)工藝標識標注食品原材料影響因素上看 —— 食品安全27食品安全食品安全BECDA種、養(yǎng)殖生產(chǎn)加工倉儲運輸消 費 餐飲服務(wù)影響環(huán)節(jié)上看 —— 食品安全28制造過程中看 —— 食品安全不安全不安全設(shè)計上 制造中 指示上需明確的是： 質(zhì)量不合格 =/=不安全 質(zhì)量合格 =/=安全 29（二）食品安全法律制度 1. 法律體系 2. 主要法律制度301. 法律體系 形式結(jié)構(gòu)內(nèi)容結(jié)構(gòu)31法律體系 —— 形式結(jié)構(gòu)法 律法 規(guī)規(guī) 章規(guī)范性文件行政法規(guī)地方性法規(guī)部委規(guī)章地方政府規(guī)章國務(wù)院文件部（委）文件部（委）（局）聯(lián)合文件部（委）（局）文件行政法規(guī)技術(shù)法規(guī)普通法（如：產(chǎn)品質(zhì)量法）特殊法（如：食品安全法）32法律體系 —— 內(nèi)容結(jié)構(gòu)《中華人民共和國食品安全法》 共十章 104條第一部分：第一章 總則 共 10條 主要內(nèi)容：立法目的、法律適用范圍、監(jiān)管工作主體及其主 要職責、國家對食品安全的引導(dǎo)鼓勵政策 (全文有 7點 )。第二部分：第二章 ～ 第八章 共 73條 主要內(nèi)容：食品安全監(jiān)管工作的十二項法律制度。主要明確 各關(guān)系主體權(quán)利義務(wù)。第三部分：第九章 法律責任 共 15條 主要內(nèi)容：違反食品安全法律規(guī)定行為的法律后果。第四部分：第十章 附則 共 6條 主要內(nèi)容：名詞定義、例外規(guī)定、生效時間。332. 主要法律制度 新 資 源 許 可制度 生 產(chǎn)經(jīng)營許 可制度 食品安全 標 準制度 標簽標識 制度 健康管理制度 監(jiān) 督 檢查 制度 風險監(jiān)測 制度 風險評 估制度 應(yīng) 急 處 置制度 信息管理制度 檢驗 機 構(gòu) 管理制度 行政 處罰 制度34（ 1）新資源新品種許可制度 ）? 新資源食品 許可制度? 食品添加劑 新品種 許可制度? 食品相關(guān)產(chǎn)品 新品種 許可制度 35新資源食品許可制度▲ 在 我國無食用習(xí)慣 的 動物、植物和微生物 ； ▲ 從動物、植物、微生物中 分離的 在我國無食 用習(xí)慣的食品原料； ▲ 在食品加工過程中使用的 微生物新品種 ； ▲ 因采用 新工藝 生產(chǎn)導(dǎo)致的原有 成分 或者 結(jié) 構(gòu) 發(fā)生 變化 的 食品原料。36制度關(guān)鍵點審批形式：衛(wèi)生部對新資源食品實行首次（使用）審批管理；審批內(nèi)容： 新資源食品的來源、食用歷史、 生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準、主要成分及含 量、估計攝入量、用途和使 用范圍、 毒理學(xué)等 8項內(nèi)容；微生物產(chǎn)品 再增加菌株生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病或者毒力等 3項內(nèi)容。公布內(nèi)容：名稱、種屬、來源、生物學(xué)特征、 工藝、主要成分、 食用部位、 使用量、適用范圍、食用人群、食用量、質(zhì)量標準 等 12項內(nèi)容。公布形式：名單形式公布；根據(jù)使用情況適時公布轉(zhuǎn)為普通食品的名單 。 ★ 目前沒有可食用食品目錄； 所謂傳統(tǒng)能食用的食品，也缺乏明確的工藝要求和質(zhì)量安全標準 。37食品 添加劑 新品種許可制度 允許使用的食品添加劑品種： （ 1）《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 GB27602023 規(guī)定了允許使用的 23大類 2450余種食品添加劑及其使用范圍和使 用量； （ 2）《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》 GB148801994 規(guī)定了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等三大類 35種食品添加劑的使用范圍 和使用量 （ 3） 衛(wèi)生部公告 ★ 上述規(guī)定以外的，均為新品種。包括復(fù)合食品添加劑 。 38食品 相關(guān)產(chǎn)品 新品種許可制度相關(guān)產(chǎn)品： 在食品加工、倉貯、運輸和使用過程 中，直接接觸的材料和制品。材 料： 塑料、紙、金屬、玻璃、天然和化學(xué)纖維、橡 膠、搪瓷、