酒店餐廳服務基本常識(已修改)
2025-01-19 18:44 本頁面
【正文】 餐 飲 部 常 識 一、餐廳的主要任務 (一 )餐廳的主要任務 餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應服務和顧客用餐的場所。餐廳服務的主要任務是，按照規(guī)范化的服務程序和服務標準，采用一定水平的服務技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。 (二 )餐廳應具備的基本條件 ? 1．衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。 隨著人類文明、社會進步和現(xiàn)代化的發(fā)展，人們外出旅游，對住宿、就餐越來越注重其環(huán)境的優(yōu)雅，從心理學的角度講，誰也不愿意在環(huán)境衛(wèi)生差的條件下進餐。物質(zhì)條件提高后，賓客對吃、住條件都比較講究，餐廳是否衛(wèi)生、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經(jīng)營者，把餐廳環(huán)境的整潔、舒適作是餐廳經(jīng)營的必備條件之一。 2．方便顧客的營業(yè)時間。 ? 旅游涉外酒店星級評定標準規(guī)定：一、二星級酒的餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 20： 00，三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 20： 30，四星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 21：00，五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于 22：00。正餐品種不少于 8個，并有甜食和飲料供應。其他一般餐廳主要根據(jù)自己的經(jīng)營特點，以方便顧客就餐為主而自訂營業(yè)。 良好的服務態(tài)度和 系列的服務程序。 ? 經(jīng)營餐廳是為顧客提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務，達到盈利的目的，為此，客人光顧餐廳就餐，有良好的、熱情周到的系列服務。上了檔次 (星級 )酒店的餐廳，在為客人服務過程中，必須是規(guī)范的。擺臺、斟酒水、上菜等都有所要求和規(guī)范。只有良好服務態(tài)度和規(guī)范的服務程序才能達到優(yōu)質(zhì)的服務，才能滿足顧客就餐的心理要求。 4．提供美味可口、質(zhì)價相當?shù)娘埐撕途扑? ?餐廳為顧客提供飯菜時，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質(zhì)量差，就沒 有客人光顧，達不到經(jīng)營的目的。．隨著飯業(yè)的競爭需要，烹調(diào)質(zhì)量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質(zhì)價檔相當，薄利多銷，爭取更多的客人光顧。 二、餐飲產(chǎn)品的特點 ? 1．產(chǎn)品品種多，難以貯存。 我國餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨到的特點，廚房菜肴、點心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標便隨著時間的延長而降低，這種時間與質(zhì)量反比效應反映在產(chǎn)品對人們的感官上，如菜點的色、香、味、形隨著時間的延長而味道變差；營養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半成品。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。只有如此，產(chǎn)品的質(zhì)量才有保障，達到美味可口的目的。 2．產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，見效益快，一次性消費。 ? 客人所要飲食品品種確定后，通過廚師的生產(chǎn)勞動，烹制加工，原則上 20一 40分鐘必須送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費，與其他工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)的時間相對較短，見效益居，客人消費只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反復使用，又不比整瓶酒水的銷售，客人付賬后一次消費不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用。中餐食品消費不僅是一次性的，而且時限性也很強，熱菜、冷菜隨著時間延長，空氣的侵染，產(chǎn)生蝕化。因此，從食客對質(zhì)量的感受來說，有很大的時限性。 3．生產(chǎn)量難以預測。 ? 餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要取決于客情，即一定時間內(nèi)前來餐廳就餐的客人的多少。分析客人前來就餐的多少，一般規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定的情況下，客情隨著季節(jié)的變化而變化，不會有太大的反差。但特殊情況下，影響客情變化因素有：烹調(diào)質(zhì)量和服務質(zhì)量不穩(wěn)定，天氣突然變化，政治和經(jīng)濟變革，客情臨時變化，預定用餐的客人在店外品嘗風味；預訂爆滿的廳堂又可能西客慕名前往而不得不翻臺，超負荷生產(chǎn)接待，如此等等?？颓橐l(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動，可掌握一般規(guī)律，但難定量。 4．產(chǎn)品制作的手工性。 ?餐飲生產(chǎn)，又可叫廚房烹飪制作，是廚師的技術性操作的藝術展現(xiàn)，是飲食文化的主要成分。目前我國餐飲業(yè)由于制作過程的個人藝術靈活多變、品種多樣，規(guī)格各異生產(chǎn)的批量小，技術要求復雜；有的明火急烹，立即可??；有的則需腌煎熏烤，反復制作，方可成菜。因此，廚師勞動的手工變化太多，質(zhì)量難以控制 5．產(chǎn)品信息反饋快。 ? 隨著酒店業(yè)市場競爭的需要，服務以優(yōu)質(zhì)取勝，烹調(diào)技術以特、新爭取客源的做法，使餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產(chǎn)品的信息反饋，及時了解客人的需求。為及時、準確掌握客人意見，有些餐館產(chǎn)品制作責任到人，廚師編號掛牌上崗。對制作的每一道菜呈上客人餐桌時都標上廚師的編號，客人對產(chǎn)品有什么褒貶，通過服
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