南寧市餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生五常法管理體系實施指南試行--劉遠澤(已修改)
2025-01-09 15:02 本頁面
【正文】 大量資料 天天更新 南寧市餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所 衛(wèi)生監(jiān)督三科科長 許 明 前言 ? 本指南制定了餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護消費者利益。“五常法”管理體系的實施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。 前言 ? “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學依據(jù)為導(dǎo)向進行實施?！拔宄７ā惫芾眢w系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。 前言 ? “五常法”管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)、學校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言 ? 衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鼓勵各餐飲業(yè)、學校食堂自覺實施“五常法”管理體系，并對已經(jīng)實施“五常法”管理體系的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價。 前言 “五常法”管理體系簡介 ? “五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為 S，簡稱5S。 5S是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。 “五常法”管理體系簡介 ? 日本勞動安全協(xié)會在 1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的 5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 “五常法”管理體系簡介 ? 1986年，首本“五常法”著作問世，對整個日本現(xiàn)場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 “五常法”管理體系簡介 ? 何廣明教授在日本 5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會，開展五常法管理的實施培訓及認證工作。近年來， 國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實施五常法管理并進行了認證，顯著成效。 定義 ? 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為 structruise、systematise、 sanitise、 standardise、selfdiscipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱 5S管理體系。 定義 ? 1S－常組織：將現(xiàn)場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。 ? 2S－常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。 定義 ? 3S－常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。 ? 4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。 ? 5S－常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? （ 1S）常組織 ? 1 常組織的目的 ? a）騰出空間，充分利用空間； ? b）防止誤用無關(guān)的物品； ? c）塑造清爽的工作場所； ? d）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 常組織的方法 ? 1 用拍照的方法進行整理 ? 將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標注日期。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 明確要用與不用的判別基準 ? 確定物品的使用頻率 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 非必需品的處理方法 ? 不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 每天循環(huán)常組織 ? 常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? （ 2S）常整頓 ? 常整頓的目的 （ a）場所一目了然； （ b）消除尋找物品的時間； （ c）整齊的工作現(xiàn)場。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 常整頓的方法 ? 徹底常組織 （ a）徹底地進行整理，只留下必須物品； （ b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品； （ c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。 餐飲業(yè)、學校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 設(shè)定放置場所 a）物品究竟放置在現(xiàn)場的哪一個地方比較好？進行布局研究； b）預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃； c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點擺放； d）特殊物品、
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