餐飲服務(wù)許可證相關(guān)制度(已修改)
2024-11-30 05:43 本頁面
【正文】 加工操作管理制度 第一、烹調(diào)前認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 第二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃。 第三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 第四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 第五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 第六、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常 清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須消洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 第七、制作涼拌、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。 第八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 第九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 第十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空 運輸。 第十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。 第十二、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。 餐廚垃圾管理制度 第一、安排專人負責單位餐廚廢棄物的處置、收運管理工作。 第二、將餐廚廢棄物密閉放置，標示餐廚廢棄物標識，做到日產(chǎn)日清。 第三、嚴 禁亂倒亂堆廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 第四、不使用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 設(shè)施設(shè)備運行維護和衛(wèi)生管理制度 第一、用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附表5），清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 第二、加強設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)，按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。 第三、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品 ，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 第四、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底消洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)固定存放，避免再次受到污染。 餐飲用具清洗消毒管理制度 第一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。 第二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。 第三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。 第四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。 第五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。 人員衛(wèi)生健康管理制度 第一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 第三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 第四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率 100%。 第五、從業(yè)人員 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第六、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 第七、配備的食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常從業(yè)人員衛(wèi)生檢查工作，開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄并給予相應(yīng)的懲罰。 從員培訓(xùn)管理制度 第一、所有
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