農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)及答案(整合版)(已修改)
2025-07-10 12:48 本頁面
【正文】 題型：填空（包括名詞解釋）20分，判斷20分，選擇題30分，簡答題30分一、稻谷制米（不出大題） 稻谷制米的工藝流程①稻谷的清理：清除雜質(zhì)，得到凈谷②礱谷及礱下物分離：脫去谷殼，得到糙米③碾米：剝除糙米表面皮層部分，得到米糠④成品整理：得到成品大米 清理方法—根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同來進(jìn)行分選，一般用于除去輕型雜質(zhì)?！獙⒈磺謇淼奈锪贤ㄟ^具有一定形狀和大小的篩孔的篩面時(shí)，利用物料與篩面直 之間的相對運(yùn)動，使粒度大于或小于稻谷的雜質(zhì)分離開來。 篩面種類主要有：柵篩、沖孔篩、編織篩?！鶕?jù)稻谷和雜質(zhì)比重的不同進(jìn)行分選?！胚x是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)行分選。 礱谷定義原理概念： 根據(jù)稻谷子粒的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，對其施加一定的機(jī)械力破壞稻殼而使稻殼脫去糙米的過程。原理：1. 擠壓搓撕谷殼（膠輥礱谷機(jī)）：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；2. 端壓撕搓脫殼（沙盤礱谷機(jī)）：谷粒長度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；3. 撞擊脫殼（離心礱谷機(jī)）：高速運(yùn)動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。 膠輥礱谷機(jī)工作原理稻谷進(jìn)入一對并列的、有彈性的、以不等速度相向旋轉(zhuǎn)的兩膠輥之間，在一定壓力下，籽粒兩側(cè)受到膠輥的擠壓和快速搓撕，使稻殼脫離。 碾米方式的對比：運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的機(jī)械作用力對糙米進(jìn)行去皮碾白的方法。設(shè)備：碾米機(jī)①擦離碾白法：靠摩擦力來脫去米粒皮層的，當(dāng)摩擦力大于皮層 與胚乳之間的連接力時(shí)，皮層與胚乳之間會產(chǎn)生滑動摩擦， 使皮層延伸、撕裂，直到與胚乳分離。應(yīng)用：適合于加工籽粒結(jié)構(gòu)緊 密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、耐 壓強(qiáng)度大的糙米。優(yōu)點(diǎn)：大米表面細(xì)膩光潔、精度均勻，色澤較好。缺點(diǎn)：碾白壓力大，容易產(chǎn)生碎米。② 研削碾白法：當(dāng)糙米與高速旋轉(zhuǎn)的砂輥接觸，砂輥表面的金剛砂鋒刃首先刺入米粒皮層，接著向側(cè)向移動，從而將米粒皮層剝落下來，達(dá) 到碾白的目的。應(yīng)用：適合于碾制表面干硬、籽粒疏松、強(qiáng)度低的秈米及粉質(zhì)米。優(yōu)點(diǎn)：壓力小，碎米較少。缺點(diǎn)：成品表面光潔度較差，米色暗而無光，精度不均勻，米糠含淀粉少。：先用溶劑對糙米皮層進(jìn)行處理然后對糙米進(jìn)行輕碾。優(yōu)點(diǎn)：碎米少，出米率高，米質(zhì)好缺點(diǎn)：投資大，成本高，溶劑來源，損耗，殘留問題不易解決，未被推廣。二、稻谷精深加工 每種特種米的加工機(jī)理，產(chǎn)品特點(diǎn)①蒸谷米的加工——將清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷總產(chǎn)量的1/5被加工成蒸谷米。特點(diǎn)：②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗時(shí)營養(yǎng)成分損失很大。免淘洗米必須無雜質(zhì)、無霉、無毒。③營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工——營養(yǎng)強(qiáng)化劑必需氨基酸維生素和礦質(zhì)元素最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有浸吸法涂膜法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價(jià)值高食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康生產(chǎn)方法：與普通大米基本相同—清理、礱谷、碾米碾米須采用多級輕碾，沙輥碾米機(jī) 米粉的定義、生產(chǎn)和加工類型定義：也叫米線，實(shí)際就是用大米面做的面 條，是以大米為原料，經(jīng) 過蒸煮糊化而制成的條狀、 絲狀的干濕制品 。工藝：切粉和榨粉（1）切粉的生產(chǎn)工藝： （部分糊化）原料米→洗滌→粉碎→調(diào)節(jié)水分→混合→成型→ 完全糊化 → 冷卻→ 切條成型 → 干燥→ 整理包裝（2）榨粉的生產(chǎn)工藝：原料米→ 洗滌→ 粉碎→ 調(diào)節(jié)水分 →不完全糊化→ 擠壓 成型→完全糊化→冷卻→干燥→整理→包裝米粉的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)(1)原料米的選擇以秈米為主，精度較高。(2)洗米和浸泡除去個(gè)
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1