工藝流程及其論證(已修改)
2025-07-02 12:50 本頁面
【正文】 2 工藝流程及論證揀選臺(tái)揀選臺(tái)原料果果池暫存小提升機(jī)小提升機(jī)毛刷機(jī)洗果機(jī)大提升機(jī)大提升機(jī)破碎破碎壓榨3壓榨2壓榨1濁汁罐暫存1濁汁罐暫存2預(yù)巴殺，冷卻1預(yù)巴殺，冷卻2酶解澄清(4個(gè))超濾濾汁罐暫存2脫色脫色酶解澄清(4個(gè))超濾濾汁罐暫存1濃縮五效管式五效管式濃縮成品罐成品罐成品罐成品罐后巴殺，冷卻無菌灌裝無菌灌裝果渣果渣果膠酶 淀粉酶 濁汁 濁汁 果膠酶淀粉酶 濁汁 濁汁圖21 濃縮蘋果汁工藝流程圖 對(duì)工藝流程進(jìn)行分析，分解各個(gè)步驟，流程如下： 原料果驗(yàn)收→清洗揀選→破碎→壓榨→粗濾→第一次巴氏殺菌→冷卻→酶解→澄清→超濾→脫色→濃縮→混合→第二次巴氏殺菌→包裝材料驗(yàn)收→無菌灌裝→冷藏→成品。(1)蘋果主要從當(dāng)?shù)厥占瑧?yīng)為新鮮的蘋果，以免水分蒸發(fā)太多、影響原料利用率。(2)運(yùn)輸不當(dāng)往往會(huì)造成很大的損失，因此蘋果的運(yùn)輸也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。運(yùn)輸時(shí)必須注意保持原料完整性，防止震蕩、細(xì)菌侵入等造成原料浪費(fèi)。盡量縮短中途停留時(shí)間，提高運(yùn)輸效率，以免蘋果變質(zhì)。每年4月、6月、7月份由采供部負(fù)責(zé)分三次對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，確定安全收購(gòu)區(qū)域。4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留及重金屬，根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)定合格供應(yīng)商。原料供應(yīng)商應(yīng)具備“農(nóng)藥殘留普查合格證明”，在原料果進(jìn)廠時(shí)，檢查每車原料果的“農(nóng)藥殘留普查合格證明”，對(duì)無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質(zhì)檢部按照HS/ISO CGL1062002《蘋果收購(gòu)程序》和HS/ISO CGL1022002《蘋果質(zhì)檢辦法》對(duì)蘋果進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果拒收。無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后允許入庫(kù)。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在05℃的冷藏庫(kù)中，使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)，分類存放并做明確的標(biāo)識(shí)。步驟：(初驗(yàn)合格的蘋果)→稱重計(jì)量→暫存→初洗蘋果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個(gè)過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時(shí)把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生。在揀選臺(tái)上對(duì)蘋果進(jìn)行揀選，主要揀出霉?fàn)€變質(zhì)果，按照揀選要求規(guī)定削去腐爛點(diǎn)，把一些腐敗的蘋果或腐爛部分去除掉（腐爛率≤2%），一些雜質(zhì)通過揀選臺(tái)被揀出，以免下一步進(jìn)行破碎時(shí)這些雜物進(jìn)入蘋果汁，在揀選后隨機(jī)抽查一定量的蘋果(≥1kg)，然后稱重并計(jì)算。在洗果機(jī)上通過毛刷及水流噴淋進(jìn)行蘋果的清洗，通過破碎前的提升機(jī)進(jìn)行清洗。通過破碎機(jī)將清洗干凈的蘋果用破碎機(jī)破碎為46mm的果漿，以備后面進(jìn)行壓榨。在破碎的過程中要控制力度，否則在泵送過程中會(huì)受到影響，影響泵送的效率。依據(jù)蘋果收購(gòu)季節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。在每年新收蘋果時(shí)，由于蘋果成熟度不夠，一般控制在lcm2cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋果成熟度增加，壓榨時(shí)如果顆粒過小，會(huì)在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時(shí)一般控制在2cm3cm之間。壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。如果需要，可以在一次壓榨后的果渣加等量水浸漬后再進(jìn)行二次壓榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度較高，增加的出汁率已無經(jīng)濟(jì)性可言，就取消這一步操作。一榨：壓榨時(shí)間：5060min；出汁率：8085%；二榨：加水量：果渣∶水＝1∶1；設(shè)定出汁率：＞50%；壓榨時(shí)間：3040 min。通過破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，
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