餐飲成本核算ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:04 本頁(yè)面
【正文】 第六章、餐飲成本管理 ? ［學(xué)習(xí)目標(biāo)］ 、餐飲成本核算、餐飲成本控制與分析。 、餐飲成本核算、餐飲成本控制與分析。 。 ，對(duì)餐飲成本進(jìn)行有效管理。 第六章、餐飲成本管理 ? 為何有些餐飲企業(yè)明明生意很好，但最終卻贏利很小，甚至出現(xiàn)虧損的狀況。雖然原因眾多，但很大程度與產(chǎn)品的價(jià)格以及成本的控制有著密切聯(lián)系。也是餐飲企業(yè)日常管理重要內(nèi)容之一，直接影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)好壞。本章將為您解讀餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理、餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)、餐飲成本的核算、餐飲成本控制與分析等方面內(nèi)容。 第六章、餐飲成本管理 ? 第一節(jié)：餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn) ? 第二節(jié)：餐飲成本核算 ? 第三節(jié)：餐飲成本控制與分析 第一節(jié)：餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn) ? 一、餐飲成本構(gòu)成 ? 餐飲成本是凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。 ? 從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原材料價(jià)值和生產(chǎn)過(guò)程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料消耗等的價(jià)值。 ? 活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值主要指為維持餐飲經(jīng)營(yíng)者勞動(dòng)力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價(jià)值，它們以勞動(dòng)工資和獎(jiǎng)金福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分。 二、餐飲成本分類(lèi) ? 成本分類(lèi)是為做好成本核算和成本管理服務(wù)的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分類(lèi)也不一樣，餐飲產(chǎn)品的成本，從不同角度可分成不同的種類(lèi)。 二、餐飲成本分類(lèi) ? 按成本的可控程度劃分 ? 可以分為可控成本和不可控成本。 ? 可控成本是指餐飲管理中，通過(guò)部門(mén)職工的主觀努力可以控制的各種消耗。 ? 不可控成本是指通過(guò)部門(mén)職工的主觀努力很難加以控制的成本開(kāi)支。 ? 因?yàn)樵诓惋嫻芾碇?，有些成本、如食品原材料、水電燃料、餐茶用品等消耗，通過(guò)部門(mén)人為的努力是可以控制的。而有些成本支出，如還本付息分?jǐn)?、折舊費(fèi)用、勞動(dòng)工資等，通過(guò)部門(mén)人為的努力，在一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期是很難控制的。 二、餐飲成本分類(lèi) ? 按成本性質(zhì)劃分 ? 可分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本和變動(dòng)成本是根據(jù)成本對(duì)產(chǎn)銷(xiāo)量的依賴(lài)關(guān)系來(lái)分類(lèi)的，它反映了餐飲產(chǎn)品的成本性質(zhì)。 ? 固定成本是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的銷(xiāo)量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構(gòu)成中，廣義成本中的勞動(dòng)工資、折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用、管理費(fèi)用等在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，是相對(duì)穩(wěn)定的，所以稱(chēng)為固定成本。 ? 變動(dòng)成本則是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構(gòu)成中，食品原材料成本、水電費(fèi)用、燃料消耗、洗滌費(fèi)用等總是隨著產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量而變化，所以稱(chēng)為變動(dòng)成本。 二、餐飲成本分類(lèi) ? 按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分 ? 可分為直接成本和間接成本兩種。 ? 直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用，不需分?jǐn)偧纯杉尤氲疆a(chǎn)品成本中去的那部分成本。如直接材料、直接人工、直接耗費(fèi)等。 ? 間接成本是指需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品成本中去的各種耗費(fèi)。如銷(xiāo)售費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用消耗等。 二、餐飲成本分類(lèi) ? 按成本和決策的關(guān)系劃分 ? 可分為邊際成本和機(jī)會(huì)成本。 ? 邊際成本是指增加一定產(chǎn)銷(xiāo)量所追加的成本。在餐飲管理中，經(jīng)營(yíng)者要增加餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量，以增加收入。但同時(shí)，其
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