禽蛋的物理ppt課件(已修改)
2025-05-14 05:11 本頁面
【正文】 第一章 禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 第二節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? （一）蛋的結(jié)構(gòu) ? 蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。 （二）蛋的各組成部分的重量比例 ? １、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同， ? ２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異， ? ３、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異， ? ４、其他情況 ，飼料條件對蛋各部分組成也有影響， (三 )蛋的一般化學(xué)成分 ? 1 雞蛋的主要化學(xué)成分組成如圖 14和 15所示。 圖 14雞蛋的化學(xué)組成圖 (百分率系平均數(shù) ) 水分%蛋白質(zhì)%脂肪%灰分%碳水化合物%圖 15 蛋黃和蛋白的化學(xué)組成 水分49%蛋白質(zhì)17%脂肪,灰分和碳水化合物34%水分86%蛋白質(zhì)12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分 蛋白質(zhì) 脂肪,灰分和碳水化合物二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。 ? （一）外蛋殼膜 – 是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。 – 作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護(hù)作用。 （二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 ? １、蛋殼的結(jié)構(gòu) ? 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 ? 色澤：白色至蘭綠色。 ? 氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（ 3）加速蛋的腐敗。（ 4）加工再制蛋，料液通過氣孔進(jìn)入。 ２、蛋殼的化學(xué)成分 ? 無機(jī)物９４％～９７％，有機(jī)物３％～６％。 ? 無機(jī)物碳酸鈣９３％，碳酸鎂１ .0%及磷酸鈣和磷酸鎂。有機(jī)物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和少量脂質(zhì)。 （三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 ? 殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。 ? １、殼下膜的物理結(jié)構(gòu) ? 蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細(xì)的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細(xì)菌可以直接侵入。 ? 蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進(jìn)入?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。 ? 剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。 三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 ? 蛋白占蛋的總重量的４５％～６０％。 ? （
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