果酒與果醋釀造ppt課件(已修改)
2025-05-13 00:20 本頁面
【正文】 第八章 果酒與果醋釀造 第一節(jié) 果酒加工概述 第二節(jié) 葡萄酒釀造原理 第三節(jié) 果酒加工工藝 第四節(jié) 果醋釀造 一、定義 以各種家生果實(shí)（蘋果、葡萄、梨等）或野生果實(shí)（沙棘、獼猴桃、葡萄等）為原料，經(jīng)發(fā)酵而釀成的各種低度飲料酒，均稱為 果酒 。 果酒多半以釀制原料來命名，如山楂酒、葡萄酒、棗酒、蘋果酒等。 第一節(jié) 果酒加工概述 二 、 果酒的分類 一般果酒的分類方法大致有三種： 發(fā)酵酒： 用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵釀制成的果酒 ，都屬于發(fā)酵果酒 。 蒸餾酒： 果實(shí)發(fā)酵后 ， 在經(jīng)過蒸餾所得的酒統(tǒng)稱蒸餾酒 。 如水果白酒 、 白蘭地等 。 露酒 （ 配制酒 ） ：用果實(shí) 、 果汁或果皮加入酒精浸泡 ， 取其精液 ， 加入其它配料 ， 均勻勾兌出來的酒 。 汽酒： 含有二氧化碳 ， 倒入杯內(nèi)有大量潔白氣泡的酒 。 低度果酒： 含酒精在 17度以下 高度果酒： 含酒精在 18度以上 。 干酒： 小于 /100毫升 半干酒： ～ /100毫升 半甜酒： ～ 5克 /100毫升 甜酒： 5克 /100毫升以上 三 、 葡萄酒的分類 葡萄酒的種類繁多 ， 分類方法也不相同 。 我國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T172041998《 飲料酒分類 》 等效采用了 OIV《 國際葡萄酒使用工藝法規(guī) 》 （ 1996年版 ） 中有關(guān)分類定義部分 。 該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量 (以壓力表示 )和加工工藝將葡萄酒分為 平靜葡萄酒 、 起泡葡萄酒 和特種葡萄酒 。 根據(jù)葡萄酒的顏色不同 ， 還可將葡萄酒分為 白葡萄酒 、 桃紅葡萄酒和紅葡萄酒 。 1． 平靜葡萄酒 在 20℃ 時(shí) ， 二氧化碳壓力 。 按酒中的含糖量和總酸量可將平靜葡萄酒分為： (1)干酒： 含糖量小于或等于 4g/L， 或者當(dāng)總糖與總酸 (以酒石酸計(jì) )的差值小于或等于 2g/L時(shí) ， 含糖量最高為 9g/L的葡萄酒 。 (2)半干酒： 含糖量大于干酒 ， 最高為 12g/L， 或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定 ， 含糖量最高為18g/L的葡萄酒 。 (3)半甜酒： 含糖量大于半干酒 ， 最高為 50g/L的葡萄酒 。 (4)甜酒： 含糖量大于 50g/L的葡萄酒 。 在 20℃ 時(shí) ， 二氧化碳壓力等于或大于 。 起泡葡萄酒又可分為： (1)當(dāng)二氧化碳壓力在 ～ ， 稱為 低起泡葡萄酒或葡萄汽酒 。 (2)當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于 于 ， 二氧化碳壓力等于或大于 ， 稱為高起泡葡萄酒 。 (3)當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉 (于瓶或發(fā)酵罐中 )自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí) ， 稱為 起泡葡萄酒 ；當(dāng)二氧化碳是人為加入時(shí) ， 稱為 加氣起泡葡萄酒 。 高起泡葡萄酒 按其含糖量分為： 天然酒： 含糖量小于或等于 12g/L的起泡葡萄酒； 絕干酒： 含糖量大于天然酒 ， 最高到 17g/L的起泡葡萄酒； 干酒： 含糖量大于絕干酒 ， 最高到 32g/L的起泡葡萄酒； 半干酒： 含糖量大于干酒 ， 最高到 50g/L的起泡葡萄酒； 甜酒： 含糖量大于 50g/L的起泡葡萄酒 。 按特種工藝加工制作的葡萄酒 。特種葡萄酒可分為： (1)利口葡萄酒： 在葡萄原酒中加入白蘭地 、 食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁 、 濃縮葡萄汁 、 含焦糖葡萄酒等 ， 酒度為 15％ ～ 22％ (V／ V)的葡萄酒 。 (2)加香葡萄酒： 以葡萄酒為酒基 ， 浸泡芳香植物(或添加其浸提物 )而制成的 、 酒度為 11％ ～ 24％ (V／ V)的葡萄酒 。 第二節(jié) 葡萄酒釀造原理 一 、 酵母菌與酒精發(fā)酵 (一 )葡萄酒釀造中的主要酵母菌種 1． 主要酵母菌種 (1)真酵母 ① 釀酒酵母 (Saccharomyces serevisiae)：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形 ， 8～ 9μ m， 產(chǎn)酒精能力 (即可產(chǎn)生的最大酒精度 )強(qiáng) (17％ )；轉(zhuǎn)化 1％ (V／ V)酒精需17～ 18g/L糖 ， 抗 SO2能力強(qiáng) (250mg/L)。 釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中占有重要的地位 ， 它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精 。 ② 貝酵母 (S． bayanus)：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似 ， 它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng) ， 在酒精發(fā)酵后期 ， 主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精 。 它抗 SO2的能力也強(qiáng) (250g/L)。 但貝酵母可引起瓶內(nèi)發(fā)酵 。 ③ 戴爾有孢圓酵母 (Torulaspora debrueckii)：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小 ， 近圓形 ( m m)，產(chǎn)酒精能力為 8％ ～ 14％ ， 它的主要特點(diǎn)是能緩慢地發(fā)酵大量的糖 。 (2)非產(chǎn)孢酵母 ① 檸檬形克勒克氏酵母 (Kloechera aniculata)：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中 ， 它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的 80％ ～ 90％ 。 它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低 (4％ ～ 5％ )， 產(chǎn)酒精效率低 (1％ 的酒精需糖 21～ 22g/L)， 形成的揮發(fā)酸多 。 但它對SO2極為敏感 ， 故可用 SO2處理的方式將它除去 。 ②星形假絲酵母 (Candida stellata)：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為 10％～ 11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。 2．在酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化
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