【正文】 大豆特色產(chǎn)品開發(fā)及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)項目可行性研究報告大豆特色產(chǎn)品開發(fā)及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)項目可行性研究報告1 立項背景，必要性，國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢**是一個位于湘中，靠近湘西的農(nóng)業(yè)地區(qū)，多年來農(nóng)業(yè)以糧食種植業(yè)為主。**市人均糧食為300公斤，%，但是農(nóng)民增產(chǎn)不增收現(xiàn)象突出，農(nóng)民人均收入為800元，%。實際上，**的大豆種植有悠久的歷史和傳統(tǒng)，總產(chǎn)和單產(chǎn)都位于湖南前列。但是由于大豆加工業(yè)不發(fā)達，大多數(shù)大豆是作為原料銷往外地，不但影響了農(nóng)民收入的增加和種植積極性，也使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整遇到了一定困難。本項目建成后，****堂高科持農(nóng)業(yè)有限公司年消耗大豆達萬噸以上，對增加農(nóng)民收入和推動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化有重要意義。近年來，我國大豆年產(chǎn)量在1400噸左右，而進口大豆已超過1500噸。我國大豆無論是在生產(chǎn)成本、生產(chǎn)規(guī)模和流通體系的建設上都處于劣勢，如果不馬上采取措施，我國國產(chǎn)大豆的賣難現(xiàn)象將進一步加劇，國內(nèi)市場面臨進一步被國外大豆瓜分的危險。但是由于我國大豆的蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)的成分含量高，基本沒有轉(zhuǎn)基因品種，因而我們應揚長避短，大力發(fā)展國產(chǎn)大豆的比較優(yōu)勢，推進大豆發(fā)酵食品的開發(fā)和生產(chǎn)，將我國的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品推向國際市場。中國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆加工技術(shù)也大多起源于中國。但是幾千年后我國大豆加工業(yè)特別是大豆發(fā)酵食品加工業(yè)仍處于生產(chǎn)水平低下，衛(wèi)生條件差、產(chǎn)業(yè)化水平低的境地。由于規(guī)模經(jīng)濟和技術(shù)經(jīng)濟效益差，對發(fā)酵制品的功能性研究沒有足夠重視，而且大多數(shù)產(chǎn)品含鹽量高，主要作為調(diào)味料或佐餐用，消費量連年徘徊不前。而與此同時，日本、美國等西方發(fā)達國家卻加大了對大豆發(fā)酵制品的科研和開發(fā)力度，使它們的功能性做到了家喻戶曉，極大地促進了大豆發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化。某高科技農(nóng)業(yè)有限公司雖然在此領域奮斗多年，但仍深切的感受到公司產(chǎn)品品牌的單一性，產(chǎn)業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平低，規(guī)模經(jīng)濟和技術(shù)經(jīng)濟水平不高制約了公司的發(fā)展。因此，我們迫切需要通過本項目的實施，使公司的生產(chǎn)和技術(shù)水平得到實質(zhì)性的提高，為公司的發(fā)展奠定較為堅實的基礎，同時，項目的實施對我國眾多豆制品加工企業(yè)將有很好的示范作用，有望促進我國大豆食品加工業(yè)的發(fā)展和總體技術(shù)水平的提高。，增進人民健康水平的需要隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費者越來越注重生活質(zhì)量的提高，對食品的需求已經(jīng)從解決溫飽進入到了有益健康、口感新穎的新階段。但是我國原有食品受歷史條件限制，在有益健康這個方面考慮不夠。以傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品為例，存在含鹽量高，對健康影響不清等問題。更有甚者，由于生產(chǎn)過程得不到嚴格控制，黃曲霉毒素超標等有害人體健康的事也不少見。通過發(fā)展大豆深加工技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)及副產(chǎn)物的綜合利用，趨利避害，生產(chǎn)新型的健康食品、風味特色食品，對改善人們生活質(zhì)量，提高健康水平有著非常重要的意義。我國是大豆和大豆發(fā)酵制品的故鄉(xiāng)，生產(chǎn)歷史長達數(shù)千年，以豆鼓、腐乳為代表的大豆發(fā)酵制品深受人們喜愛。但是我國的大豆發(fā)酵制品無論是生產(chǎn)工藝還是在產(chǎn)品種類上基本上沿襲了祖?zhèn)飨聛淼臇|西，開發(fā)創(chuàng)新嚴重不夠，利用現(xiàn)代技術(shù)手段對生產(chǎn)的改進和功能性成分的研究更是空白，導致我國大豆發(fā)酵制品仍處于生產(chǎn)水平低，衛(wèi)生條件差，規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化水平低的局面，使得我國相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常緩慢。傳統(tǒng)大豆制品腐乳需求量很大，國內(nèi)雖有廠家生產(chǎn)，但具有保健作用，利用現(xiàn)代快速生產(chǎn)工藝生產(chǎn)且安全性高的腐乳制品幾乎沒有，我國大豆制品（如醬油）因致癌物含量（主要是氯苯醇和黃曲霉素B等致癌物）超標而被國外退貨的現(xiàn)象時有發(fā)生。國內(nèi)目前生產(chǎn)腐乳的廠家大多沒有綜合利用副產(chǎn)物，豆渣作飼料，壓榨豆腐后的黃漿水廢棄不用。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高以及加入世貿(mào)組織后給我國農(nóng)業(yè)帶來的沖擊和挑戰(zhàn)，各級政府有關部門，相關科研機構(gòu)和廣大消費者對中國傳統(tǒng)食品的發(fā)展給予了越來越多的關注。國家863項目計劃將此列為研究的重點領域?？蒲袡C構(gòu)和大學近年來對大豆異黃酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方興未艾。現(xiàn)代生物工程技術(shù)和加工技術(shù)相結(jié)合，改進傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的研究，食品的安全性研究，資源的綜合利用，研究利用豆渣和黃漿水經(jīng)發(fā)酵并結(jié)合其它生物技術(shù)處理后，加工成的產(chǎn)品富含膳食纖維和寡聚糖等保健因子。所有這些都表明我國大豆加工及其產(chǎn)品的開發(fā)正處于一個迅速發(fā)展的良好階段。研究的突破，技術(shù)的應用，必將大大促進我國大豆制品工業(yè)的飛速發(fā)展。納豆是日本人在我國豆豉的基礎上改進的，用枯草芽孢桿菌固體發(fā)酵生產(chǎn)的一種健康食品，20多年前發(fā)現(xiàn)納豆含有可溶解血栓的納豆激酶以來，人們對納豆的研究不斷深入。在日本，專門論述納豆的功能性的專著和論文不計其數(shù)。在菌種的選育，發(fā)酵條件等工藝參數(shù)的確定，風味和口感的改善、新產(chǎn)品開發(fā)上都取得了很大成績。研究發(fā)現(xiàn)，納豆中不但含有納豆激酶，而且維生素B2和K，納豆中的大豆異黃酮、皂甙和大豆多肽等生理活性物質(zhì)在發(fā)酵過程中也得到提高，活性得到改善。這些研究成果與形形色色的適合各種不同消費者喜歡的新產(chǎn)品開發(fā)相結(jié)合，促進了大豆及其相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。美國科研人員的研究結(jié)果表明：大豆中的植物性雌激素──異黃酮，可以使LDL（低密度膽固醇）下降10%。異黃酮的成分染料木黃酮有消除活性氧的作用，因而可以防止LDL氧化。這些都表明：國外大豆現(xiàn)代生物學的研究已達到相當?shù)乃健? 發(fā)展趨勢①研究發(fā)現(xiàn)：大豆及其制品不僅營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，而且其粘稠物質(zhì)中含多種活性成分，使之成為具有美容、減肥、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、溶血栓、防止骨質(zhì)增生、促進疑血等功能。豆類食品的這種營養(yǎng)生理功能正是現(xiàn)代食品科學、保健營養(yǎng)醫(yī)學研究的重要領域。功能性產(chǎn)品研究開發(fā)是現(xiàn)代食品工業(yè)的一大趨勢。②風味食品的研發(fā)，增加食品的口感以適應不同地域差別的要求，滿足不同民族多樣性的需要，這種特色系列大豆制品的研制一直是研究者努力的方向。③現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，微生物發(fā)酵技術(shù)、計算機控制管理技術(shù)在傳統(tǒng)食品加工業(yè)上的應用，將極大地提高大豆食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)，提高勞動生產(chǎn)率，降低成本，增強產(chǎn)品市場競爭力。④副產(chǎn)物的綜合利用，合理經(jīng)濟地利用資源，變廢為寶，保護環(huán)境，這種資源的綜合利用開發(fā)，是現(xiàn)代食品工業(yè)永恒的課題。2 現(xiàn)有工作基礎、條件和優(yōu)勢本項目自2001年3月正式啟動后，在中國農(nóng)業(yè)大學和湖南農(nóng)業(yè)大學的大力支持下，**集團已投入600萬元資金，建立了長沙生物食品工程研究中心，成立了項目課題研究組。研究人員進行了充分的市場調(diào)查，查閱了大量的文獻資料，對國內(nèi)外同類研究作了全面的了解和考證。同時對原料來源，生產(chǎn)成本，經(jīng)濟效益作了初步估算。已取得的科研成果和試驗結(jié)果如下：①納豆菌種的篩選和發(fā)酵工藝的改良已通過**市科技局主持的科技成果鑒定。鑒定結(jié)論為國內(nèi)領先，并已進行工藝改良和應用于批量生產(chǎn)。主要成果包括：；；；；；；；；。②食用菌參與大豆系列產(chǎn)品深加工技術(shù)研究，已通過**市科技局主持的成果鑒定，鑒定結(jié)論為國內(nèi)領先，現(xiàn)已開發(fā)生產(chǎn)風味醬菇產(chǎn)品。③大豆加工副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)已取得小試成果，并在**集團味博士食品加工廠中試。本次申報，為項目的后續(xù)課題和深化。**集團將憑借強大的研發(fā)能力，生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢，產(chǎn)品市場優(yōu)勢，把產(chǎn)品做精做強，成為行業(yè)的領頭羊。3 主要研究內(nèi)容，技術(shù)關鍵，創(chuàng)新點，預期目標與成果本項目既有基礎研究，更注重實用技術(shù)的開發(fā)，新產(chǎn)品的研制。集成、組裝現(xiàn)代工程技術(shù)，改進工藝，完善檢驗、檢測手段和標準化管理。主要研究課題包括：①大豆制品（腐乳、臘八豆、豆蓉、霉豆渣）和大豆有效成分提取的工藝技術(shù)研究。②多菌種發(fā)酵技術(shù)在產(chǎn)品改良和新產(chǎn)品開發(fā)中的應用研究。③大豆及其副產(chǎn)品綜合利用制取大豆分離蛋白，大豆黃酮，大豆磷脂的生物工程技術(shù)研究。④納豆菌種的篩選和發(fā)酵工藝的改良研究。⑤HACCP管理技術(shù)的軟、硬件開發(fā)，計算機管理和環(huán)境體系建設。①多菌種篩選與培養(yǎng)，菌種與對象產(chǎn)品的匹配及環(huán)境條件的研究。②生物工程技術(shù)與現(xiàn)代加工技術(shù)的有效集成、組裝，現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程的建立。③豆渣綜合利用的發(fā)酵與生物處理后加工成富含膳食纖維等保健成分的美味菜肴。④從廢水中回收高純度的大豆異黃酮等保健成分。⑤管理現(xiàn)代化技術(shù)參數(shù)的確立，標準化建設及環(huán)境條件的動態(tài)評估。①接種人工篩選的混合多菌種微生物，減少雜菌污染，生產(chǎn)周期短，豆制產(chǎn)品富含多肽等保健因子，改善產(chǎn)品風味、口感，增強產(chǎn)品的功能性。②利用冷殺菌技術(shù)和生物防腐技術(shù)，達到不使用防腐劑延長腐乳和霉豆渣貨架期的目的。③采用納豆菌和乳酸菌混合發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)無臭的納豆，所生產(chǎn)的納豆激酶含量明顯提高（1000─1200ug/ml）。④調(diào)味配補和后發(fā)酵技術(shù)，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，延長了產(chǎn)品保存期，增加了產(chǎn)品風味和特色。表1　項目現(xiàn)有年度指標表生產(chǎn)規(guī)模（產(chǎn)量）1570噸凈利潤245萬元累計總產(chǎn)值2452萬元繳稅總額134萬元累計銷售額2480萬元創(chuàng)匯0萬美元表2　項目完成時年度指標表生產(chǎn)規(guī)模（產(chǎn)量）3000噸凈利潤433．5萬元累計總產(chǎn)值4800萬元累計繳稅總額531．1萬元累計產(chǎn)品銷售額4800萬元累計創(chuàng)匯0萬美元大豆特色產(chǎn)品開發(fā)及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)研究，重點是現(xiàn)代生物工程技術(shù)與傳統(tǒng)加工技術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)出風味獨特，口感好，品質(zhì)優(yōu)，具有固有功效成分的新型保健食品。項目完成時，產(chǎn)品系列化，工藝成熟，質(zhì)量指標明確，檢測手段完備，實現(xiàn)現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，技術(shù)完全成熟。①增加產(chǎn)品風味、特色、強化功能性食品的生產(chǎn)，推出味博士品牌系列特色大豆制品，實現(xiàn)品質(zhì)加品牌的戰(zhàn)略目標。②實現(xiàn)計算機控制自動記錄生產(chǎn)過程，監(jiān)測環(huán)境質(zhì)量，檢測技術(shù)參數(shù)，達到自動化生產(chǎn)。③保持生產(chǎn)工藝的先進性，檢測手段的完備性，有效地保持產(chǎn)品風味，特色，功效成分可靠，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，效果好。④按照綠色有機食品要求和規(guī)范組織生產(chǎn)，申報有機食品。⑤執(zhí)行HACCP管理技術(shù)，實現(xiàn)管理的現(xiàn)代化。4 項目技術(shù)路線和組織實施特色大豆產(chǎn)品深加工及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)路線大豆原料→去泥砂等雜質(zhì)→破碎→熱水浸泡→打漿→開水沖漿加花生餅等配料←離心脫水←豆渣 漿渣分離（過濾）→豆?jié){ 焙炒 煮漿多菌種擴大培養(yǎng) 冷卻 點漿 接種 調(diào)整酸度 濾涂 壓濾多菌種擴大培養(yǎng) 培菌前發(fā)酵（長霉） 樹脂吸附 豆腐坯 拌料裝壇 解吸 劃塊出壇保鮮處理 溶劑萃取 接種包裝 脫去溶劑