中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范(已修改)
2025-04-19 22:50 本頁面
【正文】 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。2.進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。3.各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。7.涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。9.廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；10.加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；3.地面和排水溝有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；6.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；7.內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；8.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；9.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）；12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｎ?、洗手消毒設(shè)施要求1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗；3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法；3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易
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