餐飲店衛(wèi)生管理制度(已修改)
2025-04-19 22:29 本頁面
【正文】 .. . . ..餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全一、衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經營活動。餐飲業(yè)經營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 餐飲業(yè)經營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。 加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用?！〔惋嫎I(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。二、 食品的采購和貯存食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品： ?。?）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。三、 食品加工的衛(wèi)生要求食品加工場所應當符合下列要求：廚房： （1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：加工人員的衛(wèi)生要求：（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場所內吸煙；（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制
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