菜肴制作工藝---第8章爐臺崗位工藝(已修改)
2025-03-05 14:02 本頁面
【正文】 《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 第八章 爐臺崗位工藝 第一節(jié) 燒菜崗 燒菜崗位在目前餐飲業(yè)分工中主要是指加熱時(shí)間較長的一類烹調(diào)方法的崗位，含燒、燜、扒等菜肴制作方法。燒菜崗的加工原料比較廣泛，海參、魚翅、鮑魚以及山珍等貴重原料和雞、鴨、魚肉都是燒菜崗位的好原料，另外燒菜也適用于一般的蔬菜，豆制品和干貨類原料如土豆、冬筍、口磨、豆腐等。常用的設(shè)備及工具有鍋、手勺、鏟、爐灶、油罐、調(diào)料缽、湯罐等。 一、燒 是將經(jīng)切配加工熟處理（炸煎煸煮焯水）的原料，加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。 紅燒 調(diào)味品中加入醬油或糖色 成菜特點(diǎn)：色澤金黃或紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩或軟熟，鮮香、味厚的特點(diǎn)。 適用對象：用料廣泛，如山珍海味、家畜家禽、蔬菜水產(chǎn)、豆制品等。 舉 例：紅燒魚塊 要 點(diǎn)： 主輔料的形態(tài)應(yīng)相似、相近或輔料能美化突出主料。 燒制一般要兩次調(diào)味。 收芡的方式有自然收芡和水淀粉收芡兩種。 白燒 采用無色調(diào)味品 成菜特點(diǎn)：色白素雅、清爽悅目、醇厚味鮮、質(zhì)感鮮嫩。 適用對象：與紅燒相似，顏色比較鮮艷。 舉 例：白汁魚肚 要 點(diǎn)： 原料新鮮無異味（調(diào)料不易壓味） 采用無色調(diào)味品 芡汁稀薄 干燒 不用淀粉勾芡，在燒制的過程中，用中小火將湯汁基本燒干。 成菜特點(diǎn)：色澤金黃、質(zhì)地細(xì)嫩、帶汁亮油、香鮮醇厚 適用對象：魚翅、海參等膠汁較多的原料及部分瓜茄豆類原料。 舉 例：干燒鱖魚 要 點(diǎn)： 選用軟糯，細(xì)嫩的原料。 先過油保持形狀完整。 兩次調(diào)味 定基本味 矯味 二、扒 將初步熟處理的原料，經(jīng)切配加工整形的疊碼成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡濃味大翻勺，保持原形裝盤的烹調(diào)方法。 舉 例：紅扒魚翅 要 點(diǎn)： 采用疊、排、擺等方法造型。 翻勺裝盤。 三、燜 是指將經(jīng)初步熟處理的原料，摻入湯汁旺火燒開之后，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用中火或小火慢燒是指成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1