【正文】 啤酒基本知識與啤酒生產(chǎn)工藝 啤酒基本知識與啤酒生產(chǎn)工藝 ?第一部分 啤酒發(fā)展史 ?第二部分 啤酒的基本知識 ?第三部分 啤酒生產(chǎn)簡介 第一部分 啤酒發(fā)展史 ? 第一階段 發(fā)展初期 ? 第二階段 高速發(fā)展期 ? 第三階段 市場經(jīng)濟(jì)變革時期 第一階段 發(fā)展初期 ? 建國前夕，全國僅有 7~8家啤酒廠，其中有一些是外國人建的。如 1900年，俄國人在哈爾濱建烏盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠前身）；此后 5年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立了另外三家啤酒廠； 1903年，英德合資在青島建英德釀酒有限公司（青島啤酒廠前身），生產(chǎn)能力 2022噸； 1904年，哈爾濱第一家中國人開辦啤酒廠 ——東北三省啤酒廠； 1912年，捷克人在上海建斯堪的那維亞啤酒廠（上海啤酒廠前身）； 1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年，中國人在北京建雙合盛啤酒廠（北京五星啤酒廠前身）； 1920年，山東幾個資本家集資建醴泉啤酒廠（煙臺啤酒廠前身）； 1935年，建廣州五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。國內(nèi)啤酒產(chǎn)量總計不足萬噸，而且規(guī)模小，產(chǎn)量低，品種少。而原料，酒花和麥芽都要從外國進(jìn)口，故此產(chǎn)品主要供外國僑民飲用。所以，我國的啤酒業(yè)主要是從建國后發(fā)展起來的。 第二階段：高速發(fā)展期 1979年 ——1990年 ? 1979年改革開放以后，從東到西，從南到北，從沿海到內(nèi)地，調(diào)整布局，分屬輕、商、農(nóng)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，幾十個行業(yè)，共建立了 90多個啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大。如1980年，我國共生產(chǎn)啤酒 。 ? 1985年，由中國人民銀行、國家計委和原輕工業(yè)部共同發(fā)起和實(shí)施的“啤酒專項(xiàng)工程”，由建行拿出 8個億，加上地方自籌 26個億，為我國共 72個啤酒廠和麥芽廠進(jìn)行了高水平的建設(shè)和改造。 1990年，我國啤酒生產(chǎn)能力達(dá)到 700萬噸。而產(chǎn)能達(dá)到 10萬噸以上的企業(yè)也達(dá)到了 10家以上，年增長速度為 30%以上，躍居全球啤酒產(chǎn)量的第三位，（美國 2300萬噸；德國 1200萬噸），此發(fā)展速度在全球啤酒發(fā)展史上是絕無僅有的。 第三階段 市場經(jīng)濟(jì)變革時期 ? 進(jìn)入 20世紀(jì) 90年代，啤酒工業(yè)發(fā)展的速度放緩，這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。一些小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。國家提出了“穩(wěn)步發(fā)展，提高質(zhì)量，以經(jīng)濟(jì)效益為中心”的啤酒政策。由于基數(shù)較大，十幾年增長量仍達(dá)到 100萬噸以上。 1993年，達(dá)到 ，繼而超過德國，成為全球第二啤酒生產(chǎn)大國。 1998年達(dá)到 ，1999年超過 2022萬噸，人均消費(fèi)達(dá) 16升，達(dá)到全球人均消費(fèi)的 70%。2022年啤酒總產(chǎn)量實(shí)現(xiàn) ，結(jié)束了自 1993年以來連續(xù)九年的世界第二，超過了美國，成為世界第一位。至此，買啤酒難變成了賣啤酒難，從而釀成市場競爭的氣勢，促使啤酒工業(yè)進(jìn)入靠實(shí)力、靠拼盤、靠規(guī)模、靠效益，通過市場競爭求發(fā)展的重要階段。 第二部分 啤酒的基本知識 ? 一、啤酒的概念 ? 二、啤酒的分類 ? 三、啤酒鑒別 (以淡色啤酒為例 ) ? 四、飲用啤酒注意事項(xiàng) ? 五、如何選購啤酒 ? 六、啤酒與健康 一、啤酒的概念 ? ―啤酒”是英文“ beer‖的中文音意譯 ,它有以下幾個特點(diǎn)： 是一種中低酒精度的飲料，每 100g啤酒中僅含酒精 35g,一般不超過 8g。 含有一定量的二氧化碳 ,可以形成潔白細(xì)膩的泡沫。 有特殊的酒花清香味和適口的苦味 . 有較高的營養(yǎng)價值 ,即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。 ? 啤酒與其它發(fā)酵酒的不同點(diǎn)： 原料不同 ,啤酒以麥芽和啤酒花為主要原料。 用的釀造方式和酵母菌種不同 ,啤酒有特殊或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?,發(fā)酵用的酵母是經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種。 啤酒的生產(chǎn)周期不固定 ,可根據(jù)品種 ,工藝和設(shè)備條件而變化 ,短的 14天 ,長的可達(dá) 40天以上。 此外，啤酒的濃度 (指原麥汁濃度 )變化也很大，可在 420○ Bx之間 ,這對其它發(fā)酵酒來說幾乎是不可能的。 二 .啤酒的分類： ? 傳統(tǒng)分類是以酵母特性分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒兩大類，這兩類啤酒中都有至今享有盛名的品種。目前，國際上生產(chǎn)的啤酒都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，近些年又開發(fā)出了干啤酒、冰啤酒、純生啤酒、無醇啤酒或低醇啤酒等。 ? 根據(jù)酵母性質(zhì)分類 ? 根據(jù)啤酒色澤分類 ? 根據(jù)原麥汁濃度分類 ? 根據(jù)生產(chǎn)方法分類 ? 根據(jù)包裝容器分類 ? 根據(jù)銷售方式分類 根據(jù)酵母性質(zhì)分類 (1)、上面發(fā)酵啤酒：多利用浸出糖化法制備麥汁 ,經(jīng)上面發(fā)酵酵母制成。 ? 利用上面發(fā)酵的啤酒生產(chǎn)國有：英國、比利時、加拿大、澳大利亞等少數(shù)國家，這些國家也有下面發(fā)酵酒。 ? 著名啤酒有：英國的愛爾啤酒，愛爾蘭的司陶特啤酒。 (2)、下面發(fā)酵啤酒：多利用煮出糖化法制備麥汁，經(jīng)下面發(fā)酵酵母制成。 ? 利用下面發(fā)酵的啤酒生產(chǎn)國家?guī)缀跏撬械摹? ? 著名下面發(fā)酵啤酒有：比爾森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤酒，慕尼黑啤酒 ,，博克深棕色啤酒。國內(nèi)的有：青島啤酒，燕京啤酒等。 根據(jù)啤酒色澤分類 ? (1)、淡色啤酒：色度 14EBC以下為淡色啤酒。 A、色度在 7EBC單位以下者為淡黃色啤酒。 B、色度在 7~10EBC單位者為金黃色啤酒。 C、色度在 10~14EBC單位者為棕黃色啤酒。 ? (2)、濃色啤酒：色度在 15~40EBC之間 a、棕色啤酒 15~25EBC。 b、紅棕色啤酒 25~35EBC。 c、紅褐色啤酒 35~40EBC。 ? (3)、黑色啤酒 :色度在 50~150EBC之間 國內(nèi)生產(chǎn)黑啤酒的廠家不多，知道的有原五星啤酒和煙臺啤酒廠。 根據(jù)原麥汁濃度分類 原麥汁濃度 % 啤酒類型 酒精含量 % ? ~ 營養(yǎng)啤酒或兒童啤酒 ~ ? ~ 佐餐啤酒 ~ ? ~ 淡色儲藏啤酒 ~ ? ~ 濃色或黑色啤酒 ~ 根據(jù)生產(chǎn)方法分類 ? (1)、鮮啤酒 啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏殺菌，稱為鮮啤酒又叫生啤酒。鮮啤酒是地產(chǎn)地銷啤酒，因未殺菌，不能長期保存，如過濾良好，無雜菌感染，存放室溫較低的鮮啤酒，可存放 7天左右。