【正文】 畢業(yè)論文 熱處理對番茄貯藏效果的影響 學(xué) 院：食品科學(xué)與工程 專 業(yè)：食品科學(xué)與工程 學(xué) 號： 姓 名： 指導(dǎo)教師： 職 稱： 論文提交日期：二 ОО 九年六月 目 錄 1 引言 .................................................... 1 番茄的 概述 .......................................... 1 番茄的分布 ........................................ 1 番茄的營養(yǎng)價(jià)值 .................................... 1 番茄貯藏特性和貯藏條件 ............................ 1 番茄的保鮮技術(shù) ...................................... 2 低溫冷藏 ........................................... 2 薄膜袋小包裝貯藏 .................................. 2 化學(xué)保鮮 ... ....................................... 2 熱處理 ............................................ 3 輻射貯藏 .......................................... 3 熱處理的研究與進(jìn)展 .................................. 3 研究目的和意義 ...................................... 4 2 材料與方法 .............................................. 4 試驗(yàn)原料 ............................................ 4 試驗(yàn)主要儀器設(shè)備 .................................... 4 試驗(yàn)主要藥品 ........................................ 4 主要試劑的配制 ...................................... 5 試驗(yàn)方法 ............................................ 5 番茄的熱處理 ...................................... 5 預(yù)試驗(yàn) ........................................ 5 正式試驗(yàn) ...................................... 5 主要測定指標(biāo) ...................................... 6 呼吸強(qiáng)度的測定 (靜置法 ) ........................ 6 硬度的測定 .................................... 6 細(xì)胞膜滲透率的測定 ............................ 6 可溶性固形物的測定 ............................ 6 冷害指數(shù) ...................................... 6 3 結(jié)果與分析 .............................................. 6 熱處理對果實(shí)硬度的影響 .............................. 7 熱處理對冷害指數(shù)的影響 ............................. 7 熱處理對番茄細(xì)胞膜滲透率的影響 ...................... 8 熱處理對番茄呼吸強(qiáng)度的影響 ........................... 9 熱處理對番茄可溶性固形物的影響 ...................... 9 4 結(jié)論與討論 ............................................. 10 結(jié)論 ................................................ 10 討論 ............................................... 10 致謝 ..................................................... 12 參考文獻(xiàn) ................................................. 13 作者簡介 ................................................. 14 摘 要 番茄屬于冷敏果實(shí)，在冬季貯藏運(yùn)輸過程中易發(fā)生冷害，造成貨架 期縮短。采后熱處理是一種物理保鮮技術(shù)，對延緩某些果蔬采后生理代謝、抑制采后病害具有明顯作用。 本文以呼和浩特大棚番茄為試材，分別進(jìn)行 40℃熱水浸泡 10 min、 40℃熱水浸泡 15 min、 50℃熱水浸泡 2 min、 50℃熱水浸泡 5 min四個(gè)熱處理，處理后室溫晾干 ,放入周轉(zhuǎn)箱中，在 1℃的果蔬保鮮箱中保存。在貯藏期間對番茄的主要生理指標(biāo)測定，研究熱處理對番茄冬季運(yùn)輸與貯藏效果的影響， 以希 找到一個(gè)適合的熱處理?xiàng)l件。 本研究結(jié)果表明： 50℃熱水浸泡 5min處理效果最佳，該處理明顯延緩了實(shí)驗(yàn)番茄的后熟軟化進(jìn)程，減低了冷害的發(fā)病率。與對照相比 50℃熱水浸泡 5min番茄的呼吸躍變推遲了 4d，并且番茄的硬度、細(xì)胞膜透性和冷害指數(shù)都優(yōu)于對照組和其它三個(gè)處理，貨架期比對照延長 13天。 關(guān)鍵詞 ： 番茄 ； 熱處理 ； 保鮮 ； 冷害 Abstract Tomatoes are coldsensitive fruit which are easily suffered to chilling injuryprone during the winter storage and transport, resulting in shorter shelf life. Postharvest heat treatment is a physical preservation certain fruits and vegetables,it has a significant effect on retarding postharvest physiology metabolism and inhibiting post harvest with disease. In this paper, greenhouse tomato samples of Hohhot were soaked in 40 ℃ hot water for 10 min, 40 ℃ hot water for 15 min, 50 ℃ hot water for 2 min, 50 ℃ hot water for 5 min. After these four heat treatments,they were dried at room temperature and taken into turnover box, 1 ℃ in the box to preserve fresh fruits and vegetables. During storage of tomatoes, determin the main physiological indicators and study effect of the heat treatment on transport and storage of tomatoes in winter to find a suitable heat treatment conditions. The results of this study show that: 50 ℃ hot water immersion treatment for 5min is the best,for this treatment significantly delayed the ripening and softening process of the tomatoes used in the experiment and reduced the incidence of chilling injury. In pared with other treatments, the respiratory climacteric of the tomatoes which are at the control of hot wa ter immersion at 50 ℃ for 5 min are delayed for 4d, and the hardness , the membrane permeability and chilling injury index of tomatoes are better than that of the control group and the other three treatments, the extension of shelflife than that of the controls is 13 days. Key words： Tomato。 Chilling injury。 Heat treatment 。 Preservation 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 1 1 引言 番茄的 概述 番茄的分布 番茄（ Solanum lycopersicum）是 茄科 茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又稱西紅柿。原產(chǎn)于中美洲和南美洲，屬于熱帶蔬菜，于清代初期傳入我國 。 由于番茄營養(yǎng)豐富、適應(yīng)性 強(qiáng) 、 容易 栽培、產(chǎn)量高、用途廣，所以我國各地均普遍栽培，尤其 新疆，貴州，甘肅， 夏秋季出產(chǎn)較多?，F(xiàn)作為食用蔬果在全世界范圍內(nèi)廣泛種植 。 番茄性喜溫暖，不耐低溫，但不同的成熟度對溫度要求也不一樣。綠熟果適宜的貯藏溫度為 10～ 13℃。紅熟果適宜的貯藏溫度為 0～ 2℃ ［ 1］ 。 番茄的營養(yǎng)價(jià)值 番茄含有多種維生素尤其是維生素 C。每 100g 果實(shí)中一般含有20～ 50mg 在番茄中還含多種礦物質(zhì)元素，研究表明一個(gè)成年人如能每天食用 100～ 150g 新鮮番茄，則能滿足人體對維生素和礦物質(zhì)需求。近年來，營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價(jià)值。由于番茄性涼味甘酸，有清熱生津、養(yǎng)陰涼血的功效，對發(fā)熱煩渴、口干舌燥、牙齦出血、胃熱口苦、虛火上升有較好治療效果。番茄含維生素 C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病。另含有大量的鉀及堿性礦物質(zhì)，能促進(jìn)血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用，對高血壓、腎臟病有良好的 輔 助治療作用。 經(jīng)常發(fā)生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善癥狀。番茄中特有的番茄紅素具有抗氧化能力，能消除自由基，能阻止癌變的進(jìn)程 ［ 2］ 。 番茄 貯藏 特 性 和 貯 藏條 件 番茄原產(chǎn)于熱帶地區(qū)，是冷敏感作物，果實(shí)長時(shí)間低于 8℃ 會(huì)發(fā)生冷害，果實(shí)局部或全部呈現(xiàn)水浸狀凹陷，蒂部開裂，表面出現(xiàn)褐色小圓斑，不能正常完熟，易感病腐爛。番茄的成熟階段分為：綠熟期、微熟期（轉(zhuǎn)色期至頂紅期）、半熟期（半紅期）、堅(jiān)熟期（紅而硬）和軟熟期（紅而軟）。鮮食番茄多為半熟期至堅(jiān)熟期采摘，果實(shí)色澤、香氣和味道較佳。但果實(shí)已轉(zhuǎn)向衰老，不能進(jìn)行長期貯藏。綠熟至頂紅期的果實(shí)已充分長大，糖、酸等干物質(zhì)的積累基本完成，果實(shí)健壯，具有一定的耐貯性或抗病性，在貯藏中能后熟轉(zhuǎn)紅。長期貯藏的番茄應(yīng)在綠熟期采收。 不同成熟度的番茄 對熱