第六單元黃茶制造(已修改)
2024-11-02 12:10 本頁(yè)面
【正文】 第六單元 黃茶制造 ? 教學(xué)目標(biāo)： ? 了解黃茶類(lèi)的基本情況 ， 認(rèn)識(shí)君山銀針和蒙頂黃芽的品質(zhì)特點(diǎn) ， 掌握君山銀針和蒙頂黃芽的采制技術(shù) 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 君山銀針和蒙頂黃芽的炒制技術(shù)。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀(jì)律組織 。 ? 教學(xué)準(zhǔn)備： 教學(xué)用掛圖 。 ? 簡(jiǎn)要復(fù)習(xí) 茶葉分類(lèi)的基本知識(shí) 。 ? 提問(wèn) ：茶葉分成幾大類(lèi)，分類(lèi)的依據(jù)是什么？ ? 新課內(nèi)容： ? 概述 黃茶 屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶。黃茶與綠茶的區(qū)別是，首先，在初制過(guò)程中，黃茶均有悶黃作用的悶黃或渥悶或堆悶工序；第二，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，稱(chēng)為“三黃”（干茶色澤黃亮，湯色和葉底也黃），香氣清悅，滋味醇厚爽口。在綠茶加工中，由于加工技術(shù)不當(dāng)，有可能出現(xiàn)黃湯（甚至紅湯）黃葉的品質(zhì)，但這種茶葉不能叫黃茶，只能算劣質(zhì)綠茶處理。 ? 黃茶種類(lèi) ? 黃茶是六大茶類(lèi)之一，早在唐代，蒙頂黃芽已作為貢品，當(dāng)時(shí)的霍山黃芽也很有名。 1597年許次紓（ shu）的 《 茶疏 》 ，就有類(lèi)似黃大茶制法和焦味、悶黃的品質(zhì)記載，可見(jiàn)黃茶制造歷史悠久，已有幾百年的歷史。有不少名茶都屬黃茶。 ? 我國(guó)生產(chǎn)的黃茶按鮮葉老嫩分為黃大茶和黃小茶兩類(lèi)黃茶，一般分為兩種（也有分為三種）即黃小茶（又可細(xì)分為芽茶和一芽二葉等原料）和黃大茶（一芽三、四葉或一芽四五葉）。 ? 黃小茶： ? 湖南君山銀針（獨(dú)芽）， ? 四川蒙頂黃芽（獨(dú)芽和一芽一葉初展）， ? 安徽霍山黃芽 （ 一芽一葉 ， 一芽二葉初展 ） ， ? 湖南岳陽(yáng)北港毛尖 （ 一芽一 、 二葉初展 ） ， ? 湖南寧鄉(xiāng)溈山毛尖 （ 一芽一 、 二葉初展 ） ， ? 湖北遠(yuǎn)安的鹿苑茶 （ 一芽一 、 二葉 ） ， ? 浙江平陽(yáng)黃湯（一芽一葉，一芽二葉初展）。 ? 黃大茶： 霍山黃大茶 （ 一芽四 、 五葉 ） ， 廣東大葉青 （ 云南大葉種 ， 一芽二 、 三葉 ） ? 黃茶的銷(xiāo)售 主要為內(nèi)銷(xiāo)，且有一定的市場(chǎng)，近年來(lái)開(kāi)始外銷(xiāo)。 第一節(jié) 黃小茶制造 ? 主要介紹君山銀針和蒙頂黃芽的制造技術(shù) 。 ? 一 、 君山銀針 ? 產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市洞庭湖上的一個(gè)小島 —— 君山，早在唐代就被列為貢茶，1956年被定名為君山銀針。 ? （ 一 ） 品質(zhì)特點(diǎn) ? 外形芽頭肥壯挺直，滿(mǎn)披茸毛，外形色澤金黃光亮，稱(chēng)為“金鑲玉”。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮高純，湯色杏黃（淺黃）明澈，滋味爽甜。用透明杯沖泡均山銀針，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而懸浮于水面，隨后緩慢降落，豎立于杯中，忽升忽降，蔚為大觀(guān)，最多可達(dá)三次，故君山銀針有“三起三落”之稱(chēng)。最后豎立于杯底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來(lái)傳為美談。 ? （ 二 ） 鮮葉要求 ? 君山銀針為獨(dú)芽制成 。 開(kāi)采于清明前 34天左右 。要求芽肥壯 ， 長(zhǎng) 2530mm， 寬 34 mm， 并帶有 23 mm的芽柄 ， 一個(gè)芽頭包含三
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